Trijumf Kameničarke

Ove godine sam se smejao verovatno najviše u životu, radio sam puno i osećao sam fantastičnu energiju skoro svakog dana na novom poslu. Neizmerno me je obogatilo nekoliko veoma finih, novih prijateljstava. Obeležilo ju je i par fantastičnih putovanja na kojima sam naučio mnogo, a bilo je Boga mi više nego ikada kvalitetnog JAZZ-a u mojim ušima. Pilo se dobro vino koje je zapravo, pored pažnje koju mi pruža jedna fina dama sa Fontane, bilo konstanta koja je prožimala sve važne i nevažne trenutke u kojima sam konačno naučio podjednako da uživam.

Tamo negde pred sam kraj marta upoznao sam jedno novo vino sa kojim sam se družio u raznim prilikama. Neretko mi je bilo siguran kec iz rukava kog sam sa zadovoljstvom koristio u prodaji.  Sa druge strane, privatno sam ga delio sa mnogima i večeras ću, čekajući sat da otkuca prvih nekoliko trenutaka nove godine.

Svi smo u odlazećoj godini bili svedoci da je prokupac, taj žilavi borac koji je prkoseći svemu peržeiveo vekove u našim vinogradima, uprkos zamenarivanju i malim šansama konačno zaigrao i ustalio se na pozornici igrajući svoju prvu glavnu ulogu. Podela mu je napokon bila naklonjena nakon što smo shvatli da internacionalne zvezde u vidu francuskih sorti postaju sve manje važne kada pričamo o sebi i o svom vinarstvu. Upravo je jedna nova forma prokupca bila fascinacija koja me je držala gotovo celu proteklu godinu.

Tim tragom sam pre nekoliko dana skoknuo na sat vremena od Beograda, do sela Vinča pored Topole želeći da sa svojim sagovornikom Božidarom Aleksandrovićem zaokružim sva saznanja o vinu koje je na mene ostavilo najjači utisak u 2019…

Prokupac, odnosno kameničarka kako je u ovom kraju u narodu bio poznat, bio je zajedno sa smederevkom, u periodu do Drugog svetskog rata, najzastupljeniji i najznačajniji resurs u proizovdnji vina. Pored njih, treća je plovdina ili dinka. Ovaj kraj Šumadije smatram na neki način nukleusom prokupca, zajedno sa Župom. Potom je došao period od 1925. do 1941. godine kada su se na ovim prostorima počele širiti i internacionalne sorte, jer je kralj Aleksandar Karađorđević u tom periodu na istočnoj padini brda Oplenac zasadio visokokvalitetne sorte grožđa uvezene iz Francuske.

Aleksandar Karađorđević nije sadio samo za svoje potrebe već su odatle vioke- plemenite rodne grančice širene po okolini. Tako da je u tom periodu i moja porodica prvi put zasadila plemenite sorte grožđa koje su davale mnogo veći procenat šećera, a samim tim i bolje sazrevanje, što je značilo i viši kvalitet vina.

Podsetio bih da u to vreme nije bilo jakog uticaja globalnog zagrevanja kao što je to slučaj danas, klimatske prilike bile potpuno drugačije nego danas što je uslovljavalo da sorte grožđa treće i četvrte epohe tipa kabernea, merloa budu sađene na području Demir Kapije u Makedoniji koja je bila u sastavu Kraljevine Jugoslavije. To nam govori da tadašnje klimatske prilike nisu bile idealno naklonjene kameničarki, odnosno prokupcu koji je kasnostasna sorta iz 4. epohe sazrevanja. Prosto nije mogao da postigne dovljan procenat šećera pa je u takvim okolnostima davao loša vina. Sa druge strane se nije vodilo mnogo računa o redukciji prinosa, o zelenoj berbi. Puštalo se da vinograd rodi maksimalno, što je bio ograničavajući faktor kod kvaliteta sirovine. Aleksandar Karađorđević je u ovom delu Šumadije sadio bele sorte grožđa, eventualno crni burgundac koji je sorta druge epohe sazrevanja. Danas se klima značajno promenila pa sada imamo fantastične uslove za uzgoj visoko kvalitetnih crnih sorti.

Potom je nastupilo vreme u kom je prokupac kao sorta zlupotrebljen u periodu industrijskog vinarstva kada je postojala jedina podela na bela i crna vina. Imali smo period u kom je glavna ideja bila “kilo vina i kilo vode”. U toj priči su se na ovim prostorima pogubile dragocene autohtone sorte grožđa. Dok se recimo u Hrvatskoj to nije desilo. Tamo danas postoji oko 100 autohtonih sorti, a ja kao diplomirani inženjer vinogradarstva ne mogu da nabrojim ni 10 srpskih autohtonih sorti. Očigledno je da postoji jedna velika praznina, jedna velika neodgovornost koja se desila u tom periodu gde su profesori i direktori instituta jednstavno pogubili autohtone sorte u toj ideji masovne proizvodnje vina. Jer im nisu bile važne sortne karatkeristike, već isključivo visoki prinosi grožđa.

Da nismo verovali ne bismo ni pokušavali. Sa prokupcem je veliki izazov bio odrediti smer i stil u kom ćemo da ostvarimo svoje planove. Moj saradnik Vlada Nikolić je u određenom periodu pravio i prerađivao ogromne količine prokupca kao glavni enolog Rubina iz Kruševca. Ali se to dešavalo u drugim okolnostima i sa tehnikama koje su potpuno drugačije od onih savremenih koje mi danas primenjujemo kao što je dirigovani prinos, primena savremene opreme i tehnologije. To je i za njega bilo novo iskustvo ali smo imali određena predznanja. Znali smo i sve njegove negativne osobine, da ima krupnu bobicu, da nema dovoljno obojen sok, da teško dolazi do fenološke zrelosti- često mu je nedovoljno zrela semenka što se kasnije negativno odražava na kvaltet vina. Na osnovu svega, trebalo je odlučiti u kom pravcu treba da vodimo tu sortu grožđa. Moram da priznam da smo imali određenu dozu strepnje šta ćemo konačno dobiti. Ideja koja se nametnula je da prokupac stilski povedemo u pravcu pinot noir-a, da formiramo elegantan stil, da istaknemo lepršavost i voćnost, da idemo na kraće maceracije. Želeli smo da izbegnemo onaj suprotan smer- dobro poznat stil koji je prokupac pokušavao da poistoveti sa cabernet sauvignon-om ili merlot-om. Čim smo završili sa fermentacijom znali smo da smo na dobrom putu.

Uzimajući u obzir činjenicu da je ovo podneblje gde je kameničarka, odnosno prokupac apsolutno kod kuće, jasno je da tradicija uzgoja ove sorte na prostoru Šumadije oduvek postoji. Konkretno moja porodica koja na ovom prostoru obitava već 210 godina i imala je kameničarke u prošlosti, ali isto tako i smederevke i plovdine. Naravno da postoji i komercijalna priča iz razloga što mi koji se profesionalno bavimo ovim poslom znamo da treba imatu u portfoliju nešto od autohtonih sorti posebno ako imate ambiciju da budete prepoznati i na domaćem i na stranom tržištu. Mi koji izvozimo vino i posećujemo sajmove od Šangaja, Tokija, Honkonga pa sve do Amerike znamo da sa ovakvim vinima imamo velike šanse da napravimo dobar rezultat. Specifična i originalna vina su ona koja koja mogu probiti mnoge barijere, preko kojih kasnije možemo otvoriti komunikaciu i ponuditi i mnoga druga vina i teroar koji je ugrađen u njih.

Apsolutno da, tu pre svega mislim na tamjaniku koja zaslužuje veliku pažnju, jer se na kraju krajeva dokazla na tržištu i da je pre svega je važna za Aleksandrovačku Župu gde je odomaćena. Sa druge strane, akcenat treba staviti na bagrinu, pogotovo u negotinskom kraju. Takođe, ne treba zaboraviti ni smederevku jer je to sorta grožđa od koje se, po našem mišljenju, mogu dobiti veoma dobra penušava vina. Karakeriše je neutralan miris, visoke kiseline a to je jako dobar preduslov za vrhunska penušava vina. Potom imamo novonastalu sortu Moravu koja već daje rezultate. U Vojvodini veliki potencijal ima graševina, odnosno grašac kako vinari i vinogradari sa tih područja vole da je zovu. Tu sortu, po mom mišljenju, treba brendirati po istom principu kao tamjaniku koja je suštinski muscat frontignan, ali je na ovim prostorima odomaćena sa specifičnim imenom ali i u specifičnoj formi. Važno je obratiti pažnju i na blaufrankish odnosno frankovku koja je za Vojvodinu apsolutno važna i kadra da da fantastična vina. Od novonastalih crnih sorti određen potencijal pokazuje probus. Ukratko, to je otprilike priča od oko 10 prisutnih sorti na kojima treba intenzivno raditi u narednom periodu.

Najizazovnije je bilo izdojiti klonove i napraviti sortno čist materijal. Do trenutka kada smo Vlada Nikolić i ja ušli u projekat koji se zvao pokupac, imali smo jedan veliki zadak znajući da je prokupac koji se do tada nalazio po vinogradima imao sve karakteristike slobodne populacije. U okviru sorte smo nalazili veliki broj varijeteta. Nismo bili sigurni šta je od toga uopšte moglo da se dobije. Mogli ste u okviru jednog vinograda da dobijete čokot koji sazreva sredinom okrobra, dok bi drugi bio zelen i krajem oktobra. Bilo je neujednačenih grozdova sa sitnim i krupnijim bobicama, bilo je neujednačenog sazrevanja bobica u okviru jednog grozda, vrh grozda bi bio zelen, dok bi sredina i telo grozda bila zrela i obojena. Sve to bi kasnije uticalo negativno na kvalitet vina.

Osnovni zadak je bio formirati vinograd sa uniformnim sadnim materijalom. Da jednostavno znate da imate prkupac sa određenim klonom, da će svi čokoti sazreti u isto vreme. Potom je krenula priča sa profesorom Nebojšom Markovićem sa poljoprivrednog fakulteta iz Zemuna jer je on radio na izdvajanju klonova prokupca. Potom su se u taj posao uključili VCR RAUCHEDO iz Italije, koji je svetski poznat proizvođač loznih kalemova. Tek nakon 7-8 godina sam došao u priliku da kupim prvi selekcionisani klonski materijal. Potom sam 2014. zasadio vinograd, a 2017. smo imali prvu berbu koja je sad na tržištu. Dosta uloženog truda je urodilo plodom. Sad imamo odličan, uniforman, mlad vinograd. Pažljivo kontrolisan u svim fazama, sa niskim prinosom.

Još veći izazov je bio istrajati u tom procesu, moralo je da protekne minimum 10 godina da bi se sve dovelo u red. To je nemoguć posao za jednog čoveka. Bio je potreban čitav tim ljudi koji je izdvajao adekvatne klonove, potom je trebalo da se oni okaleme, da se provere kako sazrevaju u određenim klimatskim uslovima, pa naposletku da se evidentiraju u sortnu listu. Sve to nam je na kraju dalo priliku da konačno kažemo da imamo čist varijetet prokupca i klon koji bi se kasnije uveo u vinograd. Tek nakon svega toga dolazimo u priliku da se upoznamo sa tom sortom grožđa.

Mislimo da tu ima još puno prostora za doteravanje, svakako da ćemo u ovom pravcu stilski voditi prokupac. Potenciraćemo na stilu gde dominira voćnost, da u njemu dođu do izražaja sortne karakteristike, da to bude jedno lepo, zaokruženo vino koje se lako pije.

Nije tajna naravno. Cela priča, što je normalno, počinje od vinograda, gde pre faze šarka radimo zelenu rezidbu, po principu jedan lastar jedan grozd. Što kasnije rezultira rodom od 1000-1100g po čokotu. Ovo je veoma važno jer su na tim niskim prinosima, sve aromatične, bojene i druge važne materije izražene u maksimalnim koncentracijama. Takođe se tehnološki u vinogradu vrši proređivanje lišća u zoni grozdova gde se oni izlažu uticaju direktnih sunčevih zraka koji takođe utiču na poboljšanje svih bojenih materija i ravnomernog sazrevanja grozdova. Kasnije je pravi momenat berbe od presudnog značaja kada je grožđe u fiziološkoj zreosti, kada semenka dobija braon boju. Najčešće je to kraj oktobra-početak novembra. Ako dozvole vremenske prilike kao što je to bio slučaj ove godine.

Što se tiče prerade grožđa, posle prefermemntativnih procesa vršimo fermentaciju u trajanju od 12 do 14 dana. Nakon fermentacije je recimo u 2018-toj berbi je jedan deo (od oko 30%) otišao u barik burad od 225 litara od franuskog hrasta koji je srednje tostiran, a 70% količine ide u bačve od 4000 litara gde je mnogo manji utaciaj hrasta jer želimo da to vino maskimalno omekšamo, a da sa druge strane nema previše aroma koje dolaze od hrasta. Sortne karakteristike moraju da dođu do izražaja. Proces odležavanja u hrastovm drvetu, što u bačvama, što u buradima od 225 litara traje godinu dana. Posle toga dolazi do sjedinjavanja i razlivanja u bačve od 4000 litara gde nakon ukupno dve godine ide u bocu. U prvoj berbi koja se sada nalazi na tržištu, iz prva, nam se učinilo da je uticaj drveta za nijansu prešao za više od onoga što smo želeli ali je veoma brzo nakon toga sve lepo leglo u boci. Mi smo to vino, možda, na tržište pustili i pre nego što je trebalo, ali smo i tržište i mi bili prilično nestrpljivi. Sad je to leglo na svoje, a povratna rekcija sa terena je više nego dobra. Ljudima se svidela naša ideja, vole ovakav tip prokupca, a mi smo svesni činjenice da na prokupcu tek treba mukotrpno da radimo. Mislimo da je prokupac sorta koja zaslužuje pažnju.

Pa to jeste bio veliki izazov, iako mi nismo prvi koji smo proizveli prokupac u ovom modernom srpskom vinarstvu svakako mislm da smo prvi stilski skrenuli u pravcu elegancije, voćnosti, lepršavosti, pitkosti, sa finim taninima i tako dallje… Jednostavno je to bio veliki izazov za nas a mi kao ljudi koji žive od ovog posla i koji legnu uveče sa ovom pričom i ustanu sa njom svakako želimo da budemo najbolji u onome što radimo. Pa neka to svako tumači onako kako hoće.

To pitanje je skroz u redu jer su mnogi proizvođači u prošlosti kupažirali prokupac sa cabernet sauvignon-om ili merlot-om. Nije se proizvodio čist, sortan prokupac, sa druge strane vinarija Aleksandrović ima 1,7 ha prokupca, napomenuo bih, čistog klonskog materijala i dovoljno resursa da svoje zamisli sprovede u delo. Niko od ljudi koji tvrde takve stvari verovatno i ne znaju šta je pravi, čist prokupac. Bilo kako bilo, vinarija Aleksandrović proizvodi 100% čist prokupac, bez kupažiranja sa drugim sortama. Iako mislim da to nije neki veliki greh i za one koji to rade, važno je, a što smatram da je suština svega- proizvesti dobro vino. Zašto bi recimo Italijani svoj sangiovese kupažirali sa ko zna koliko sorti, želeći da od te svoje sorte naprave što bolja vina, a mi te slične stvari osuđivali. To je za mene sasvim legitimno. Ne sipaju oni u vino antifriz, već ga kupažiraju sa nekim vinima od kompatibilnih sorti grožđa. Najvažnije je da vino posmatramo kao vino, ne treba biti rob sortnih karakteristika. U redu je slediti neke postulate, ali sta znači ako imate loše vino a da je ono 100% napravljeno od jedne sorte, pa ne znači puno, osim da imate loše vino.

Ne, naprotiv. To je samo mišljenje tih ljudi koji su ocenjivali vina i koji su se našli na tom mestu sa određenim zaključima. I ne bih dalje ulazio u tu priču. Što se mene lično tiče uvek sam priznavao samo sud tržišta.

Ja mislim da nisam prava adresa za to pitanje. Pre svega treba pitati te profesionalce kako je moguće da su neki proizodi koji su na tržištu veoma dobro primljeni i koji imaju određeni rejting, nisu po njhovoj volji. Šta se krije iza toga to je pitanje za njih.

Ja u vinarstvu ne vidim konkurenciju niti sam je ikada video, to bi bilo isto kao kad bi pitali slikara kog od umetnika smatra konkurencijom. U vinarstvu kao i u umetnosti nemate konkurenciju već samo dela. A što se tiče prokupaca, relativna je stvar ko je od njih najbolji, stvar je ukusa. Sami znate koja vina su se u poslednjih nekoliko godina izdvojila na tržištu. Ja bih svakako izdvojio Dojin Breg kao jako dobro vino, sviđa mi se prokupac vinarije Despotika. Vinarija Čokot takođe proizvodi veoma zanimljiv prokupac. Sve su to prokupci koji su se izdvojili iako među njima ima i značajnih razlika u stilovima.

Odmah da kažem da se razvija daleko bolje nego što je bilo za očekivati u ovakvom okruženju i okolnostima koji nam nikako nisu išli na ruku. Danas imamo preko 20 vinarija, pre samo 10 ili 15 godina nismo mogli da ih nabrojimo ni na prste jedne ruke. Sve se desilo nekako spontano na temeljima entuzijazma ili vinarske i vinogradarske porodične tradicije i sve su to vinarije koje su samonikle kao pečurke posle kiše.

Tek sada se stvaraju određeni preduslovi za dalji napredak. Kao predsednik saveza vinogradara i vinara Srbije mogu da kažem da je ta klima stvorila vetrove koji duvaju u našem smeru i očekujem da će vinogradarstvo i vinarstvo u narednih 10 godina kao grana poljoprivrede da doživi jednu veliku renesansu. Opredeljenje države je da investira značajan novac u podizanje zasada vinove loze kao i u podizanje i opremanje savremenih vinarija, kao i za razvoj vinskog turizma, promocije srpskih vina u zemlji i instranstu. Za očekivati je da se i Šumadija kao vinska regija nadalje razvija. Na moje veliko zadovoljstvo! Jer sam ja ovde rođen, ovde sam svoj na svome, ovu Šumadiju najviše na svetu volim! Obišao sam gotovo sve vinske regije sveta i kad god sam se vratio uvek sam pomislio istu stvar: „Bože, pa ovo što mi imamo, to nema nigde“. Jer definitvo, Šumadija je Bogom dana za vinarstvo, možemo da prozvodimo praktično sve osim Ice Wine-a. Ponavljam, vinarstvo u Šumadiji je Bogom dana priča i pruža nam priliku da se svi razvijamo u kom god pravcu želimo.

Često kažem da dok ne prestanemo sebe da lažemo ne možemo da krenemo napred, Srbija ima samo 6700 ha pod vinogradima u vinogradarskom registru. Vi često čujete priče da Srbija ima 20, 25, 30 hiljada hektara, to prosto nije tačno. Pored tih 6700 ha postoji manje od 1000 ha oko vikendica i okućnica koje ne mogu da se vode kao komercijalni. Sve zajedno sa oko 7500 ha mi smo vinska i vinogradarska mrvica u vinskom svetu. Dok Srbija ne bude podigla vinograde i od svog grožđa ne bude proizvodila vino, neće postati značajna vinska destinacija za turiste i interesantna za ozbiljne vinske trgovce i uvoznike. Dakle, potrebno je podići u narednom periodu što više vinograda, uporedo razvijati specifičnosti koje ova zemlja može da iznedri i da egzotiku, koju definiitivno posedujemo, plasiramo organizovano prema svetu. Sa druge strane, bez vinskog turizma, ozbiljne gastronomije, dobrih restorana, puteva i hotela nema razvoja ni naših regija. Ali je potencijal ogroman i toga svi treba da budemo svesni.