Trijumf Kameničarke

Ove godine sam se smejao verovatno najviše u životu, radio sam puno i osećao sam fantastičnu energiju skoro svakog dana na novom poslu. Neizmerno me je obogatilo nekoliko veoma finih, novih prijateljstava. Obeležilo ju je i par fantastičnih putovanja na kojima sam naučio mnogo, a bilo je Boga mi više nego ikada kvalitetnog JAZZ-a u mojim ušima. Pilo se dobro vino koje je zapravo, pored pažnje koju mi pruža jedna fina dama sa Fontane, bilo konstanta koja je prožimala sve važne i nevažne trenutke u kojima sam konačno naučio podjednako da uživam.

Tamo negde pred sam kraj marta upoznao sam jedno novo vino sa kojim sam se družio u raznim prilikama. Neretko mi je bilo siguran kec iz rukava kog sam sa zadovoljstvom koristio u prodaji.  Sa druge strane, privatno sam ga delio sa mnogima i večeras ću, čekajući sat da otkuca prvih nekoliko trenutaka nove godine.

Svi smo u odlazećoj godini bili svedoci da je prokupac, taj žilavi borac koji je prkoseći svemu peržeiveo vekove u našim vinogradima, uprkos zamenarivanju i malim šansama konačno zaigrao i ustalio se na pozornici igrajući svoju prvu glavnu ulogu. Podela mu je napokon bila naklonjena nakon što smo shvatli da internacionalne zvezde u vidu francuskih sorti postaju sve manje važne kada pričamo o sebi i o svom vinarstvu. Upravo je jedna nova forma prokupca bila fascinacija koja me je držala gotovo celu proteklu godinu.

Tim tragom sam pre nekoliko dana skoknuo na sat vremena od Beograda, do sela Vinča pored Topole želeći da sa svojim sagovornikom Božidarom Aleksandrovićem zaokružim sva saznanja o vinu koje je na mene ostavilo najjači utisak u 2019…

Imate li podatke koliko je prokupac u prošlosti bio zastupljen u okolini Topole?

Prokupac, odnosno kameničarka kako je u ovom kraju u narodu bio poznat, bio je zajedno sa smederevkom, u periodu do Drugog svetskog rata, najzastupljeniji i najznačajniji resurs u proizovdnji vina. Pored njih, treća je plovdina ili dinka. Ovaj kraj Šumadije smatram na neki način nukleusom prokupca, zajedno sa Župom. Potom je došao period od 1925. do 1941. godine kada su se na ovim prostorima počele širiti i internacionalne sorte, jer je kralj Aleksandar Karađorđević u tom periodu na istočnoj padini brda Oplenac zasadio visokokvalitetne sorte grožđa uvezene iz Francuske.

Da li su se tada promenili trendovi uzgajanja vinove loze u Šumadiji?

Aleksandar Karađorđević nije sadio samo za svoje potrebe već su odatle vioke- plemenite rodne grančice širene po okolini. Tako da je u tom periodu i moja porodica prvi put zasadila plemenite sorte grožđa koje su davale mnogo veći procenat šećera, a samim tim i bolje sazrevanje, što je značilo i viši kvalitet vina.

Podsetio bih da u to vreme nije bilo jakog uticaja globalnog zagrevanja kao što je to slučaj danas, klimatske prilike bile potpuno drugačije nego danas što je uslovljavalo da sorte grožđa treće i četvrte epohe tipa kabernea, merloa budu sađene na području Demir Kapije u Makedoniji koja je bila u sastavu Kraljevine Jugoslavije. To nam govori da tadašnje klimatske prilike nisu bile idealno naklonjene kameničarki, odnosno prokupcu koji je kasnostasna sorta iz 4. epohe sazrevanja. Prosto nije mogao da postigne dovljan procenat šećera pa je u takvim okolnostima davao loša vina. Sa druge strane se nije vodilo mnogo računa o redukciji prinosa, o zelenoj berbi. Puštalo se da vinograd rodi maksimalno, što je bio ograničavajući faktor kod kvaliteta sirovine. Aleksandar Karađorđević je u ovom delu Šumadije sadio bele sorte grožđa, eventualno crni burgundac koji je sorta druge epohe sazrevanja. Danas se klima značajno promenila pa sada imamo fantastične uslove za uzgoj visoko kvalitetnih crnih sorti.

Kakva je potom bila sudbina prokupca i drugih autohtonih sorti na ovim prostorima?

Potom je nastupilo vreme u kom je prokupac kao sorta zlupotrebljen u periodu industrijskog vinarstva kada je postojala jedina podela na bela i crna vina. Imali smo period u kom je glavna ideja bila “kilo vina i kilo vode”. U toj priči su se na ovim prostorima pogubile dragocene autohtone sorte grožđa. Dok se recimo u Hrvatskoj to nije desilo. Tamo danas postoji oko 100 autohtonih sorti, a ja kao diplomirani inženjer vinogradarstva ne mogu da nabrojim ni 10 srpskih autohtonih sorti. Očigledno je da postoji jedna velika praznina, jedna velika neodgovornost koja se desila u tom periodu gde su profesori i direktori instituta jednstavno pogubili autohtone sorte u toj ideji masovne proizvodnje vina. Jer im nisu bile važne sortne karatkeristike, već isključivo visoki prinosi grožđa.

Da li ste verovali da prokupac, koji je ugred budirečeno sorta ograničenog potencijala, može da iznese težinu Vaše vinske filozofije? Ipak su prepoznatljiv stil Vaših vina pre svega izgradile kupaže moćnih internacionalnih sorti poput cabernet sauvignon-a i merlot-a...

Da nismo verovali ne bismo ni pokušavali. Sa prokupcem je veliki izazov bio odrediti smer i stil u kom ćemo da ostvarimo svoje planove. Moj saradnik Vlada Nikolić je u određenom periodu pravio i prerađivao ogromne količine prokupca kao glavni enolog Rubina iz Kruševca. Ali se to dešavalo u drugim okolnostima i sa tehnikama koje su potpuno drugačije od onih savremenih koje mi danas primenjujemo kao što je dirigovani prinos, primena savremene opreme i tehnologije. To je i za njega bilo novo iskustvo ali smo imali određena predznanja. Znali smo i sve njegove negativne osobine, da ima krupnu bobicu, da nema dovoljno obojen sok, da teško dolazi do fenološke zrelosti- često mu je nedovoljno zrela semenka što se kasnije negativno odražava na kvaltet vina. Na osnovu svega, trebalo je odlučiti u kom pravcu treba da vodimo tu sortu grožđa. Moram da priznam da smo imali određenu dozu strepnje šta ćemo konačno dobiti. Ideja koja se nametnula je da prokupac stilski povedemo u pravcu pinot noir-a, da formiramo elegantan stil, da istaknemo lepršavost i voćnost, da idemo na kraće maceracije. Želeli smo da izbegnemo onaj suprotan smer- dobro poznat stil koji je prokupac pokušavao da poistoveti sa cabernet sauvignon-om ili merlot-om. Čim smo završili sa fermentacijom znali smo da smo na dobrom putu.

Šta je podgrevalo ideju o našoj najpoznatijoj autohtonoj sorti u portfoliju vinarije Aleksandrović? Da li su to bili patriotski ili pak komercijalni razlozi?

Uzimajući u obzir činjenicu da je ovo podneblje gde je kameničarka, odnosno prokupac apsolutno kod kuće, jasno je da tradicija uzgoja ove sorte na prostoru Šumadije oduvek postoji. Konkretno moja porodica koja na ovom prostoru obitava već 210 godina i imala je kameničarke u prošlosti, ali isto tako i smederevke i plovdine. Naravno da postoji i komercijalna priča iz razloga što mi koji se profesionalno bavimo ovim poslom znamo da treba imatu u portfoliju nešto od autohtonih sorti posebno ako imate ambiciju da budete prepoznati i na domaćem i na stranom tržištu. Mi koji izvozimo vino i posećujemo sajmove od Šangaja, Tokija, Honkonga pa sve do Amerike znamo da sa ovakvim vinima imamo velike šanse da napravimo dobar rezultat. Specifična i originalna vina su ona koja koja mogu probiti mnoge barijere, preko kojih kasnije možemo otvoriti komunikaciu i ponuditi i mnoga druga vina i teroar koji je ugrađen u njih.

Verujete li da još neka od naših autohtonih ili novostvorenih sorti ima značajan komercijalan potencijal?

Apsolutno da, tu pre svega mislim na tamjaniku koja zaslužuje veliku pažnju, jer se na kraju krajeva dokazla na tržištu i da je pre svega je važna za Aleksandrovačku Župu gde je odomaćena. Sa druge strane, akcenat treba staviti na bagrinu, pogotovo u negotinskom kraju. Takođe, ne treba zaboraviti ni smederevku jer je to sorta grožđa od koje se, po našem mišljenju, mogu dobiti veoma dobra penušava vina. Karakeriše je neutralan miris, visoke kiseline a to je jako dobar preduslov za vrhunska penušava vina. Potom imamo novonastalu sortu Moravu koja već daje rezultate. U Vojvodini veliki potencijal ima graševina, odnosno grašac kako vinari i vinogradari sa tih područja vole da je zovu. Tu sortu, po mom mišljenju, treba brendirati po istom principu kao tamjaniku koja je suštinski muscat frontignan, ali je na ovim prostorima odomaćena sa specifičnim imenom ali i u specifičnoj formi. Važno je obratiti pažnju i na blaufrankish odnosno frankovku koja je za Vojvodinu apsolutno važna i kadra da da fantastična vina. Od novonastalih crnih sorti određen potencijal pokazuje probus. Ukratko, to je otprilike priča od oko 10 prisutnih sorti na kojima treba intenzivno raditi u narednom periodu.

Priča se da ste na veoma pažljiv način došli do sadnog materijala kada ste zasnivali vinograd sa prokupcem... Šta je u tom procesu bilo najizazovnije?

Najizazovnije je bilo izdojiti klonove i napraviti sortno čist materijal. Do trenutka kada smo Vlada Nikolić i ja ušli u projekat koji se zvao pokupac, imali smo jedan veliki zadak znajući da je prokupac koji se do tada nalazio po vinogradima imao sve karakteristike slobodne populacije. U okviru sorte smo nalazili veliki broj varijeteta. Nismo bili sigurni šta je od toga uopšte moglo da se dobije. Mogli ste u okviru jednog vinograda da dobijete čokot koji sazreva sredinom okrobra, dok bi drugi bio zelen i krajem oktobra. Bilo je neujednačenih grozdova sa sitnim i krupnijim bobicama, bilo je neujednačenog sazrevanja bobica u okviru jednog grozda, vrh grozda bi bio zelen, dok bi sredina i telo grozda bila zrela i obojena. Sve to bi kasnije uticalo negativno na kvalitet vina.

Osnovni zadak je bio formirati vinograd sa uniformnim sadnim materijalom. Da jednostavno znate da imate prkupac sa određenim klonom, da će svi čokoti sazreti u isto vreme. Potom je krenula priča sa profesorom Nebojšom Markovićem sa poljoprivrednog fakulteta iz Zemuna jer je on radio na izdvajanju klonova prokupca. Potom su se u taj posao uključili VCR RAUCHEDO iz Italije, koji je svetski poznat proizvođač loznih kalemova. Tek nakon 7-8 godina sam došao u priliku da kupim prvi selekcionisani klonski materijal. Potom sam 2014. zasadio vinograd, a 2017. smo imali prvu berbu koja je sad na tržištu. Dosta uloženog truda je urodilo plodom. Sad imamo odličan, uniforman, mlad vinograd. Pažljivo kontrolisan u svim fazama, sa niskim prinosom.

Još veći izazov je bio istrajati u tom procesu, moralo je da protekne minimum 10 godina da bi se sve dovelo u red. To je nemoguć posao za jednog čoveka. Bio je potreban čitav tim ljudi koji je izdvajao adekvatne klonove, potom je trebalo da se oni okaleme, da se provere kako sazrevaju u određenim klimatskim uslovima, pa naposletku da se evidentiraju u sortnu listu. Sve to nam je na kraju dalo priliku da konačno kažemo da imamo čist varijetet prokupca i klon koji bi se kasnije uveo u vinograd. Tek nakon svega toga dolazimo u priliku da se upoznamo sa tom sortom grožđa.

Da li smatrate da ste tehnološki ovladali ovom sortom i da ćete u  budućnsti potrošačima moći da ponudite prokupac koji će stilski odgovarati ovoj, aktuelnoj formi?

Mislimo da tu ima još puno prostora za doteravanje, svakako da ćemo u ovom pravcu stilski voditi prokupac. Potenciraćemo na stilu gde dominira voćnost, da u njemu dođu do izražaja sortne karakteristike, da to bude jedno lepo, zaokruženo vino koje se lako pije.

Na koji način prokupac nastaje u vinariji Aleksandrović? Ako to nije tajna...

Nije tajna naravno. Cela priča, što je normalno, počinje od vinograda, gde pre faze šarka radimo zelenu rezidbu, po principu jedan lastar jedan grozd. Što kasnije rezultira rodom od 1000-1100g po čokotu. Ovo je veoma važno jer su na tim niskim prinosima, sve aromatične, bojene i druge važne materije izražene u maksimalnim koncentracijama. Takođe se tehnološki u vinogradu vrši proređivanje lišća u zoni grozdova gde se oni izlažu uticaju direktnih sunčevih zraka koji takođe utiču na poboljšanje svih bojenih materija i ravnomernog sazrevanja grozdova. Kasnije je pravi momenat berbe od presudnog značaja kada je grožđe u fiziološkoj zreosti, kada semenka dobija braon boju. Najčešće je to kraj oktobra-početak novembra. Ako dozvole vremenske prilike kao što je to bio slučaj ove godine.

Što se tiče prerade grožđa, posle prefermemntativnih procesa vršimo fermentaciju u trajanju od 12 do 14 dana. Nakon fermentacije je recimo u 2018-toj berbi je jedan deo (od oko 30%) otišao u barik burad od 225 litara od franuskog hrasta koji je srednje tostiran, a 70% količine ide u bačve od 4000 litara gde je mnogo manji utaciaj hrasta jer želimo da to vino maskimalno omekšamo, a da sa druge strane nema previše aroma koje dolaze od hrasta. Sortne karakteristike moraju da dođu do izražaja. Proces odležavanja u hrastovm drvetu, što u bačvama, što u buradima od 225 litara traje godinu dana. Posle toga dolazi do sjedinjavanja i razlivanja u bačve od 4000 litara gde nakon ukupno dve godine ide u bocu. U prvoj berbi koja se sada nalazi na tržištu, iz prva, nam se učinilo da je uticaj drveta za nijansu prešao za više od onoga što smo želeli ali je veoma brzo nakon toga sve lepo leglo u boci. Mi smo to vino, možda, na tržište pustili i pre nego što je trebalo, ali smo i tržište i mi bili prilično nestrpljivi. Sad je to leglo na svoje, a povratna rekcija sa terena je više nego dobra. Ljudima se svidela naša ideja, vole ovakav tip prokupca, a mi smo svesni činjenice da na prokupcu tek treba mukotrpno da radimo. Mislimo da je prokupac sorta koja zaslužuje pažnju.

Nakon toliko truda oko ovog vina stiče se utisak da ste prokupac doživeli kao izazov kojim ste iznova hteli da se dokažete kao lider modernog srpskog vinarstva. Da li Vi to doživljavate na taj način?

Pa to jeste bio veliki izazov, iako mi nismo prvi koji smo proizveli prokupac u ovom modernom srpskom vinarstvu svakako mislm da smo prvi stilski skrenuli u pravcu elegancije, voćnosti, lepršavosti, pitkosti, sa finim taninima i tako dallje… Jednostavno je to bio veliki izazov za nas a mi kao ljudi koji žive od ovog posla i koji legnu uveče sa ovom pričom i ustanu sa njom svakako želimo da budemo najbolji u onome što radimo. Pa neka to svako tumači onako kako hoće.

Uprkos Vašim ranijim izjavama, mnogi postavljaju pitanje i sumnjaju da li je Vaš prokupac čist ili je pojačan nekom od internacionalnih sorti. Zbog čega se takvo pitanje postavlja u vinskim krugovima?

To pitanje je skroz u redu jer su mnogi proizvođači u prošlosti kupažirali prokupac sa cabernet sauvignon-om ili merlot-om. Nije se proizvodio čist, sortan prokupac, sa druge strane vinarija Aleksandrović ima 1,7 ha prokupca, napomenuo bih, čistog klonskog materijala i dovoljno resursa da svoje zamisli sprovede u delo. Niko od ljudi koji tvrde takve stvari verovatno i ne znaju šta je pravi, čist prokupac. Bilo kako bilo, vinarija Aleksandrović proizvodi 100% čist prokupac, bez kupažiranja sa drugim sortama. Iako mislim da to nije neki veliki greh i za one koji to rade, važno je, a što smatram da je suština svega- proizvesti dobro vino. Zašto bi recimo Italijani svoj sangiovese kupažirali sa ko zna koliko sorti, želeći da od te svoje sorte naprave što bolja vina, a mi te slične stvari osuđivali. To je za mene sasvim legitimno. Ne sipaju oni u vino antifriz, već ga kupažiraju sa nekim vinima od kompatibilnih sorti grožđa. Najvažnije je da vino posmatramo kao vino, ne treba biti rob sortnih karakteristika. U redu je slediti neke postulate, ali sta znači ako imate loše vino a da je ono 100% napravljeno od jedne sorte, pa ne znači puno, osim da imate loše vino.

Nedavno je u Beogradu organizovano ocenjivanje oko 20tak tržišno najzastupljenijih prokupaca. Ocenjivači, isključivo profesionalci sa stažom u različitim segmentima vinskog biznisa tom prilikom nisu svrstali Vaš prokupac među prva tri. Da li to smatrate neuspehom?

Ne, naprotiv. To je samo mišljenje tih ljudi koji su ocenjivali vina i koji su se našli na tom mestu sa određenim zaključima. I ne bih dalje ulazio u tu priču. Što se mene lično tiče uvek sam priznavao samo sud tržišta.

Uprkos ovom rezultatu Vi sa druge strane imate odličnu prodaju prokupca i vrlo dobar feedback od konzumenata i regularne publike koja očigledno ne deli mišljenje profesionalaca. U čemu je kvaka?

Ja mislim da nisam prava adresa za to pitanje. Pre svega treba pitati te profesionalce kako je moguće da su neki proizodi koji su na tržištu veoma dobro primljeni i koji imaju određeni rejting, nisu po njhovoj volji. Šta se krije iza toga to je pitanje za njih.

Koji konkurentski prokupac smatrate ozbiljno dobrim vinom?

Ja u vinarstvu ne vidim konkurenciju niti sam je ikada video, to bi bilo isto kao kad bi pitali slikara kog od umetnika smatra konkurencijom. U vinarstvu kao i u umetnosti nemate konkurenciju već samo dela. A što se tiče prokupaca, relativna je stvar ko je od njih najbolji, stvar je ukusa. Sami znate koja vina su se u poslednjih nekoliko godina izdvojila na tržištu. Ja bih svakako izdvojio Dojin Breg kao jako dobro vino, sviđa mi se prokupac vinarije Despotika. Vinarija Čokot takođe proizvodi veoma zanimljiv prokupac. Sve su to prokupci koji su se izdvojili iako među njima ima i značajnih razlika u stilovima.

Veliki ste lokal patriota, puno truda ulažete u popularizaciju Vaše regije. Da li se Šumadija kao vinska regija, ali i kao turistička destinacija, razvija onako kako bi ste Vi to želeli?

Odmah da kažem da se razvija daleko bolje nego što je bilo za očekivati u ovakvom okruženju i okolnostima koji nam nikako nisu išli na ruku. Danas imamo preko 20 vinarija, pre samo 10 ili 15 godina nismo mogli da ih nabrojimo ni na prste jedne ruke. Sve se desilo nekako spontano na temeljima entuzijazma ili vinarske i vinogradarske porodične tradicije i sve su to vinarije koje su samonikle kao pečurke posle kiše.

Tek sada se stvaraju određeni preduslovi za dalji napredak. Kao predsednik saveza vinogradara i vinara Srbije mogu da kažem da je ta klima stvorila vetrove koji duvaju u našem smeru i očekujem da će vinogradarstvo i vinarstvo u narednih 10 godina kao grana poljoprivrede da doživi jednu veliku renesansu. Opredeljenje države je da investira značajan novac u podizanje zasada vinove loze kao i u podizanje i opremanje savremenih vinarija, kao i za razvoj vinskog turizma, promocije srpskih vina u zemlji i instranstu. Za očekivati je da se i Šumadija kao vinska regija nadalje razvija. Na moje veliko zadovoljstvo! Jer sam ja ovde rođen, ovde sam svoj na svome, ovu Šumadiju najviše na svetu volim! Obišao sam gotovo sve vinske regije sveta i kad god sam se vratio uvek sam pomislio istu stvar: „Bože, pa ovo što mi imamo, to nema nigde“. Jer definitvo, Šumadija je Bogom dana za vinarstvo, možemo da prozvodimo praktično sve osim Ice Wine-a. Ponavljam, vinarstvo u Šumadiji je Bogom dana priča i pruža nam priliku da se svi razvijamo u kom god pravcu želimo.

Možete li da predvidite budućnost vinske Srbije u narednih 20 godina? Da li ćemo tada po Vašem mišljenju igrati ozbiljnije igre u globalnom vinskom biznisu?

Često kažem da dok ne prestanemo sebe da lažemo ne možemo da krenemo napred, Srbija ima samo 6700 ha pod vinogradima u vinogradarskom registru. Vi često čujete priče da Srbija ima 20, 25, 30 hiljada hektara, to prosto nije tačno. Pored tih 6700 ha postoji manje od 1000 ha oko vikendica i okućnica koje ne mogu da se vode kao komercijalni. Sve zajedno sa oko 7500 ha mi smo vinska i vinogradarska mrvica u vinskom svetu. Dok Srbija ne bude podigla vinograde i od svog grožđa ne bude proizvodila vino, neće postati značajna vinska destinacija za turiste i interesantna za ozbiljne vinske trgovce i uvoznike. Dakle, potrebno je podići u narednom periodu što više vinograda, uporedo razvijati specifičnosti koje ova zemlja može da iznedri i da egzotiku, koju definiitivno posedujemo, plasiramo organizovano prema svetu. Sa druge strane, bez vinskog turizma, ozbiljne gastronomije, dobrih restorana, puteva i hotela nema razvoja ni naših regija. Ali je potencijal ogroman i toga svi treba da budemo svesni.

 


Sreća u vinogradu- vinarija Ilić-Nijemčević

Prelistavajući fotografije napravljene pre manje od deset dana, primetio sam detalj koji dominira na svakoj od njih. U različitim oblicima, oslikana najlepšim bojama, jasno je vidljiva sreća koja povezuje lica mojih prijatelja u vrlo inspirativnu celinu. Nismo morali da otputujemo predaleko da bi smo je zabeležili. Odvezli smo se malo više od sat i po vremena severozapadno od Beograda. U selo Bikić Do, na zapadne obronke Fruške gore, nedaleko od Šida. Tamo smo u vinogradima vinarije Ilić-Nijemčević uživali u milini Miholjskog leta, fantastičnoj atmosferi i izvanrednom gostoprimstvu naših domaćina.

Do vinarije je relativno lako doći, autoputem Beograd-Zagreb, nakon čega sledi isključenje koje upućuje na Frušku goru. Kažem realtivno lako, jer se srpski putari uvek potrude da se čak i tako jednostavan put dodatno zakomplikuje i uspori. Ali ni to nije uspelo da nam pokvari dobru energiju i uživanje u nizijskim pejzažima Srema koji su nas, zajedno sa dobrom muzičkom selekcijom dj Duckey-a, pratili sve do Šida.

Ako je neko nameran posetiti ovu vinariju, neminovno će u Šidu proći i pored kuće velikog slikara Save Šumanovića. Odmah potom, krajolik počinje da se menja. Obronci Fruske gore se uzdižu valovito i mreškaju se jedan uz drugi. Tu i tamo, iza brda se pojavi po neka kuća ili po neki zamišljeni Sremac, koji polagačke, upućen svojim poslom, usput klimne glavom u znak pozdrava. Gotovo identični motivi koji su se našli u najplodonosnijem „Šidskom ciklusu“  Save Šumanovića. Razmišljam o tome kako je sve drugačije i toplije, nekako prirodnije, na samo sat i nešto od gradske vreve koju je na dan svako od nas ostavio za sobom…

Isprva, samo kupola seoske crkve, potom i porta najavljuje skretanje ulevo, odmah potom se pojavljuju vinogradi. Dočekuju nas dostojanstveno, kao nekakva straža na uzvišici. Pristižemo u dvorište vinarije gde nas, kako i dolikuje vinarima, srdačno dočekuju Goca i Ivana, nasmejane, gostoljubive i prijatne.

Na zaprepašćenje svih, situacija se najednom menja. Jedna od gošći ne dobija baš prijatnu dobrodošlicu. Galama postaje sve jača i već privlači pažnju ljudi koji se nalaze u dvorištu vinarije. Ogroman Šarplaninac u svom boksu, kao i dvorišni šarov, kidišu na jednu finu damu iz Zemuna. Koja im ne pridaje ni najmanje značaja, praveći se važna, laganim koracima odlazi ka stepeništu prelepe kuće. Baca im blagi pogled preko ramena poručujući im da neće imati previše zajedničkih tema sa njima toga dana. Moja patuljasta šnaucerka je imala preča posla od rasprave sa lokalcima koji nisu pokazali ni malo kulture i gostoprimstva kao što su to činile celog dana njihove divne vlasnice.

Prateći znatiželju svog psa, koji ni najmanje ne mari za pompom koju je izazvala u dovrišu vinarije, svu pažnju usmeravam ka prelepoj vinogradarskoj kući sagrađenoj 1826. godine od strane italijanskog veleposednika Livija Odeskalkija. Zaista je fascinantno, a ujedno i veoma retko da se u našoj zemlji može naći objekat koji je restauriran i koji u potpunosti izgleda onako kako ga je Odeskalki zamislio i sagradio pre skoro 200 godina.

Dvorištem koje je uređeno kao mini-park u potpunosti dominira nekoliko visokih četinara koji u jednom od uglova kriju mali, veoma autentičan letnjikovac. Sa njega pogled puca na obronke Fruške gore. Pažnju mi privlači mističan detalj u daljini. Kažu mi da je to jedan od bisera Srema, manastir Privina Glava, najzapadniji od 16 manastira koliko ih ova panonska planina krije u sebi. Hršćanska relikvija osnovana u 12. veku je uvrštena u spisak spomenika kulture od izuzetnog značaja… Fascinantno!

Od izuzenog značaja je bilo i to što je mala grupa, slabo pripremljene gradske mladeži, u međuvremenu krenula u obilazak vinograda, neki od njih prvi put u životu. Tamo su mogli čuti da se na ovom posedu neguje 8 sorti grožđa. Površina pod vinogradima se kroz istoriju ove vinarije konstantno menjala, kako je sticajima raznih okolnosti prelazila iz ruke u ruku, tako se površina pod njima sužavala ili širila.

U vreme nakon nacionalizacije i formiranja uobičajenog komunističkog modela kooperacije, ova vinarija je u jednom trenutku raspolagala sa čak 200ha vingrada. Sada je, naravno, princip poslovanja u potpunosti suprotan jeftinim jugoslovenskim idejama i vinarija je orijentisana ka proizvodnji kvalitetnih vina. Godišnji obim proizvodnje od 40 000-50 000 litara u potpunosti obezbeđuje punu kontrolu kvaliteta vina. Trenutni portfolio čini 9 monosortnih vina.

Fermentacija i odležavanje ovih vina danas se odvija na moderan način, uz pomoć tehnologije uobičajene za većinu modernih srpskih vinarija.

Ali, za razliku od drugih, u jednom veoma specifičnom ambijentu, u podzemnom vinskom podrumu koji je napravljen 1826. godine, još u vreme Livija Adeskalskog. Moji prijatelji, koji nisu imali previše prilike da posećuju slična mesta, bili su očarani vinskim lagumom koji svoj oblik i namenu nije promenio već 193 godine. Oči im zveraju okolo, diveći se svodu i stamenim zidovima unutar kojih je do sada odnegovano, samo Bog zna koliko vina.

Podrumar Miroslav nas upućuje da je bez obzira na godišnje doba i na spoljašnju temperaturu, vlažnost vazduha i temperatura uvek ista. Unutar zemunice u kojoj se čuva vino uvek je oko 140 Celzijusa. Enormno velike bačve, koje žive u ovom prostoru od svog nastanka, sastavljene su ispod zemlje jer uski ulazi u lagum nisu davali previše drugih mogućnosti.

Patina u vazduhu ima svoju težinu. Neutrenirana čula mirisa mojih prijatelja intenzivno reaguju sa istorijom ovog podruma, od Livija Odeskalkija pa sve do danas. Normalno da u njoj ne uživaju svi. Posebno razmaženi nosići gradske dece. I pored svega, vidim divljenje na njihovim licima. Slušaju Miroslava kako nam u detalje objašnjava proces proizvodnje vina.

Pažnju su mi privukli pravilno raspoređeni otvori na svodovima podruma. Miroslav kaže da se, zapravo, radi o ventilacionim otvorima konstruisanim još u vreme gradnje, daleke 1826. godine.

Takođe, fascinantna je činjenica da su tadašnji graditelji imali neverovatnu veštinu kojom su sve odvodne instalacije sproveli izvan podzemne prostorije u kojoj se nalazimo, a da im se ni danas ne zna pravac oticanja. Ovaj prostor zasita uliva značajnu dozu strahopoštovanja!

Nastavljamo dalje, u prostoriju koja čuva barik burad koja, iako nova, po sebi imaju zelenkasti plašt tajni koje ovaj podrum ogrće svakom drvenom predmetu koji sam video.

Iz nje dalje, strmim stepenicama koje se uzdižu iza malih kamenih vrata ulazimo u podzemnu sobu sa arhivskim vinima koja čuva sve berbe od kako je Ilić-Nijemčević vinarija preuzela brigu o ovom kompleksu.

Nadalje, uske, strme stepenice upućuju na tesna vrata. Svako ko je pre mene prošao kroz njih je uskliknuo neku nedefinisanu reč. Nisam znao zašto dok nisam ugledao nešto što me je zaista oborilo s nogu. Livije Odeskalki, italijanski grof koji je osnovao vinariju, je toliko voleo vino da je direktno iz svoje vinogradarske kuće ulazio u podrume u kojima je odležavalo vino! Pa je tako i nas uzani hodnik sa strmim stepeništem iz utrobe Fruške gore vodio direktno u jednu od soba u vinogradarskoj kući, koja je danas pretvorena u modernu degustacionu salu sa svom potrebnom infrastrukturom kakva se sreće u najboljim beogradskim restoranima. Bio sam još jednom tog dana fasciniran!

Nije trebalo mnogo da opet budem zadivljen, ovoga puta sremačkom trpezom. Spremljeno od ljudi koji se brinu o vinariji, od lokalnih namirnica, mogao sam samo da tražim repete, i u hrani i u vinu. Gane, moj burazer koji je tog dana bio sa nama, primećuje da mu Cabernet Sauvignon koji je probao pre ručka sada ima potpuno drugačiju formu i da je veoma prijatan sa jakom hranom baziranom na mesu gajenom u komšiluku vinarije. I zaista je taj Cabernet bio idealan par tradicionalnoj kuhinji sa ovih prostora. Voćniji i nešto laganiji od, na primer, šumadijskih, nenametljivo je ukazao na svoju važnost u ukupnom utisku da smo svi tražili još i još.

Uživanje nakon ručka nastavljeno je u dvorištu, uz fantastičan suvi roze od Muscat Hamburg-a. Mirisao je kao duša, i dalje se seća Anja, najbolja prijateljica onog malog ponositog psa sa početka priče, koji se posle ručka izvalio na zračak sunca i uživao podjednako kao i svi mi. Sauvignon blanc i Chardonnay, obrnutim sledom, jer smo mi ti tako hteli, nalivani su u naše čaše i podizali energiju na neverovatan način. Duci, Sale, Kaća, Dunjić, Gane, Anja, Ivana, Hemna i svako ko se našao u našem okruženju smejao se do suza dobrih sat-dva nakon ručka. Tako nam je došlo.

Uživali smo u svemu, u danu, vinu, prijateljstvu, ljubavi, gostoprimstvu, Kaćinim preslatkim odnosom sa decom, smehu, fantastičnim bojama sutona, Ganetovim vicevima, Dunjićevim glupostima sa tikvom, Ducijevim foricama, u razgovoru o vinu sa Gocom i Ivanom. Uživali smo u sreći. Detalju koji je Sale, kroz objektiv svog fotoaparata, zabeležio u esencijalnom obliku i ujedinio ih u nezaboravne uspomene neprocenjive vrednosti.

Da, to je ujedno bio odgovor zašto je Šumanovićeva „Šidska faza“ po značaju i važnosti mnogostruko nadmašila onu „Parisku“. Zdrave inspiracije, braćo moja, ovde ima na pretek.


Veče za pamćenje- Ribera del Duero

Svaki put kada uronim nos u čašu sa vinom, arome mi zakovitlaju misli. Tajfun sećanja me po pravilu vrati na fantastične trenutke kojih je u mojoj dosadašnjoj karijeri bilo mnogo. Nekada pomislim da su osećaji zadovoljstva koje sam iskusio nakon njih neponovljivi. Poput onog kada sam prvi put probao savršen sklad ukusa iz St. Emilion-a ili kada sam „na kvarno“ prvi put okusio drski Tignanello! Bilo mi je teško da poverujem da će mi priroda opet prirediti onaj veličanstveni suton nad Bokom, koji se kao Moneov pejsaž vatrenom bojom oslikavao na polupunoj čaši od češkog kristala u mojoj ruci…

Sve do nedavno. Kada je u okviru manifestacije Belgrade wine week Ekonomsko-trgovinsko odeljenje španske Ambasade u Beogradu zajedno sa ugostiteljima, uvoznicima i novinarima pokrenulo promotivni program „Španska vina u srcu grada“. Koncipiran kao niz događaja sa osnovnim ciljem da arome i ukus španskih vina budu jedini motiv oko kog će se rojiti beogradska vinska publika, nije mogao da zaobiđe wine bar Hrastovina.

A tamo sam kao organizator Masterclass-a o španskoj regiji Ribera del Duero, pre svega, želeo da dam doprinos u popularizaciji nekih fantastičnih španskih vina koja se mogu naći na našem tržištu. Potom, da zadovoljim jak profesionalni motiv… Da se posvetim selekciji vina koja će u potpunosti moći da ilustruju svu raskoš regije Ribera Del Duero i pun potencijal dominantne sorte u ovoj regiji, Tinto Fino (Tempranillo). Na taj način sam oduvek želeo da dam lični doprinos u cilju ispravljanja jedne od najvećih nepravdi u modernom vinskom svetu. I dalje ne mogu da se pomirim sa činjenicom da je nakon usklađivanja španskog zakonodavstva sa strogim i čvrsto definisanim pravnim okvirima Evropske unije, izostala najviša (DOC) klasifikacija za regiju Ribera del Duero. Uprkos tome što se neka od najcenjenijih i najskupljih vina sa izuzetnom tradicijom proizvode u okviru granica koje definišu ovu regiju.

Dok Ribera Del Duero čeka da se nađe u društvu popularne Rioja-e i moćnog Priorat-a, čija vina su za sada jedini nosioci prestižne DOC klasifikacije, na stolovima se već nalazio zadivljujuće pravilan raspored čaša ispred svakog sedećeg mesta. Duciju, mom kolegi, oči su sijale od želje da to veče na najlepši način ugostimo nekolicinu ozbiljnih vinoljubaca i pažljivo odabranu selekciju vina iz regije Ribera del Duero. „Maaaki, da li smo spremni?“, pita on, praveći simpatičnu grimasu sa širokim osmehom.

Duci je sat vremena pre mog dolaska vina ugostio u perfektno ispolirane dekantere, koji su na pomoćnom stolu disali punim plućima. Prilazeći stolu na kom su bili složeni u dve kolone, bilo mi je jasno da je vino već počelo da odaje svoje tajne… Diskretan miris crnog bobičastog voća mešao se iznad dekantiranih vina i poželeo mi je, na prvi udah, dobrodošlicu na veče posvećeno samo njima. Osmeh koji mi je potom izmamio najavio je da nas čeka degustacija vredna sećanja!

Ćaskanje sa kolegama i blaga nervoza u meni ubrzali su vreme. Na vratima se pojavio savršeno tačan predstavnik ambasade, potom profesor muzike, odmah za njim i šarmantni sveštenik. Već dovoljan broj ljudi da spontano pokrenemo lagani razgovor o onome što nas očekuje te večeri. Mali trag nervoze zamenjuje sve lagodniji stav u razgovoru. Smopouzdanje potkrepljeno dobrom pripremom lagano preuzima inicijativu u meni. Potom se na vratima Hrastovine pojavila Alex, učtiva dama, koja je na trenutak zaustavila vreme u Hrastovini. Prijatna i odmerena, napravila je idealnu kontratežu prisutnoj gospodi. Moju pažnju privlače preostali članovi našeg malog tabora, koji sa vrata prilaze šanku, nakon čega se svi zajedno, upućuju ka stolu, te dzentlmenski ukazaju poštovanje jedinoj dami među nama prepuštajući joj izbor mesta.

Duci je, kao zapeta puška, odveć dograbio bocu i lovi moj znak, koji mu dajem dok gostima izražavam iskrenu dobrodošlicu i nagoveštavam zamišljeni tok degustacije. Ubrzo nam se priključuje i poslednji član koji nervozu izazvanu manjkom parking mesta zamenjuje osmehom. Seda baš u trenutku kada mu čašu ispunjava mastiljavo vino.

Stoprocentan izraz Tempranillo-a iz Ribere oštro i intenzivno javlja da mu je crno bobičasto voće u kombinaciji sa mirisom muskatnog oraščića i pečenog lešnika najglasnija karakteristika. HITO iz 2015. godine, prvo vino koje smo probali te večeri, još na početku najavljuje ozbiljnu borbu sa nemirnim karakterom vina iz Ribere.

Prateći ljude oko sebe imam povratnu reakciju kakvu sam samo mogao da sanjam. Već kod prvog vina osmesi su počeli da odaju zadovoljstvo izazvano čulnom senzacijom koja veoma izdašno nagoveštava da smo na dobrom putu…

Nije bilo potrebno mnogo da se Ducijeva i moja sinhronizacija ušteluje poput mehanizma švajcarskog sata. Na kratak mig, Finca Villacreces je već bila u čašama. Vino koje je sa 92 poena oduševilo nepce čuvenog vinskog autoriteta Roberta Parkera. Već na prvi miris, ukazao se jasan prikaz nešto drugačijeg stila, za razliku od prethodnog vina. Značajno komplesksnije, sa više uticaja hrasta u procesu odležavanja. „Crna“ voćnost, korektno parira bariku, ujedno ostavlja utisak elegantnijeg vina sa bolje postignutim balansom i dužim finišom. Ovo vino je prisutne podelilo u dva tima kojima je opredeljenje diktirao lični afinitet. Na jedne, koji se više dive oslobođenom izražaju sorte i druge, koji više uživaju u kompleksnim, odležalim vinima, koja nenametljivo i bez previše agresije osvajaju čula.

Cepa 21, vino koje jako dobro poznajem još iz Dositejeve, isticalo je iz dekantera u naše čaše i opijalo je veoma izraženim itenzitetom mirisa. Arome zrele, crne trešnje pomešane sa sinonimom mog detinjstva- mirisom domaćeg soka od kupine, preplitao se sa aromama dima, kakaoa i blagim nagoveštajem svežih orašastih plodova. Na ukusu, moćno! Oslikava fizionomiju Tepranillo-a iz Ribere. Karakterističan grozd sa malom bobicom koja se odlikuje debljom pokožicom, punom ekstrakta, tanina i bojenih materija, projektovala je identičnu sliku na našim nepcima. Potencijal za odležavanje je prisutan, ne izazito dug, ali dovoljan za unapređivanje kompleksnosti i evoluciju bar još par godina. Vidim oko sebe lica koja su srećna, nasmejana, pogotovo onaj deo ekipe koji preferira jača i robusnija vina. Za sada vode 2:1.

Već mi je jasno da je ovo veče uspelo! Odlična uvertira pre velikog finala!

Nakon kratkog predaha, usledila je polemika koji od posluženih specijaliteta iz kuhinje Wine bara Hrastovina više „leži“ ovim vinima. Iako bi biftek na žaru bio logičan odgovor, moj glas je ipak otišao perfektno pripremljenom specijalitetu od sirovog mesa, Seviće bifteku.

Vrativši se na svoja mesta, u čašama smo zatekli Pago de Carraovejas iz berbe 2016. Pripremajući se za ovaj masterclass video sam jednu od najfascinantnijih fotografija Ribere, koja je zabeležena oko vinograda i u nepsrednoj okolini ove vinarije. Dočarava sve specifičnosti teroara, na kome je stotinama godina unazad strpljiva adaptacija tempranillo-a evoluirala u priprodan klon nazvan Tinto Fino. Na nadmorskoj visini od 700-850 metara nalazi se oko 21000 ha vingrada u kojima apsolutno dominira ova sorta, čiji je genetski potencijal izvanredno podržan specifičnom, izraženo kontinentalnom klimom. Na najvišem delu visoravni Meseta prisutne su velike razlike dnevno-noćnih temperatura, posebno u vreme zrenja goržđa, kada stvaraju gotovo idealne uslove za sirovinu koja će dati fantastična i kompleksna vina. Kakvo je, u ostalom, bilo i ovo u čašama. Sadržajno, kompleksno, sa voćnom ekspresijom koju je umirivao fin uticaj barika. Na ukusu perzistentno, za sobom ostavlja dug finiš, sočan sa ukusom zrelog crnog i crvenog bobičastog voća. Englezi bi rekli- delicious! Rezultat, na opšte zadovojstvo, biva izjednačen, 2:2, a mljackanje ovog aftertaste-a može da se uporedi sa gromoglasnim aplauzom.

Nakon njega je usledio moćni PSI, takođe iz berbe 2016, biodinamičko čedo Peter Sisseck-a, najveće enološke zvezde regije Ribera del Duero. Velika karijera ovog Danca, oca Pingus-a, jednog od  najprestižnijih i najskupljih vina na svetu, obeležila je regiju u proteklih 20-tak godina. „One of the greatest young red wines I ever tasted“, svojevremeno je napisao Robert Parker za čuveni Pingus. Dok je PSI, koji je sada bio u našim čašama, na skali od Parkerovih 100 zavredio vrlo respektabilna 93 poena. Veliko vino! Zaista moćno, stilski na istom kursu kao  HITO  i CEPA 21, samo na steroidima i kao da je u međuvremenu doktorirao filozofiju! Nasleđe nekih od najstarijih vingrada u ovoj regiji nije moglo da se zarobi tako lako u ovoj boci. Bujale su arome koje smo već dobro poznavali iz čaša i dekantera… Mogli smo da ih definišemo, čini se satima. Pored brutalne snage na ukusu, oslikavao je idalan balans strukture i u isto vreme pokazao veoma ozbiljan potencijal za odležavanje. Decenijski.

Nastavljamo u velikom stilu, sa vinom iz vinarije koja je takođe obeležila karijeru čuvenog Sisseck-a. U čašama su odzvanjala 94 poena, koju je Hacienda Monasterio reserva dobila od Parkera za berbu iz 2014. Opet prefinjeno vino, sa ciglastim obodom na rubu čaše. Kompleksno, kristalno jasno na nosu, elegantno, zrelo, sa dugim finišom i sa pregršt zrelih aroma crvenog voća. Ostavlja utisak koji se retko sreće kod vina, pored veličanstvene čulne senzacije izaziva i veliku količinu zadovoljstva koje se teško može objasniti ako se ne doživi. Čini se da smo sve bilži onom savršenom osećaju vrednom sećanja za sva vremena.

I konačno, njeno veličanstvo Vega Sicilia Valbuena!!! Vino iz najlegendarnije španske vinarije, koje za berbu koja nam se nalazi u čašama ni na jednom ocenjivanju ili degustaciji nije osvojilo ispod 94 poena. Raritet na svakom svetskom tržištu, na prvi udah i gutljaj objasnilo je čak i onim manje upućenim šta je sve potrebno da bi neko vino zaista bilo veliko! Prodoran aromatski profil, perfektno uobličen u uzbudljivu celinu, koja nakon toliko probanih vina čula vraća u početnu fazu. Kao da su poništena sva dosadašnja iskustva ovim vinom koje se nameće permanentno, sve intenzivnije i u potpunosti preuzima kontrolu nad čulima ukusa i mirisa.

Gledamo se. Jedino što preostaje je da svako za sebe sublimira ovu eksploziju doživljaja mirno i u sebi. Naravno, osmesi i po koji komentar, razume se u superlativu… Ovo je taj trenutak kada vreme staje, izazvan savršenstvom koje ima svoj miris i ukus!

Gledajući se u ogledalo nakon degustacije, shvatam da sam grupu, koja i dalje uživa zajedničkim stolom, ostavio u čudu i da se nalaze u nekakvom stanju blaženstva. Vidim svoj lik sa pogledom koji pamti nesvakidašnji trenutak za kojim tragam već neko vreme. Osećaj je neopisiv, fantastičan!

Ne sećam se ostatka večeri, osim da mi je na pamet palo nešto što mi je Bukovski davno, promuklim glasom, promrmljao na uvo. Tih par reči o uspehu, koji osećam, te večeri su dobile svoj suštinski smisao!


Tatar biftek sa Roti piticama i krem frešom od rena i parmezana

POTREBNO:

  • 1 pakovanje kupovnog Roti testa
  • 100g bifteka
  • 15g vlašca
  • 30g sitno seckanog ljubičastog luka
  • 5g peršuna
  • 25 ml konjaka
  • 25g kečapa
  • 25g dižon sosa
  • 5g kapara
  • 50g majoneza
  • 5ml vorčester sosa
  • 3g kajen paprike
  • so i bibier po želji
  • rendani parmezan po želji
  • 1 boca Tonković Rose

PRIPREMA:

Kupljeno Roti testo ispeći na vrelom tiganju sa obe strane i iseći na osmine. Potom, biftek iseći na što sitnije kockice i začiniti ga miksom začina (dobro utrljati u sitno sečene komade bifteka). Za pripremu Tatar miksa potrebno je pomešati sve navedene začine iz prethodnog odeljka od stavke vlašac do stavke biber i so. Krem freš od rena pripremiti tako što u gazu odvojeno treba staviti kiselu pavlaku i ren da se ocedi tečni deo. Nakon ceđenja ih spojiti i začiniti po ukusu sa biberom i solju. 

Poslužiti ga na tanjiru u kome je postavljena metalna modla u obliku prstena i na samo dno staviti krem freš od rena, zatim preko njega začinjeni biftek. Sve poravnati kašikom. Skinuti metalnu modlu pa biftek posuti fino rendanim parmezanom. Roti pitice poslužiti sa strane.

Tonković Rose ohladiti između 10-11 Celizijusovih stepeni.

UPARIVANJE:

Veoma delikatan Tonković Rose je jednostavno rečeno kao stvoren za predjela ovog tipa. Prefinjena struktura ovog vina će u uslovima idealne temperiranosti, od oko 11o Celzijusa, veoma uspešno parirati svim specifičnostima začinjenog sirovog mesa. Otvoriće čula koja učestvuju u igri hrane i vina i intenzivno će prikupljati senzacije ukusa i mirisa svih upotrebljenih začina. Fokus ćemo veoma lako usmeravati od kajen paprike do tragova konjaka, koji rame uz rame zajedno sa vlašcem, kaparom i drugim začinima čine ovo jelo tako posebnim. Mineralnost, kao jasan odraz peskovitog teroara na kome se uzgaja Kadarka, majka ovog rozea, fantastično će doskočiti i delimično neutralizovati krem freš od rena, koji ima tendenciju da svaki zalogaj uobliči po svojoj meri. Na samom kraju, ispirajući nepce vinom, do izražaja dolazi fina „crvena voćnost“. Ona dominira u aromatskom profilu ali i na ukusu Tonkovićevog rozea i na jedan fin, diskretan način. Nastojaće da nežno zasladi svaki prethodni zalogaj ovog prilično začinjenog i kompleksnog jela dodajući ukupnoj impresiji potpuno novu dimenziju.

P.S. Odvažite se i uđite u kuhinju, ohladite vino, pustite muziku i krenite korak po korak. Uz savete i malo želje ne može se desiti ništa toliko loše (osim ako ne zapalite stan ili odsečete sebi ruku). Na kraju će rezultat svih spojenih komponenti doneti mnogo zadovoljstva. To vam garantujem! Sva ta magija koja se krčka i kreativni haos koji vas okružuje naposletku postane jedna velika ljubav…

S poštovanjem

Chef Marko Janković

Chef’s tip:

  • Da bi smo dobili adekvatnu formu seckanog mesa korišćenog za ovaj specijalitet najbolje je seći ga delimično zamrznuto, nakon provedenih 25-30 minuta u zamrzivaču.


VINO U FOKUSU- Tonković, Rose 2018

Uslovi su se stvorili. Leto je konačno počelo da liči na sebe! Monsunske kiše koje su tokom juna potapale ulice naših gradova, najzad su odustale… Reke su prestale da iskaljuju svoj bes i vratile su se mirnom toku dopuštajući nam da dočekamo sunce kako dolikuje. Na plažama. Vreme je da se potraži neko lepo mesto, dovoljno inspirativno vino i prepusti se uživanju i bonaci…

Ne časeći ni časa, dao sam se u potragu za vinom, želeći da obezbedim sebi bar jedan od preduslova za realizaciju takvog plana.

Složene pedantno i prilično tesno, jedna do druge tiskale su se boce na masivnim policama vinoteke. Opet je sve izgledalo kao da će se kupovina pretvoriti u dugu i opterećujuću dilemu, iniciranu dramatičnom dvojbom između dobro poznatih domaćih etiketa i nekoliko zvezda svetskog vinarstva.

Sva pažnja mi najednom biva usmerena ka nepoznatoj etiketi koja je bila u intrigantnom kontrastu sa prefinjenom bojom lososa. Na njoj ilustracija blago nasmejanog lika koji zrači samouverenošću, kratak tekst sa strane, te zlatan notni zapis- vrlo fini ukras koji se protezao nadalje ka zadnjoj etiketi…

Čitam- KADARKA. Prvo što mi pada napamet kada je ova sorta u pitanju je upravo ono što i vidim sledeće, a to je dobro poznato vinarsko prezime ispisano zlatnim slovima na etiketi- Tonković. Moja visoka očekivanja od prilike, koju najzad želim da priredim sebi u čast leta, bila su istog trena podmirena poverenjem u vinariju koja me već odavno oduševljava svojim fantastičnim crvenim vinima. Dominantan ispis- ROSE, budio je znatiželju. U moru već po malo dosadnih domaćih rozea, koji sve više liče jedni na druge, te ponositih rodonačelnika ovog stila, gordih (čitaj-over price) rozea iz Provanse, pronašao sam vino vredno pažnje. Koje je, pokazaće se, bilo i više nego dobar izbor.

Nedugo potom je usledio i kratak put na obalu Jadrana, a sa njim i prilika da preostali elementi mog hedonističkog rituala upotpune mozaik savršene letnje idile. Kratka šetnja kroz gužvu malog mesta, nametnula je beg do osamljene uvale koju je more u boji smaragda činilo savršenim mestom gde će se moja čula stopiti sa aromama ovog vina. Tako je i bilo…

Nežne arome šumske jagode, pasirane crvene ribizle sa nagoveštajem mirisa karakterističnog za sveže ceđeni grejpfrut, krasile su elegantan aromatski profil ove kadarke u boji lososa. Prisustvo prefinjenih tonova ruže sa tananim nitima belog poljskog cveća u mirisu, u meni je izazivalo blagu euforiju.

Osvežavajuć, ali karakteran, Tonković Rose je bio laganog tela i gotovo idealnog balansa. Kiseline, voćnost i alkohol su bili uklopljeni u savršen sklad strukturnih elemenata bez ikakvih odsupanja. Mineralnost koja je veoma pristuna u mirisu, ali i na nepcima, isticala je karakter ovog vina i u ambijentu koji me je okruživao dobijala je svoju suštinsku smisao.

Izoštrena čula koja su na sve strane bivala ispunjena inspiracijom, dovoljno jakom da pokrenu misli i progresiju novih ideja, rađale su u tim trenutcima veliko životno zadovoljstvo, široko koliko i more.

Neko bi rekao- čist hedonizam, ja pak, početak leta vredan pamćenja!


DEGUSTACIONI DNEVNIK - IRIS Domain 2011

Retko kada uspevam da pobegnem ustaljenoj navici koja podrazumeva čašu dobrog crvenog vina nakon dugog radnog dana, a još manje prostoj želji da ugodim sebi i zadovoljstvu koje mi pričinjava taj ritual… Tako sam nedavno, u vitrini sa pićem, koja je inače jedini izvor svetlosti tokom mog tajnog obreda, pronašao bocu vina sa velikom crnom etiketom, ukrašenu sa par zlatnih slova i tanko ispisanim brojem 2011 u dnu etikete.

Odmah se setih jednog od poslednjih radnih dana u Grejpu, u kome sam iz dosade tumarao po nezanimljivom sadržaju Politike, kada je iz nebuha u lokal upao dobro znani gost. Tomas Bas, komšija iz Dositejeve. Jedan je od retkih koji, od engleske obuće i lenonki, preko izbora vina i istančanog osećaja za komunikaciju, izražava veoma sofisticiran afinitet prema životu. A ni hrabrost mu nije slaba strana, kažu da njegov kreativni aktivizam zadivljuje mnoge. Ja im verujem, iako je politika nešto u šta se odavno ne razumem.

„Da li mogu da dobijem jednog španca?”, ispali kao iz topa svoju uobičajenu „Ribera del Duero“ želju. Potom, iz kese koju je nosio sa sobom izvadi bocu vina sa crnom etiketom. Na moj upitni pogled odgovara da je nedavno bio u Libanu i da se setio moje priče da se tamošnja vinska scena budi posle decenija nemira i destrukcije i da trenutno predstvaljaju jedan od najuzbudljivijih regiona u kome grožđani sokovi fermentišu u savršenu materiju.

„Vino je za tebe“, iznenadi me Tomas te večeri…

Pored odabranog vina bilo je potrebno i još par sitnica da bi neophodna doza mog rituala imala dovoljnu jačinu i efekat. Pokucao sam na vrata dobro poznate virtuelne adrese i bogovi bluza su započeli svoju službu… Dok sam bez žurbe otvarao bocu vina, obraćao sam pažnju na svaki detalj koji je Erikova spora ruka diktirala gitari…

Over size čaša se marljvo posvetila otvaranju kupaže sastavljene od merloa, kaberne sovinjona, njegovog oca kaberne frana i širaza. Bio sam zatečen intenzitetom mirisa i činjenicom da je aromatski profil za veoma kratko vreme pokazao izuzetan nivo kompleksnosti. Vino se fascinantno otvaralo. Igra mirisa me je uvukla u kovitlac senzacija koje su se munjevito smenjivale jedna za drugom, kao u nekakvoj precizno isplaniranoj koreografiji, jedna grupa aroma se izdvajala, pa se povlačila u drugi plan, sve vreme ističući po neki ton iz svog spektra. Plesale su arome svežeg, mladog, crnog bobičastog voća, poput višnje, kupine, crne ribizle, te zemljani tonovi, potom arome nagorelog drveta sa malo orašastih plodova. Javljao se i nagoveštaj crnog bibera, kafe… Nakon ovih „grubih tonova“, potpuno neočekivano se pojavljuje cvetni ton ljubičice, posle njega fini sladunjavi tonovi vanile koji upotpunjuju aplauz publike upućen Eriku.

Odmah za njim, gosn’ Moore se prisećao Pariza i te ’49. godine, svoje velike ljubavi, kafea na ćošku i odležalog Božolea koji ih je opijao. U igri muzike i vina, moćan, rustičan pale opet preuzima inicijativu uz pomoć izražene taničnosti i stamenih kiselina koje su dobro podržane sa 14% alkohola. Sveukupna impresija rezultuje punim telom veoma dobrog balansa, izraženog intenziteta ukusa kojim domimira mlado crno bobičasto voće, poput borovnice, zrele šljive, aronije. Zaostali ukus trajao je koliko i improvizacija Garry Moora, začinjena ukusom suve šljive. Toliko je snage bilo u ovom vinu da bi mu trebalo obezbediti bar još deceniju za dodatni razvoj!

Sony Boy Williamson je odveć počeo da ubeđuje svoju „dragu“ da sačuva samo za sebe zajedničku tajnu, a usna harmonka je dočaravala razmere njegove brige dok sam se ja borio sa opasnošću da ovo vrhunsko uživanje ne preraste u fascinaciju bez mere… Samokontrola me je te večeri ubedila da će jutro svakako biti racionalnije od sintih sati, te sam sa velikim zadovoljstvom narednog dana skoro celu bocu iskoristio da se nekoliko meni bliskih ljudi upozna sa Libanom na jedan fantastičan način!

P.S. Hvala od srca Tomasu iz Dositejeve na ovom fantastičnom vinu!


Dry aged ramstek sa grilovanim limunom i belim lukom

Potrebno :

  • 300g Dry Aged ramsteka
  • 1 limun
  • 1 glavica belog luka
  • 1 grančica ruzmarina
  • morska so
  • biber
  • maslinovo ulje
  • jedna boca Torleanzi Sususmaniello

 

Priprema :

Ramstek dobro posoliti i pobiberiti ravnomerno sa obe strane, pa ga premazati sa malo maslinovog ulja. Na dobro ugrejanom gril-tiganju izgrilovati svaku stranu steka 2-3 minuta, u zavisnosti od afiniteta. Uporedo sa grilovanjem mesa, grilovati kolutove liumuna i belog luka, sa granom ruzmarina.

Kada je stek izgrilovan, preko njega staviti limun, luk i ruzmarin i ostaviti meso da se odmori, rasporedi sokove i poprimi arome dodataka. Servirati ga isečenog na taljatu sa morskom solju i tanko ga preliti maslinovim uljem.

Uparivanje :

Torleanzi Susumaniello temperirati na 14-16 stepeni Celzijusa, i razliti ga u čaše većeg formata  neposredno pre obeda. Takav tretman će ovom vinu obezbediti skoro idealne okolnosti u kojima bi trebalo da iskaže svu raskoš sorte i karakterističnost teroara oličenog u činjenici da se radi o jednoj od najosunčanijih regija na svetu.

Odležali ramstek koji je pun ukusnih sokova i plemenitih puterastih aroma prosto vapi za vinom kao što je Torleanzi Susumaniello… Mekana tekstura oba činioca predstavlja dobru bazu za međusobno nadovezivanje i obrazovanje simbioze hrane i vina. Posoljeni ramstek će u interakciji sa vinom neprekidno isticati sopstvene ukuse, ali i strukturne elemente u susumaniellu, pa će tako tanična komponenta ovog vina naći svog idealnog para u ukusnim sokovima ramsteka i intenzivirati percepciju tela ovom biseru iz Pulje.

Uticaj grilovanog limuna će inteligentno dodavati na karakteru svakog zalogaja uparenog sa susumaniellom kome visoke kiseline nisu jača strana. Džemasta „crna“ voćnost iz aromatskog profila vina dobija sasvim novu dimenziju mešajući se sa aromom ruzmarina, grilovanog belog luka i svilenkastih tonova svežeg bibera kojim je stek bio začinjen neposredno pre grilovanja…

P.S. Odvažite se i uđite u kuhinju, ohladite vino, pustite muziku i krenite korak po korak. Uz savete i malo želje ne može se desiti ništa toliko loše (osim ako ne zapalite stan ili odsečete sebi ruku). Na kraju će rezultat svih spojenih komponenti doneti mnogo zadovoljstva. To vam garantujem! Sva ta magija koja se krcka i kreativni haos koji vas okružuje naposletku postane jedna velika ljubav…

S poštovanjem

Chef Marko Janković

Chef’s tip:

  • Pre grilovanja, meso izvaditi 15 minuta ranije iz frižidera, kako bi se temperatura odreska što više približila sobnoj. Tako temperirani stek će se bolje ponašati tokom grilovanja, ali će i na najbolji način rasporediti sokove.

  • Prilog za ovako spremljeni stek predlažem mešanu zelenu salatu sa malo čeri-paradajza i malo mrvljenog parmezana.


Beogradski dom vina- dorćolska vinarija Ilije Jovičića

Nedavno sam učtivo i džentlmenski pružio ruku novom licu Beograda. Nakon više od pet i po godina, Dorćol sam teška srca zamenio drugim beogradskim krajem. Istini za volju, Lion i ja smo još uvek na Vi, ali ne marim, jer sve ukazuje na to da ću steći novog prijatelja sa Bulevara revolucije. Čim ugrabim malo vremena pozvaću ga na bocu ili dve, a vino će se pobrinuti za istine koje neminovno skraćuju distancu među poznanicima.

Sa Dorćolom je odnos bio otvoreniji, poznavao je sve manire iskusnog vinoljupca. Lako smo razumeli jedan drugog, izgradivši prijateljstvo armirano najlepešim uspomenama na fantastična raspoloženja i poznanstva sa divnim ljudima iz Dositejeve, Dobračine, Simine, Braće Jugovića, Jevremove, Jovanove… Imao sam utisak da je sa svojim Starograđanima oduvek uživao u mirisu vina. U šta me je nedavno i uverio Željko Vuk, stari Dorćolac i autor knjige „Doksat – neimar baroknog Beograda”.

S namerom smo se našli na uglu ulica Cara Dušana i Tadeuša Košćuška, pa kratko prošetali do prelepe kuće iz 19. veka koja i danas pleni raskošnom lepotom francuskog renesansnog stila. Tom prilikom je sa mnom podelio fantastičnu priču o ovoj prefinjenoj dorćolskoj dami sa broja 4, u Dušanovoj ulici, čiji su spoljašnji ali i unutrašnji ukrasi ukazivali na njenu bogatu istoriju.

Najviše od svega me je fasciniralo saznanje o povezanosti ove kuće sa nekadašnjom vinarijom koja je proizvodila vino u samom centru današnjeg Beograda još od druge polovine 19. veka, sve do nedavno… Formirana je odmah nakon konačnog oslobođenja Srbije od Turaka i bila je zajedno sa svojim Dorćolcima svedok svih turbulentnih vremena koja su obeležila sam početak 20. veka, potom čitav period između dva svetska rata, sve do nacističke okupacije Beograda nakon čega je usledila nova era pod uticajem komunističke partije Jugoslavije, završno sa današnjim tranzicionim periodom koji je nakon toliko godina uspešnog rada stavio katanac na masivna vrata beogradskog doma vina…

Željko, šta se na ovom mestu nalazilo pre više od 120 godina, i po čemu je ovo parče Beograda bilo poznato?

Smešten u podnožju Beogradske tvrđave i provetravan košavom sa dunavske obale, Dorćol je oduvek bio primamljiv deo beogradske varoši u kojem su se susretale različite kulture, a sam početak Dušanove ulice bio je vekovima predodređen za trgovinu. I veliki vezir Mehmed-paša Sokolović, videvši to šarenilo etnosa i zgodnu poziciju, baš ovde gde sada stojimo, podigao je u XVI veku veliki karavan-saraj sa bezistanom. Bio je to veliki kompleks sa čak 98 prostorija, u kojem su se mogli odmoriti putnici, uglavnom trgovci, pristigli sa tovarima robe iz dalekih zemalja, koji bi u štalama zdanja mogli napojiti svoje konje i kamile. I kasnije, kada su se vladari promenili, ovaj kraj je zadržao svoju namenu. U XVIII veku Austrijanci su na početku Dušanove ulice, koju su zbog dužine nazvali Lange Gasse, sazidali čitav niz istovetnih kuća namenjenih trgovcima. Po planovima švajcarskog inženjera i graditelja Doksata de Moreza, o kome pišem u svojoj knjizi, karavan-saraj je trebalo da bude porušen kako ne bi zaklanjao vidik braniocima tvrđave pri eventualnom napadu, ali to se nije dogodilo za sve vreme austrijske vladavine duge 22 godine, pa ni u sledećih 50 godina. Proširenje ulice po projektu inženjera Doksata kao i ovaj objekat koji je dugo odolevao vremenu i zavojevačima, svakako da su uticali da se trgovina u ovom delu grada još više razvije, jer se u XVIII veku, u vreme turske uprave ova ulica nazivala Bitpazarska. I tu konačno nalazimo odgovor na vaše pitanje.

Bit-Pazar je prosto vrveo od malih dućana, od glasnih trgovaca koji su po asurama prodavali svakojaku robu, od jevrejskih serafa koji su razmenjivali sav moguć novac ovoga sveta i kantarima merili dukate, od amalina koji bi na plećima nosili razne sanduke, bale svile i jutane džakove s kafom, duvanom i najrazličitijim egzotičnim začinima.

Pomenuli ste vreme austrijske vladavine koje ste obradili u Vašoj knjizi o Doksatu. Da li se zna koja su se vina i vinske sorte u to vreme konzumirale?

Za razliku od vremena osmanske vladavine, kada se grožđe koristilo isključivo za jelo, u vreme Habzburga, u vinarskom kontekstu to se promenilo nabolje. U krčmama u srpskom delu grada najviše su se pili rakija i vino, dok se u onim nemačkim točilo pivo, što ne treba da iznenadi s obzirom na navike nemačkih vojnika i trgovaca, ali i na činjenicu da se na točenje piva nije plaćao porez. Međutim, treba imati u vidu da je Beograd kao najjače utvrđenje ka istoku, u vremenu od 1717. do 1739. godine bio prepun vojske, a nju nisu činili samo Nemci i Austrijanci. Ništa manji broj nije bio ni italijanskih, lorenskih i mađarskih vojnika i oficira koji su imali vinsku kulturu, posebno visoko plemstvo. U podrumima princa Aleksandra Virtemberškog, guvernera Beograda i cele Srbije, čuvana su vina najboljih sorti grožđa iz svih krajeva sveta. On je posebno uživao u desertnim vinima kao što su tokajac, fruškogorski ausbruh i bermet, veoma omiljenim pićima na austrijskom dvoru. Što se tiče mitropolije, nije ni ona zaostajala po kvalitetu vina. Služila su se ona iz Duzluka, Grocke, Smedereva, Iriga, Grgetega i Karlovaca. Mitropolit Mojsije Petrović najradije je pio belo karlovačko. Zabeleženo je da se u podrumu njegovog dvora „nalazilo i nešto šerbeta, ’racenštorfa’ i priličan broj malih i dugačkih ’butela’ tokajskog vina”.

Prva beogradska vinarija iz druge polovine 19. veka se vezuje za brilijantnu karijeru jednog trgovca. Ko je bio Ilija Jovičić?

Ilija Jovičić je bio imućan trgovac vinima koji je vremenom i sam počeo da se bavi otkupom grožđa i spravljanjem vina. Pored vinarije sa pogonskim zgradama na gornjem delu placa, okrenutog ka Knez Mihailovom vencu, a što je današnja ulica Tadeuša Košćuška, on je sagradio i porodičnu kuću na sprat u ulici Cara Dušana broj 6. Teško je reći koje godine je to bilo, ali sa sigurnošću možemo da kažemo da ona spada među prve kuće sagrađene u ovoj ulici po predaji ključeva grada knezu Mihailu. Avlija vinarije gazda Ilije, prepuna velikih hrastovih buradi, svakako je bila glavno obeležje ovog dela Dorćola u poslednjoj deceniji XIX veka. Kloparanje pinterskih batova, kotrljanje buradi i vika amalina koji su burad tovarili na zaprege, bili su svakodnevna pojava. Na ovoj kapiji pored koje stojimo, još možemo da vidimo logotip ove porodične vinarije, u gvožđu stilizovano veliko slovo „J”, porodični inicijal kojim su njegovi pinteri, kao kauboji svoje konje, žigosali vinsku burad. Ali Jovičić se nije zadržao samo na toj vinariji i porodičnoj jednospratnici. Godine 1897, uz već postojeću porodičnu kuću, on je sagradio još jednu, veću, lepšu i raskošniju. Osim Svetosavskog doma i Dorćolske škole, u to vreme nije bilo većih građevina u ovom delu grada, pa je Jovičićeva kuća nadvisivala sve okolne objekte.

Nova dvospratnica, sa fasadnom klinker opekom napravljena po ugledu na francuski renesans, dominirala je svojom visinom i lepotom ne samo Dušanovom ulicom, već i celim Dorćolom, a grozdovi voćki i vinski anđeli rasuti po plastici fasade krase ovu kuću i danas, kao i verni reljef brkatog vinara Ilije Jovičića, koji je zajahao bure nad glavnim ulazom. Sve dok pre desetak godina nije prekrečena zgrada sa unutrašnje strane, na njoj se još moglo pročitati „Dom vinara Jovičić”.

Istraživanjem ste saznali da je u prelepoj kući porodice Jovičić, pored vinara stanovalo i mnogo znamenitih Beograđana. Da li biste mogli posebno izdvojiti nekoga od njih?

Zakupci stanova vinareve kuće bili su ljudi dubokog džepa i od ugleda. U adresnim knjigama nalazimo da su početkom prošlog veka u njoj živeli profesor matematike Kosta Sretenović i advokat Popović Stevan, a jedan od stanara bio je i sekretar austrougarskog poslanstva Frumen Forkeš, koji je sa svoje terase, kao sa kakve osmatračnice, mogao da nadgleda granicu svoje carevine, jer se banatska ravnica videla kao na dlanu. Stanari u ovoj zgradi bili su i Vlada Dimitrijević, blagajnik centralnog magacina Srpskih državnih železnica i arhitekta Sava Dimitrijević, dopisni član srpskog učenog društva, pristigao iz Pančeva u Beograd po dinastičkim promenama. Postoji podatak da je imao posebnu radnu sobu sa stolom za crtanje, na kojem je konstruisao nove regulacione planove Beograda. U stručnoj literaturi takođe je zabeleženo da je na konursu za preuređenje Terazija, kao i onom za svečano dekorisanje grada povodom krunisanja kralja Petra, u jakoj konkurenciji osvojio prve nagrade.

Pred Prvi svetski rat u ovu zgradu doselio se pozorišni glumac Dobrica Milutinović sa suprugom Jelenom, takođe glumicom Narodnog pozorišta, a sa njima u stanu živela je i Jelenina sestra Vuka sa malom ćerkicom. Koja od dve sestre je u ovom ratu dala veći doprinos teško je proceniti, jer su obe bile izuzetno požrtvovane, pogotovo ako se uzme u obzir da je Dobrica zarobljen na Drini već 1914. i odveden u zatočeništvo u logor Neđmeđer. I upravo te jeseni krajem kratke okupacije Beograda, Vukosava Vuka Popadić je sama uspela da zarobi, razoruža i sprovede do komande petnaest austrougarskih vojnika. Priča se da su to bili golobradi mladići koji nisu stigli da se povuku ka Zemunu, već su ostali na ulici, tu pred Jovičićevom vinarijom, zbunjeni i uplašeni. Da bi ih spasila pokupila je puške i odvela ih u stan. Kažu da ih je čak i sa slatkim poslužila. Tek kada se naša komanda stacionirala u Svetosavski dom, odvela ih je i predala komandiru. Vuka je sa sestrom Jelenom i još nekim ženama iz komšiluka organizovala i sklonište za decu, u podrumu stare porodične kuće Jovičića, jer je grad bio bombardovan cele 1915. godine, a kada je neprijatelj te jeseni prešao Dunav, na istom mestu je organizovala previjalište za hrabre branioce Beograda.

Tom prilikom je požrtvovanost sestre Jelene posebno došla do izražaja, jer je na svojim rukama, sa još troje ljudi uspela da odnese do Vojne bolnice teško ranjenog sugrađanina Đorđa Roša, hrabrog komandira Žandarmerijske čete sa Dunavskog keja. Jelena Milutinović je preživela rat, ali su stradanje naroda i uslovi života pod okupacijom na njoj ostavili dubok trag.

Gospođa Vukosava Vuka Jovanović po svršetku Velikog rata udala se za Živka Popadića, blagajnika Direkcije tramvaja i osvetljenja, a preživeli koje je negovala i pomagala, pričali su još godinama o njoj s najvećim poštovanjem. Po smrti svoje supruge, Dobrica Milutinović preselio se u novosagrađenu kuću u komšiluku, u Dušanovu 16.

Da li postoje sačuvani podaci o tome na koji način je poslovala vinarija Ilije Jovičića?

Jedini podaci koji govore o poslovanju ove vinarije jesu sačuvane adresne knjige iz 1912. godine, po kojima smo i došli do pozicije Jovičićevih kuća i stovarišta. Ostali deo priče kompletiran je iz svedočenja mojih komšija, vršnjaka njegovih sinova, a Ilija Jovičić je imao dvojicu, Mihaila i Milorada. Teško je reći iz kojih krajeva je grožđe otkupljivano, to bi bilo samo nagađanje, ali zasigurno se može tvrditi da su vina bila distribuirana širom Srbije, a možda i dalje, s obzirom da je glavno stovarište, koje se vodilo na sinove, bilo u dvorištu nekadašnje đumrukane, u Karađorđevoj 13. Do njega su burad iz Dorćolske vinarije transportovana volovskim kolima da bi potom u lagumima savskog podziđa bila uskladištena. Tu bi čekala na liferovanje parnim lađama ili železnicom dalje ka svojim kupcima.

Druga generacija Jovičića je takođe bila uspešna u vinskom poslu...

Reklo bi se da su sinovi takođe bili vredni i uspešni. U podrumima ove vinarije još nalaze staklene cisterne koje su oni po očevoj smrti, uz veliku muljaru i najsavremeniju opremu dopremili iz inostranstva. Očigledno je da su pratili trendove i pametno ulagali.

Kako je prošao beogradski dom vina početkom aprila 1941, s obzirom da je Dorćol žestoko postradao u nacističkom bombardovanju Beograda?

U svakom ratu koji je zahvatio ovaj grad, Dorćol je uvek podneo najveća razaranja i najveće žrtve. Tako je bilo i u bombardovanju Beograda 1941. Bombe koje su napravile pravi masakr po Zoološkom vrtu teško su oštetile i vinariju porodice Jovičić, smeštenu tek dvadesetak metara od srušene ograde vrta kroz koju su izbezumljene životinje počele da beže. Stara porodična kuća vinara u Dušanovoj 6 srušena je tom prilikom do temelja. Vinar Milorad Jovičić, među komšijama poznat kao Mikica, uspeo je da u vihoru rata, kada je na Dorćolu postradala celokupna jevrejska populacija, ženidbom za Jevrejku Eleonoru, Evicu, spasi sigurne smrti ne samo nju, već i njeno dete iz prvog braka.

Kakva je sudbina porodice Jovičić i njihove vinarije nakon Drugog svetskog rata?

Po okončanju rata, nezadovoljan novom vlašću, Mikica se sa porodicom preselio u Milano. Nekoliko godina potom ubijen je na pločnicima tršćanske luke.

Vinarija Jovičić je po oslobođenju nacionalizovana, kao i sve što je bilo u privatnim rukama, i zajedno sa vinarijom Mozer iz Zemuna formiran je NAVIP (Narodno vinarstvo i podrumarstvo). Uspešno je poslovala proizvodeći stona vina među kojima je bio najpoznatiji crveni muskat, ali i vina za izvoz, kao što su bila Merlo, Pino Noar i Game. Poslednjih godina vino je za Japan liferovano u cisternama, pošto su naručioci bili nezadovoljni etiketiranjem. Svi stariji Dorćolci još pamte miris vina koji se iz podruma NAVIP-a osećao svaki put kada bi prošli pored vinarije. Ja mislim da se i sad oseća, iako vinarija već decenijama ne radi. Zar ne?

O ozbiljnosti poslovanja Ilije Jovičića i o tome koliko je njegova vinarija za to vreme bila napredna svedoči priča radnika NAVIP-a koji su decenijama nakon nacionalizacije Jovičićeve imovine sasvim slučajno nabasali na jedno fantastično otkriće u okviru zgrade vinarije. O čemu se tačno radi?

To je posebna priča, gotovo Nušićevska. Moj kum, koji je osamdesetih godina radio u NAVIP-u pričao mi je da je jednom prilikom njihov šef odlučio da napravi red u podrumskoj prostoriji, pa su radnici dobili zadatak da očiste krš koji se tu godinama gomilao. Pošto su raskrčili čitave gomile izlomljenih drvenih paleta i polomljenih boca, naišli su na jedna stara zaključana vrata. Razvalivši katanac našli su se u staroj laboratoriji u kojoj su još Jovičićevi hemičari kontrolisali kvalitet i spravljali kupaže najboljih sorti vina. Taj podrum, koji i danas postoji, spušta se ka Dušanovoj ulici i verovatno bi bilo zanimljivo ispitati njegovu eventualnu vezu sa ostalim delom mističnog podzemlja, o kome se često priča u kontekstu najstarije kuće u Beogradu, građene još u vreme austrijske vladavine Beogradom. Elem, radnici su bili nemalo iznenađeni kada su pored menzura, staklenih balona, bakarnih posuda i mesinganih gorionika na petrolej, u jednom delu tog podzemlja naišli na police sa starim kontrauzorcima vina u voskom zapečaćenim flašama. Stare etikete na kojima je nekada bilo mastiljavom olovkom napisano šta je u flaši, više nisu bile čitljive, pa su radoznali i žedni radnici skinuli vosak, otvorili flaše i ispili uzorke, ne razmišljajući o tome da su mogli i te kako dobro da ih unovče.

Da li se zna kakva sudbina čeka zgradu stare vinarije? Vidimo da je napuštena i oronula...

Neki dan sam bio u opštini Stari grad koja je organizovala prezentaciju regulacije ovog kvarta. Postavio sam im isto pitanje. Srušiće je, kao i sve objekte sa unutrašnje strane koji su joj pripadali i sazidaće nešto slično. Kakva će biti namena novog objekta ne znam, ali bi bilo lepo kada bi bar sačuvali ove rešetke na podrumskim otvorima i ukrase sa glavnih vrata, na kojima još uvek stoji porodični inicijal Jovičića. Tek da se ne zaboravi.


VINO U FOKUSU- Torleanzi, Susumaniello 2018

I ove zime je srpskim vinoljupcima jug Italije bio sigurna luka u kojoj su, spram cene, mogli iskusiti najviše zadovoljstva. Reklo bi se da smo na poseban način vezani za ovaj region, pre svega za Pulju, koja je za većinu nas sinonim za ispunjena očekivanja, još od onih dana kada je Zvezda baš tamo osvojila Kup evropskih šampiona.

Na većinu vinskih entuzijasta u Srbiji, januarska post-praznična depresija ostavlja prilično duboke posledice. Nije lako kriti od sebe preostali deo plate, ignorišući velikane iz Bordoa ili se pravdati da prefinjena Burgundija ne ide baš najbolje uz našu trpezu opterećenu jakim jelima. Tek po nekad bi se mašili za bisere iz Pijemonta, dok bi najbolja vina iz Montalćina uglavnom konzumirali preko heštagova na socijalnim mrežama. Obale Novog sveta su i ove zime bile isuviše daleko, te se u prisutnim vinima masovne produkcije još uvek ne naziru čak ni tragovi simpatije. Sa druge strane, još uvek je teško pomiriti se sa činjenicom da su dobra domaća vina iz berbe u berbu sve skuplja, pa su se prema njima uglavnom ophodili sa recipročnom dozom inata. I tako sve do marta…

Ja sam još u novembru sklopio savez sa novim princom Pulje, susumaniellom. Istini za volju primitivo je kod većine naših vinoljubaca i dalje ostao neprikosnoveni suveren na tronu popularnosti vina sa juga italije. Ali je osmeh pun zadovoljstva, koji nije mogao da sakrije ni jedan od mojih gostiju dok su zimus uživali u susumaniellu bio jasan znak da je nadolazeći trend iz Pulje definitivno uzeo zamaha i kod nas. Što se i obistinilo pre samo par nedelja kada se na našem tržištu pojavila nova etiketa ove fantastične sorte.

Sususmaniello vinarije Torleanzi  je u čaši bistar, fine ljubičaste boje, sa duboko obojenim crvenim rubom. Na mirisu je prepun voćnosti, sa jasnim nagoveštajem zrelog crnog voća, nalik na crnu trešnju, prezrelu kupinu. Intenzivni tonovi džema od šljiva, upotpunjeni mirisom sušene smokve stavljaju do znanja da vino dolazi sa italijanske štikle, koju sunce obasipa pažnjom skoro 300 dana godišnje. Na nepcima je suv, intenzivnog i raskošnog ukusa, pitak, fine teksture, dobro izbalansirane strukture, sa uspešno ukroćenim taninima. Osvežavajući tonovi crne ribizle u zaostalom ukusu strastveno vuku na još jedan gutljaj iz čaše. Zaista sam retko kada imao osećaj sličan ovome, da bih celu bocu zgrabio šakom i ispio iz nje sve do poslednje kapi!

Utisak koji je novi susumanello ostavio na mene dao je više nego jak razlog da predsotojeće buđenje proleća u Beogradu proslavim upravo ovim vinom. Koje kao ni jedno drugo na svetu ne zvuči tako italijanski. Susumaniello!


DEGUSTACIONI DNEVNIK - Doja, Chardonnay barrique 2016

Nedavno sam dobio na poklon bocu Doja Chardonnay iz berbe 2016., koja je po mom prvobitnom planu trebalo da zri bar još par meseci. Ideja je pala u vodu kada je u nedelji za nama zima počela da posustaje i polagano popušta pred nastupajućim prolećem.

Sunce me već par dana podseća na april, kada ozeleneli drvoredi udahnu život bulevarima i ulicama Beograda. Tih dana ga defile raskošne lepote i šarm Beograđanki pretvaraju u najlepši grad na svetu. Neka mi oproste propali planovi, ali sam ovim vinom morao da nazdravim svemu onome što nas očekuje u predstojećem periodu.

Kad malo razmislim, nije moglo bolje. Miris mu je obilovao aromama zrelog voća, koji je upotpunjen blagim uticajem aroma nastalih odležavanjem u hrastovim buradima… Smenjivale su se arome žute jabuke, dinje, zrele kruške, svežeg lešnika i biskvita sa blagim nagoveštajem tosta. Na ukusu je bio suv, sa umerenim kiselinama koje su isticale arome zrele kruške, breskve, putera, čajnog keksa sa nešto oštrine koju je dočaravala blaga mineralnost u ovom vinu. Punog, kremastog tela sa dobro integrisanim jačim alkoholom od 13.5 % vrlo je podesćao na opijenost prolećem.

Planovi koje sam imao za ovo vino su očigledno bili pogrešno postavljeni. Diskretni duh proleća koji se muvao ovih dana oko nas, potkrepljen ukusima Doja Chardonnaya mi je dao tačno onoliko entuzijazma koliko mi je bilo potrebno da pričekam prvu prolećnu šetnju.

Preko mosta do Pop Lukine, pa pored Konaka i Saborne crkve do Kalemegdana, odakle se sjurim do Dorćola. Tamo me na jednom mestu uvek sačeka čaša dobrog vina. Belog, barikiranog, prolećnog…