Jedna od najaktuelnijih tema na srpskoj vinskoj sceni je to što je vinarija Kovačević pokrenula konverziju svoje proizvodnje iz konvencionalne u organsku. Ovim zahtevnim projektom, i pored svog čvrstog statusa na domaćoj sceni, vinarija iz Iriga je nastavila da diktira jak tempo, neprestano iskazujući inicijativu kojom se permanentno potvrđuje kao jedan od lidera modernog srpskog vinarstva

Nedavno sam bio njihov gost, pa sam se po obilasku proizvodnog dela i podruma za odležavanje vina skrasio u vinskoj kući Kovačević. Tamo sam imao prilku da se u jednom od najlepših restorana u Sremu, uverim u fantastično gostoprimstvo Sremaca, ali i njihov urođeni afinitet ka hedonizmu. Tada sam upoznao i Miloša Markovića, čoveka koji sa svojim timom na terenu realizuje trenutno najznačajniji projekat vinarije Kovačević i u razgovoru sa njim sam se potrudio da proniknem u suštinu i osnove organske proizvodnje.

Veoma je zanimljivo to što si kao mlad stručnjak prihvatio načela organskog vinogradarstva. Šta je uticalo na tebe da se opredeliš za takav pristup u proizvodnji?

To je verovatno sam Bog tako usmerio, nakon studija u kojoj god vinariji da sam radio, tamo su već praktikovali organsku proizvodnju i gajili su nekonvencionalan pristup poljoprivredi. Vremenom, takav način rada mi je prosto ušao u krv, što sam i prihvatio kao potpuno ispravnu praksu. U prilog tome su išli veoma dobri rezultati kojima sam svedočio u vinogradima Nemačke i Austrije. Sve dublje sam ulazio u polje organske proizvodnje i gradio, sada već čvrst i nepokolebljiv stav koji se tiče pristupa vinogradarstvu.

Voleo bih da mi pomogneš da čitaocima ŠTOPCIGERA razjasnimo u čemu se razlikuje biodinamička od organske proizvodnje?

Pre svega, u opštem treba napraviti razliku između konvencionalne i biološke proizvodnje. Konvencionalan pristup podrazmeva poljoprivrednu praksu u kojoj je apsolutno sve dozvoljeno, pesicidi, herbicidi, mineralna đubriva, stistemici i još mnogo toga. Nasuprot konvencionalnoj, nalazi se biološka proizvodnja. Sama reč označava termin život. Ugrubo, možemo reći da jedna kontroliše život, a druga podstiče život. I to ga podstiče bez sistemika, bez herbicida, sa upotrebom isključivo prirodnih đubriva i kontaktnih sredstva na bazi bakra, sumpora, sode bikarbone, biljnih čajeva i drugih prirodnih preparata.

U sklopu organske ili biološke proizvodnje postoji jedan vid nadogradnje te proizvodnje, koja se naziva biodinamička proizvodnja. Biodinamika je svakako najkompleksniji vid proizvodnje budući da ona biljni, odnosno zivotinjski svet posmatra kao jednu farmu, gde je glavni cilj da u sistemu imate što više outputa, a što manje inputa. U smislu đubrenja i zaštite vinove loze od različitih bolesti i štetočina, nema većih razlika između organske i biodinamičke proizvodnje. Međutim, jedino se u biodinamičkoj proizvodnji koristi tzv. 8 biodinamičkih preparata koji su numerisani od broja 500 do broja 508. To su proizvodi koji imaju ogroman uticaj na biljku, odnosno na zemljište. Primera radi, preparat 501 je sačinjen od planinskog kristala, odnosno kvarca, čiji je glavni sastojak silicijum-oksid. U Australiji je naučno dokazano da se reakcijom fotona svetlosti i silicijuma povećava fotosintetička aktivnost biljke. Ne bih ovom prilikom ulazio u dubinu samih preparata jer bi nam za to trebalo zaista dosta vremena.

Ono što je bitno, a što biodinamičku praksu dodatno razlikuje od organske, jeste uključivanje kosmičkog uticaja na sve procese i intervencije u vinogradu. Svi znamo da mesec pokreće kompletan vodeni sistem na planeti zemlji kroz plimu i oseku i ako se uzme u obzir da biljka u sebi sadrži skoro 80% vode, u ostalom kao i čovek, ciklus mesečevih mena nominalno ima uticaj i na biljku. Tu se pre svega misli na odvijanje fizioloških procesa u biljkama, odnosno u vinovoj lozi. Kao što ima uticaja i na ljudske fiziološke prcese. Nadalje, postoji mnogo stvari koje se tiču ovog pitanja, na koja zvanična nauka nema odgovore. Na primer, klijanje semena je uvek najintenzivnije kada se to seme poseje dva dana pred pun mesec, jer je akumulacija energija je u tom periodu najveća i to je u nizu eksperimeta dokazano kao pravilo, iako za to nemamo opipljiv i racionalan dokaz.

Da li ipak postoji nešto što bi moglo na neki način da povezuje organsku i konvencionalnu proizvodnju?

Postoji jedna prilično važna stvar, koja se zove dobra poljoprivredna praksa. A to konkretno znači da poljoprivredni proizođač, u ovom slučaju mora ispratiti dinamiku biljke i njen tempo razvoja  bez nepotrebnih intervencija i presije na nju i njene procese. To je pristup gde i konvencionalna poljoprivreda može biljci kreirati bolji ambijent za razvoj, vodeći pri tome računa o kvalitetu samog zemljišta i tretmana biljke kroz zaštitu i prihranu.

Neki profesori sa poljoprivrednih fakulteta u Srbiji tvrde da je gotovo nemoguće da se uz pomoć organskog vinogradarstva uspešno i u potpunosti kontroliše 75ha pod vinogradima sa koliko, recimo, raspolaže vinarija Kovačević. Koliko je iz tvog ugla njihova tvrdnja tačna?

Žao mi je što mi u Srbiji, u ovom trenutku i dalje raspravljamo ili osporavamo stvari o kojima je ozbiljan svet već odavno formirao mišljenje. Mislim da ćete teško u jednoj Španiji, Italiji ili Nemačkoj naći nekog profesora koji će na bilo koji način osporavati organsku proizvodnju, pogotovo ne tako javno kao što se to kod nas radi. Mislim da je problem to što imamo manje više istu višedecenijsku poljoprivrednu praksu, pri čemu su neke stvari kod nas vremenom poprimile silu živog prisustva i sada je prilično teško ljude razuveriti u suprotno.

Koji su najveći rizici u praktikovanju organskog vinogradarstva?

U suštini, i u ovoj proizvodnji su najveći rizici vreme i čovek. Čovek se, zbilja, organskom proizvodnjom mora baviti iz uverenja, a to nije lako, jer morate biti stalno u vinogradu. Onaj ko se deklariše na ovaj način, jer je tako bliži određenim materijalnim interesima, vrlo brzo shvata da organski pristup ne dozvoljava prostor za nemar ili grešku koja naposletku može da košta mnogo više nego bilo koja druga.

Dok vreme nije problem samo kod organske već predstavlja izazov za svaki tip proizvodnje. Jednostavno, u godinama sa visokim intenzitetom bolesti, svaki tip proizvodnje je ugrožen. Ako vreme ili okolnosti ne dozvoljavaju da se u pravo vreme uđe u vinograd sa traktorom ili ljudima proizvodnja je ugrožena u svakom smislu. Dobra stvar je što se kod organske proizvodnje koriste dva najpotentnija sredstva za zaštitu, a to su čisti bakar i čisti sumpor. To su jedina dva sredstva u zaštiti vinove loze na koje izazivači bolesti nisu razvili rezistence, odnosno otpornosti. Sa druge strane, kod konvencionalnog vinogradarstva je zabranjeno korišćenje istog preparata više od dva puta u toku godine, što značajno smanjuje mogućnost adekvatnog reagovanja kada je to potrebno.

Da li je sa nekim sortama teže raditi u organskom vinogradarstvu, a sa drugim lakše?

Svakako da postoje sorte koje su manje, odnosno više, osetljive na neke bolesti ili na recimo izmrzavanje. Kada govorimo o belim sortama grožđa kod nas u Srbiji, tu uglavnom imamo na umu šardone, sovinjon blan ili rajnski rizling, što su sve poprilično osetljive sorte na pepelinicu, odnosno sivu trulež. Mislim da su pitanja klona i lozne podloge možda i najvažnija pitanja prilikom sadnje vinograda. Pogotovo pitanje lozne podloge, jer ona diktira kakvu potencijalnu bujnost možemo imati, a svi znamo da je izrazito teško sačuvati zdravim vinograde koji su bujni. Nažalost, u Srbiji nemate puno izbora kada je ovo u pitanju, jer u opticaju imate svega par klonova i par podloga, sa tim što se uglavnom sve sadi na kober.

Šta je potrebno ispuniti od tehničkih procedura, ali i administrativnih propisa, da bi se takva proizvodnja i zvanično sertifikovala?

Koliko znam, proces konverzije u Srbiji traje 2-3 godine. Potrebno je minimum 2 godine da vinograd bude „čist“, nakon toga sertifikaciono telo odrađuje svoj deo posla u smislu kontrole i sertifikacije. Da ne ulazim dalje u detalje. Maksimalno sam posvećen vinogradu, gde sam najpotrebniji, većina energije mi je usmerena tamo gde treba da budem fokusiran i efikasan. Ovim se bavim iz ubeđenja, a način na koji to radim je isti onaj koji je uspešno obezbeđivao sertifikate za sve vinarije u kojima sam radio u Nemačkoj i u Austriji.

Na koji način ti,kao neko ko je završio školovanje u Nemačkoj, tamo stekao iskustvo i u potpunosti prihvatio principe organske proizvodnje, doživljavaš termin "prirodna vina" koji se sve češće koristi u srpskom vinarstvu? Da li misliš da se taj termin ni u čemu ne kosi sa onim što je organska prozodnja u svojoj osnovi ili Srbi i ovog puta na svoj način interpretiraju ono što je u ozbiljnim zemljama jasno definisano, čvrsto utvrđeno i gde se po uniformnim principima beskompromisno praktikuje?

Lično, ne volim termin „prirodna vina“ jer je to u potpunosti nedefinisana fraza. U tom slučaju, sva druga vina nisu prirodna, što je potpuna besmislica. Isto tako, ne volim termin stari vinograd. Naklonjen sam prirodi i purističkom pristupu, ali smatram da ta definicija, ako u opšte negde i zvanično postoji, nije dovoljna i verujem da stvara prostor za neku vrstu marketinške manipulacije. Ulazeći u tu marketinšku nišu, uvek se može računati na određeni procenat tržišta koji je idealan za manipulaciju. Srpska publika mora još mnogo da se razvija i radi na edukaciji, da bi dostigla sofisticiranost konzumenata koji ovakva vina piju u Francuskoj, Nemačkoj, Engleskoj. Tamo svako jasno prepoznaje svoj afinitet i čvrsto sledi svoje principe do kojih mu je stalo.

Znamo da ovde dosta toga ne funkcioniše ni blizu kao u zemlji i sistemu u kojem si se školovao. Zbog čega si kao mlad stručnjak za vinogradarstvo doneo odluku da karijeru gradiš u Srbiji, koja tek što se nazire na vinskoj mapi sveta, a ne u razvijenim vinarskim regijama zapadne Evrope koje su centar svih globalnih trendova i dešavanja?

Jednostavno je, poslovni izazov i patriotizam.