Naše gore list- Tatjana Pećerić

Uvek sam voleo frazu „naše gore list“, ali ono što mi je prijalo više od toga je kontekst u kome bi se ona koristila. Najčešće sa ciljem da istaknemo osećaj ponosa kada „naletimo“ na zapažen uspeh naših ljudi, koji u svetu postižu najviša dostignuća. Upravo sam ovu frazu izgovorio nebrojeno puta, naglašavajući značaj i prestiž činjenice da se subotičanka Tatjana Pećerić našla u dodatku jednog od prošlogodišnjih izdanja uticajnog britanskog magazina Decanter.

U podlistku posvećenom španskom vinarstvu u celini, pod nazovom Spain 2020 objavljen je članak  „TERROIR TRANSLATORS: 10 GREAT WINEMAKERS“, u kome autor Darren Smith skreće pažnju na deset najznačajnijih winemaker-a novog talasa u Španiji, čiji talenti maestralno prenose čistu ekspresiju visokokvalitetnog grožđa u vina koja su određena specifičnostima teroara rasutih širom Iberijskog poluostrva.

Štopciger je imao privilegiju da sa Tatjanom Pećerić razgovara o svim aspektima njenog profesionalnog puta koji se već sada može okarakterisati kao veoma impresivan.

Nekih 17 godina sam bila član OKUD-a Mladost u mom rodnom gradu Subotici gde sam se bavila folklornim plesom. Zahvaljujući svojoj posvećenosti igri imala sam priliku da od svoje petneste godine putujem na turneje u Francusku.

Tokom uobičajene dvonedeljne turneje, koncerti su bili svakodnevni, i održavali se u raznim krajevima prelepe Francuske. Tamo sam upoznala Francuze. Narod koji je dolazio na koncerte s velikim entuzijazmom, poštovanjem i ljubavlju prema folklornom tradicionalnom plesu i muzici. Svake godine smo primljeni sa velikim oduševljenjem i svaki put ugošćeni za stolom prepunim divne hrane i dobrog vina. Tada sam shvatila značaj francuskog socijalnog života, i otkrila strast prema dobroj hrani i kvalitetnom vinu. Francuski način življenja mi se uvukao pod kožu i postao moj stil života kojim se od tada vodim.

Dok se odluka da studiram vinogradarstvo javila spontano, verovatno iz podsvesti ali i strasti prema tom fenomenu koji sam osećala putujući po Francuskoj. Ništa manje značajan razlog, bila je i moja želja da se bavim nečim što je dinamično, kreativno i u skladu sa prirodom.

Nakon završenih osnovnih studija u Novom Sadu, prijavila sam se na master studije u Francuskoj (Vinifera Euro-Master Program). Želja za saznanjem i otkrivanjem čudesnog i predivnog sveta vina, kao i želja da upoznam i živim druge kulture, da pričam druge jezike bila je moj put i odluka da studije nastavim u inostranstvu.

Ne mogu da opišem taj momenat sreće i uzbuđenja, kada sam saznala da sam primljena na stipendiju jednog od najboljih programa u struci za vinarstvo i vinogradarstvo, kao sto je Vinifera.

Program traje dve godine, prva godina je za sve studente (prima se svake godine oko 30 studenata iz čitavog sveta) bila u francuskom gradu Montpellier. Nakon uspešno završene prve godine, za drugu godinu studija izabrala sam Geisenheim institud u Nemackoj. Tu sam, takođe, završila i svoj master rad.

Ovo smatram veoma važnim iskustvom. Jedna od najvećih prednosti studija u inostranstvu, pa i ovog programa, su kontakti koje sam stekla. Ali ništa manje nije važna želja i strast koja se javlja za napretkom, kako moja, tako i cele grupe.

Meni su, lično, ove studije otvorile vrata ka profesionalnom uspehu. A u konačnom, uspeh samo zavisi od sopstvenog truda i rada, od jasne vizije i ozbiljnosti kojom pristupate svojoj profesiji.

Nakon završenih studija, želja mi je bila da steknem što više praktičnog iskustva u regionima i vinarijama koje su za mene bile od značaja (prioritet su bile vinarije koje su se bavile održivom i biodinamičkom proizvodnjom).

Moja prva berba bila je u regiji Haut Medoc, Bordeaux. Angažman je trajao nekih šest meseci. Tu sam stekla prvo veliko radno iskustvo gde sam, pored same pripreme, bila zadužena za praćenje i kontrolu kvaliteta raznih procesa (tokom berbe, u procesu pravljenja, odležavanja i flaširanja vina), kao i da učestvujem u raznim eksperimentima i pregovorima koji su se vodili.

Nakon toga, a posle jako puno truda da dobijem vizu (što nije bilo nimalo jednostavno), otišla sam super uzbuđena na berbu za Novi Zeland. Tu sam provela četiri meseca u regiji Malborough. Radila sam na proveri kvaliteta proizvoda u toku berbe, kao i svim drugim procesima pravljenja vina.

Nakon toga sledi iskustvo u Kanadi- Okanagan Valley-Blue Mountain, gde sam otišla na berbu sa namerom da ostanem četiri meseca, ali sam tamo provela čitavih godinu dana. Šef vinarije mi je ponudio posao asistenta enologa, koji nisam mogla, niti želela da odbijem. Što je i bila jedna od najboljih odluka u mom profesionalnom životu.

Nakon toga se javlila želja da se vratim za Evropu, što me je dovelo do Španije, gde sam htela da steknem iskustvo, naučim jezik i upoznam kulturu. Bivši profesor biodinamičke proizvodnje me je spojio sa vinarijom Terroir al Limit, gde sam nakon intervjua dobila priliku da radim na berbi u periodu od četiri meseca. Posle divnog iskustva u Prioratu, otišla sam, zbog privatnih razloga, u Švajcarsku- za Cirih.

U Švajcarskoj sam provela fantastične dve godine radeći na predivnom, malom, održivom, biodinamičkom imanju, pod nazivom Broger Weinbau. Vlasnik Michael je osoba koja veliki značaj pridaje biodinamičkom sistemu, koji primenjuje na celokupnom imanju gde sve fukcioniše kao održivi sistem. Svemu se pristupa sa mnogo ozbiljnosti, smisla i vrednosti. Koriste se solarne ploče za energiju, životinje su zimi u vinogradima, ima sopstvenu baštu i mnoštvo svojih proizvoda. Baš tu sam se uverila u svoj stav i prihvatila činjenicu da je ovo stil i način života koji za mene ima mnogo smisla i kojim se sa zadovljstvom vodim.

Na jednoj od degustacija u Cirihu, srela sam vlasnika Terroir al Limit vinarije, Dominik Huber-a. Kako sam bas u to vreme razmišljala o promeni posla, jer sam želela veću poziciju i mnogo veću odgovornost, konsultovala sam ga i pitala za kontakt u Švajcarskoj. Rekavši kako ne poznaje nikoga (što mi je bilo pomalo čudno), nastavila sam dalju potragu… Nakon nedelju dana me pozvao telefonom i ponudio posao u njegovoj vinariji.

Bila je to velika odluka i promena za mene, ali sam znala da je to moj put i prilika koju ne bi trebalo da propustim, uzimajući u obzir da sam već bila upoznata sa lepotom i potencijalom regije, kvalitetom vina i budućim projektima vinarije. Tamo sam prepoznala svoju priliku, te sam nastojala da se što više trudim i da dajem svoj maksimum, sa imperativom da uživam u procesu promene i da krčim svoj put ka vizijama koje sam imala.

2017. godine sam preuzela projekat Terroir Sense Fronteres (regija DO Montsant) i postala glavni enolog Terroir al Limit-a, Terroir Historic-a (DOQ Priorat) i Terroir Sense Fronteres-a .

Ono što je za nas veoma bitno i što smatramo jednim od uspeha vinarije, upravo je ta razmena različitih kultura, ideja, entuzijazma i želje da postajemo kao tim sve bolji i da stvorimo nešto unikatno. Ništa manje nije važna ni potreba da uživamo u procesu dok stvaramo. Svemu tome doprinosi konstantno traženje talenata, jasna vizija projekta i usavršavanje na svakom polju, uz mogućnost obuke od strane eksternih eksperata.

Sastavljanje tima, koji prati određenu viziju i stoji čvrsto iza projekta i koji je sposoban da kao takav funkcioniše na visokom nivou, nije nimalo jednostavno. Gradi se godinama tokom kojih dolazi do raznih dilema i odluka. Bitno je znati šta je cilj i šta se očekuje od svakog člana tima pojedinačno. Ono što je takođe bitno, je ne biti sebičan i pružiti dovoljno prostora drugima da se razvijaju i preuzmu odgovornost.

Kao sto sam ranije napomenula, glavni sam i odgovorni enolog (head winemaker) na naša tri, odnosno, sada četiri projekta. Predstavnik sam projekta Terroir Sense Fronteres, što podrazumeva odgovornost celokupnog poslovanja: odluke, načina proizvodnje, koncepta, promocije itd. A takođe, učestvujem i u odlukama u komercijalnom i promotivnom delu za sva četiri projekta.

Odlično pitanje! Pre svega, potreban je izvanredan vinograd! Kada to kažem, mislim na vinograd koji neminovno mora da ima odlično zemljište, poziciju, mikro klimu, koji je organski tretiran (održivim i biodinamičkim načinom proizvodnje), podrazumevajući je ekstra kvalitet grožđa. Neophodno je da je napravljno od lokalne sorte koja je adaptirana na lokalnom zemljištu. I pre svega, jasna vizija kreatora vina.

Mašinska obrada je NO GO, kada pričamo o kvalitetnoj proizvodnji grožđa za ekstra kvalitet vina. Kod nas se sve radi ručno, kako u vinogradima, tako i u vinariji, sa preciznošću i sa velikim poštovanjem prema biljkama i prema grožđu. Zemljište se obradjuje životinjama (mule i konji), a svi preparati kojim tretiramo vinograde su strogo i isključivo samo prirodni!

Kvalitet vina dolazi iz vinograda! Bez odličnog grožđa ne može se praviti kvalitetno vino ali je, takođe, neophodan jedan veoma zahtevan tj. precizan posao i jasna vizija u procesu pravljenja, odležavanja i brendiranja vina. Vino je živa stvar i greške se mogu desiti veoma brzo i lako, ukoliko nismo fokusirani na „ekselenciju“ (excellence) u sopstvenom radu.

Ono što bih još dodala je berba u veoma preciznom vremenu, za nas jedan dan stvara veliku razliku. Infuzija bez ekstrakcije i uništavanja, izbeći oksidacije bobica kako bi se sačuvao taj devičanski ukus i kvalitet vrhunskog grožđa. Nadalje, bez dodataka (bilo kog tipa), prirodna fermentacija i odležavanje bez maskiranja. Konstantno traganje za što boljim proizvodom, kvalitetom i izvrsnošću! Fokus na mnoštvo malih detalja i osećajnost prema svim procesima, još su neki od ključnih faktora za uspeh i za postizanje vrhunskog rezultata i visokog kvaliteta vina.

Terroir je veoma kompleksan pojam. To je ceo sklop, koji podrazumeva tip zemljišta, zatim mikro klimu (nadmorsku visinu, orijentaciju parcele itd.). Pored zemljišta, podrazumeva i ljude koji su jedan od najbitnijih faktora terroir-a.

Ljudska uloga u svemu ovome je veoma vazna! Ljudi su oni koji stvaraju sve, ali isto tako, mogu i da unište svu lepotu ako ne umeju da je prepoznaju, cene i iskoriste na pravi način i da žive u skladu s prirodom.

A prenosimo ga na vino, pre svega, primenjujući biodinamičku i organsku praksu u vinogradima i u vinariji. To podrazumeva korišćenje samo prirodnih preparata u vinogradarstvu i u vinariji, bez dodataka ili ispravke, te korišćenje prirodnih kvasaca koji daju vinu transparentnost i jedinstveni ukus. U vinariji je osnov svega blaga fermentacija bez ekstrakcije, bez maskiranja i bez odležavanja u drvenim bačvama koje vinu daju drugi karakter i ukus. To su procesi koje izbegavamo, tokom njih se vino umara. Mi se fokusiramo isključivo na cementne (betonske) tankove, svezinu i transparentnost. Verujući u tu ideju, prošle godine smo rasprodali sve bačve (Stockinger od 1200-3500l) koje smo imali.

PURE, FINE, CLEAR and TRANSPARENT su reci koje markiraju naša vina i kvalitet i za mene je to Terroir!

Za mene to znaci sve! To je način i stil života. Biti u skladu sa prirodom i znati je poštovati i ceniti. Biti svestan svakog postupka i odluke i posledica koje oni nose, kako na biljke, tako i na okruženje i ljude. Ima dosta tehničkih stvari koje bih mogla da opišem, ali suština je kao i kod ljudi i ljudskog zdravlja-nutricionizam, odnosno ispravna ishrana i jačanje imunološkog sistema raznim prirodnim preparatima, da bi sprečili da dodje do bolesti i lečenja.

Bitno je poznavati svoj vinograd i istraživati, probati šta je najbolje za vaše biljke, kako reaguju i kako se brane od raznih bolesti i štetočina. Način primene, vreme i rezultat, šta deluje a šta ne. Naravno, klimatske promene i prirodni ekstremi su u današnje vreme veliki izazov u svim delovima sveta i zbog toga je ovaj način proizvodnje još izazovniji i bitniji. Ja se ne vodim ovim načinom proizvodnje striktno, kao religijom, i ne pratim postojeće recepte. Bitno je da se primenjuju stvari koje ste probali i koje vam daju odlične rezultate za vas specifičan rod.

Želela bih da ponovim i dodam, ono što je važno za mene, bilo koja regija da je u pitanju, je da vina imaju sopstveni karakter i identitet, da oslikavaju mesto na kome se uzgajaju, kao i tip zemljišta. A mi verujemo da je to jedino moguće ukoliko se primenjuje organic/biodynamic farming, bez previše ekstrakcije grozdova. Više kao metod čaja- infuzija, nego kafe- ekstrakcija. Korišćenje samo prirodnih kvasaca (koji se nalaze na grozdovima), te fermentacija sa celim grozdovima. Jednostavno, poštovati plod koji se uzgaja cele godine i u koji se ulaže veliki trud.

Terroir Sense Fronteres je projekat koji smo započeli 2017. godine što je ujedno bila i prva berba. Razlog zbog kojeg smo pokrenuli ovaj projekat tj. vinariju je Grand Cru vinograd Les Manyes. Ovaj vinograd je na veoma specifičnom mestu, na 800m nadmorske visine na planini Montsant (koja je ujedno i nacionalni park).

2015.godine Dominik je konačno dobio ponudu da otkupi Les Manyes vinograd, ali je u paketu išla i ponuda za drugi vinograd (Els Montalts) koji je nedaleko od Les Manyes, ista visina, slično zemljište (roze glina zbog velike količine veoma specificnih gipsanih slojeva), i mikro klima ali pripada regiji DO Montsant.

Zanimljivo je da je to jedini vinograd na celoj planini koji pripada DO Montsant regiji, a svi ostali su u DOQ Priorat. Tako da, saznanje da imamo predivan vinograd i da pripada DO Montsant regiji (što znači da ne možeš da praviš vino iz ovog vinograda u regiji DOQ Priorat– highly forbidden and protected!) je bio razlog da započnemo projekat u drugoj vinariji i otkrijemo ovu predivnu regiju. Vina su ekstra kvaliteta i zajedno sa regijom imaju veoma visoki potencijal (ako se zna prepoznati), što je za nas velika prednost i što je čini još zanimljivijom.

Ono što je opet veoma važno za nas je fokus i rad samo sa lokalnim sortama regije!

Trenutno imamo četiri vina: Terroir Sense Fronteres Brisat (75% Grenache Blanc i 25% Macabeo), Terroir Sense Fronteres Negre (75% Grenache noir i 25% Carignan), zatim u rangu Village je vino koje se zove Vertebra (100% Garnatxa Fina)- jedno od mojih omiljenih! I u rangu Grand Cru je vino pod nazivom Guix Vermell (100% Grenache Noir). Imamo u planu da uskoro proizvedemo još dva vina u rangu Premier Cru.

Kao i prethodnim slučajevima, od samog početka ovaj projekat se zasniva na fermentisanju i odležavanju vina isključivo u inox, betonskim i glinenim tankovima, bez drvenih bačvi!

Iskreno, mnogo sam iznenađena i oduševljena regijom DO Montsant. Nisam je mnogo poznavala pre nego što sam započela projekat sa Dominikom, Terroir Sense Fronteres.

Regija ima jako veliki potencijal i još uvek puno neotkrivenog bogatstva.

Bukvalno ako zamisliš krofnu, ono sto je u sredini prazno, što ne možeš da jedeš, to je DOQ Priorat, a sve okolo što se jede je DO Montsant. J

DO klasifikacija podrazumeva mnogo liberalniji sistem u kojem možeš da deluješ, limiti (što se tiče stila vina i % alkohola) su mnogo blaži nego u regiji Priorat, koja je „hijerarhijski“ najviše rangirana u španskom sistemu za zaštitu geografskog porekla. Bela vina mogu da se prave sa minimum 11,5% alkohola, crvena vina sa mininum 12,5% alc. Dok je to u Priorat-u mnogo drugačije i striktnije, za bela vina minimum je 13% alc, a za crvena vina 13,5% alc.

Vinogradi se gaje na raznim delovima regije, na planinama dostižući do 800m nadmorske visine sa raznim orijentacijama. Različiti delovi regije, takođe, se odlikuju specifičnom mikroklimom. Na primer, na jugu regije (Marca, Falset itd) je mnogo toplije nego na zapadnom delu (La Figuera). Severni deo (Cornudella) je mnogo svežiji i vlažniji, tako da biljke imaju kasnije sazrevanje, što dovodi do odličnih rezultata za tip vina i način proizvodnje koju mi imamo.

Zemljište je odličnog kvaliteta, uglavnom su razni tipovi glinenog zemljišta sa slojevima gipsa (raznih formi i teksture), rečno-kamenito zemljište, peskovito i nešto malo škriljca. Dok je regija Priorat većinom škriljac (llicorella).

Uzimajući u obzir sve činjenice, DO Montsant je mnogo interesantniji jer se mogu proizvoditi vina koja su ekspresivna i odličnog karaktera, strukture, aroma sa velikom kompleksnošću, ali s druge strane lagana i pitka.

Tako je. Coreografia je projekat koji sam pokrenula 2018. godine, prvim vinom pod nazivom Pas de Deux. Grozdje se uzgaja u vinogradima starim oko 50-70 godina, koji se tretiraju na principu biodinamike i na visini su do 700m nadmorske visine na planini Montsant.

Oblast je Cornudella, a zemljište je prilično specifično- roze glina sa slojevima gipsa. Zona je mnogo vlažnija, sa nešto nižim temperaturama, što čini vino još svežijim i prosto unikatnim. Kombinacija je dve lokalne sorte, Grenache i Carignan. Fermentacija je sa celim grozdovima i jednim delom u amfori (opet napominjem- bez drvenih bačvi).

Vino se odlikuje svežinom, sopstvenim karakterom, dugog je završetka i vrlo transparentno oslikava Terroir.

Coreografia je odraz moje strasti, ali je i počast plesu koji me je doveo do sveta vina.

Ovim projektom želim da iskažem i podelim svoju strast i kreativnost, ne samo prema vinogradarstvu i vinarstvu kao struci kojom se bavim, nego i prema načinu i stilu života kojim se vodim.

Za mene je vino mnogo više od samog proizvoda i život je mnogo više od boce vina.

Takođe kroz svoj projekat želim da prikažem koliko je bitan odnos čoveka prema prirodi i okruženju. Organska i biodinamička vrsta proizvodnje u bilo kom segmentu poljoprivrede je ključna za mene, kao i potraga za kvalitetom koji mora biti izvrstan.

Ono što je za mene bitno je da ljudi koji piju moje vino osete lakoću, zadovoljstvo i da prepoznaju kvalitet već u prvom gutljaju. Moj pristup vinu podrazumeva mnogo osećaja uključenog u sve odluke, dosta ručnog rada i dedikacije unete u proces uzgajanja vinove loze i pravljenja vina. Vodim se svojim čulima i intuicijom u svakom procesu, uz jasnu viziju i poštovanje prema osnovnom proizvodu (grožđu). Prirodna fermentacija, infuzija bez ekstrakcije, lagani pokreti, fermentisanje celih grozdova, lagano presovanje, mnogo malih, veoma bitnih detalja, koje na kraju sklapaju jednu celinu, odnosno Coreografia-u.

Strast koju prenosim kroz moj projekat je predivan osećaj koji me vodi i koji mi daje motivaciju za dalji razvoj i kreativnost.

Haha

Meni iskreno ne treba poseban razlog da zaigram kolce.

Strast prema plesu i prema onome što radim mi daje osnovu da se podjednako radujem kako malim, tako i velikim koracima, koji me dovode do uspeha. Mislim da je neophodna svesnost, čvrsta volja i pozitivan stav, da u svakom danu nađemo makar jedan razlog da od te sreće zaigramo i kolce.

Sigurna sam da ima projekata u Srbiji koje još ne poznajem, pa ne bih mnogo pričala o kvalitetu srpskog vina.

Ono što ja mogu da vidim u svetu i da poručim, eventualno, mladim vinarima, je da za uspeh pored visokog kvaliteta vina, neophodno steći i iskustvo van Srbije, upoznati se sa različitim stilovima pravljenja vina, načinom uzgoja vinove loze i konstantno probati što raznovrsnija vina, ubirati ideje i znanje vrhunskih stručnjaka.

Bitno je znati i šta se traži na svetskom tržištu i biti u koraku sa vremenom i promenama.

Jedna od ključnih stvari je praćenje scene restorana, kako lokalnih, tako i svetskih, jer su uglavnom oni ti koji diktiraju trend i promene.

Kompetencija je svakim danom sve veća i ljudi se sve više edukuju i daju svoj maksimum da bi došli do što boljeg rezultata. Ono što se danas vrednuje i traži je autentičnost i orginalnost, pored veoma visokog kvaliteta vina. Mislim da Srbija ima prednost zbog autohtonih sorti vinove loze, tradicionalnih vinskih regija i zaboravljenog bogatstva koje se polako otkriva.

Još jednom ponavljam, organski način uzgoja vinove loze je za mene neminovan za uspeh i kvalitet! Dodala bih, na kraju, da ljudi treba da veruju u svoj put, da prate svoj osećaj, budu autentični i da imaju jasnu viziju. Važno je da ostanu predani svom projektu, uz konstantno unapređivanje, ali da ostanu skromni, to je ključ uspeha!