Četvrta boja – Oranž vina 2. DEO

Ako ste u periodu između ova dva teksta probali zarobljeni duh vinarstva iz daleke prošlosti, oličen u oranž vinima, verujem da je to iskustvo u Vama podstaklo razna pitanja. Za mene je prvi susret sa “Oranžom” bio više nego inspirativan. Uživajući u jakom utisku želeo sam da saznam što više, probam sve što se kod nas može pronaći u vinotekama, pokušavao sam da odgovorim sebi na pitanja koja su se otvarala redom, jedno za drugim u nedogled.

Jedno od prvih pitanja se ticalo kompatibilnosti ovih vina sa hranom.

Mišljenja sam da mirroring treba da bude osnovni pravac kod uparivanja oranž vina sa hranom. Puno telo, jaka struktura, kompleksan i koncentrovan ukus, uglavnom povišene kiseline i blago prisustvo tanina, oranž vina čini prilično moćnim izborom. Da bi se postigao reciprocitet ukusa, na drugoj strani trebalo bi da imamo jaka i kompleksna jela.

Konkretno, to bi mogla da bude razna dunavska riba sa malo više masnoće kao i blago začinjena, srednje pečena crvena mesa (ali ne preterano jaka poput junećeg mesa ili mesa divljači). Bogati slani sirevi kao i razne vrste obroka sa pečurkama, kojima jaka struktura ovih vina efektno neutrališe nepoželjni umami karakter, mogli bi da se uzmu u obzir.
Kad su u pitanju deserti, “Oranž” bi bio odličan par sa tufahijama ili sa kolačima i pitama obogaćenim komadima voća poput kajsije, breskve, kruške…

U ovim činjenicama leži ogroman potencijal i jak razlog zbog čega bi ova vina morala da se nađu na svakoj ozbiljnoj vinskoj karti.

Ako fokus prebacimo na prodaju ovih vina može se javiti problem.
Ono što se kod oranž vina smatra prednošću: bogatstvo strukture, izvanredna kompleksnost, jedinstvenost aroma, food friendly manir i ostale posebnosti donekle mogu predstavljati opterećenje somelijeru ili trgovcu vinom.

Kod “Oranža” su sve navedene prednosti često mnogostruko izražene, nekada čak ekstremno. Pa je potrebno imati kupca sa iskusnim nepcem ili “vinske avanturiste” koji po prirodi svog karaktera konstantno istražuju nova iskustva.

Jedan od starijih kolega mi je rekao: ,,Ako želiš da prodaješ Oranž, moraš imati gosta koji voli čudna vina. Budi obazriv jer će nekome ko je navikao na standardna sortna vina ili na klasične stilove ovaj tip biti previse čudan, preterano kompleksan i opterećujući”.
Iskustvo koje imam iz vinskg bara mi je potvrdilo da postoje problemi kod preporuke i prezentovanja ovih vina jer je publika pomalo zbunjena. Ponajviše zbog činjenice da oranž vina u ovom trenutku mogu biti bilo šta…

Mogu nastajati uobičajenim, konvencionalnim načinom proizvodnje oslonjenim samo na produženu maceraciju. Sa druge strane često nastaju na principima biodinamičkog ili organskog vinarstva. Za pokretanje i vođenje fermentacije koristite se selekcionisani ali i ambijentalni kvasci. Odležavaju u malim buradima, velikim bačvama, glinenim amforama velikih formata ukopanih u zemlju, inox tankovima…

Ali na sreću, ovom problemu se nazire kraj.
Najakutuelniji trend u ovom pravcu vinarstva je težnja ka standardizaciji tehnološkog procesa. Sve je izvesnije da će u budućnosti Oranž biti sinonim za vina nastala produženom maceracijom sa minimalnim tretmanima vinograda i vina hemijskim sredstvima.

Tendencija je da se sačuva, iskonski, prirodan način proizvdnje ovih vina blizak organskoj i biodinamičkoj proizvodnji.

Primera radi, na nekim od najznačajnih evropskih festivala oranž vina, pravila po kojima se vrši selekcija i ocenjivanje podrazumevaju striktna pravila poput:

Vina moraju biti napravljena produženom maceracijom u minimalnom trajanju od 36 sati
Grožđe mora biti proizvedeno na imanju vinara, poželjno organskom proizvodnjom i mora biti ručno brano
Fermentacija bi trebalo da bude spontana, bez aditiva, što isključuje korišćenje selekcionisanih kvasaca koji vode I osiguravaju fermentaciju I sa što je moguće manje enoloških intervencija
Totalna količina sulfita u vinu treba da je što je moguće manja I da ne prelazi polovinu minimuma koji propisuje regulativa Evropske Unije za proizvodnju organskih vina (0.75 mg/L)
Da u proizvodnju nije uključena ni jedna procedura tokom vinifikacije koja je zabranjena u proizvodnji Organskih vina

Još uvek je teško naslutiti da li će oranž vina dostići popularnost crvenih, belih ili rozea. Uglavnom ih proizvde vinari sa malih i srednjih gazdinstava, orijentisani ka proizvodnji premijum vina.

Mala, skupa proizvodnja, često zasnovana na organskoj ili biodinamičkoj praksi, u kombinaciji sa složenim vinifikacijskim tehnikma i dugim odležavanjem uvek će se odražavati na visoku cenu ovih vina, što će uticati na njihovu dostupnost ali i popularnost.

Za sada se na svim tržištima tretiraju kao premijum segment. U inostranstvu se mogu naći u rasponu od 20 pa do nekoliko stotina evra, dok je kod nas prosečna cena ovih vina oko 3500-4000 dinara. To dalje znači da će njihva prisutnost uglavnom biti ograničena na vinoteke i bolje restorane ali i publiku sa dubljim džepom.

Uzimajući u obzir navedene činjenice koje se tiču proizvodnje i cene za koju se mogu priuštiti, kao i potreba za iskusnim i dobro edukovanim osobljem koje bi moglo da ih prodaje na pravi način, oranž vina definitivno još dugo neće postati mainstreeam.
Sa druge strane univerzalnost kod uparivanja sa hranom i jedinstvenost stila ovih vina biće sigurna ulaznica na svaku ozbiljno koncipiranu vinsku kartu.
Dakle, još neko vreme ni na nebu ni na zemlji, ni crno (crveno) ni belo, već negde između-oranž.

Živeli!

Marko Marjanović

All author posts

18 Comments

Comments are closed.