Tatar biftek sa Roti piticama i krem frešom od rena i parmezana

POTREBNO:

  • 1 pakovanje kupovnog Roti testa
  • 100g bifteka
  • 15g vlašca
  • 30g sitno seckanog ljubičastog luka
  • 5g peršuna
  • 25 ml konjaka
  • 25g kečapa
  • 25g dižon sosa
  • 5g kapara
  • 50g majoneza
  • 5ml vorčester sosa
  • 3g kajen paprike
  • so i bibier po želji
  • rendani parmezan po želji
  • 1 boca Tonković Rose

PRIPREMA:

Kupljeno Roti testo ispeći na vrelom tiganju sa obe strane i iseći na osmine. Potom, biftek iseći na što sitnije kockice i začiniti ga miksom začina (dobro utrljati u sitno sečene komade bifteka). Za pripremu Tatar miksa potrebno je pomešati sve navedene začine iz prethodnog odeljka od stavke vlašac do stavke biber i so. Krem freš od rena pripremiti tako što u gazu odvojeno treba staviti kiselu pavlaku i ren da se ocedi tečni deo. Nakon ceđenja ih spojiti i začiniti po ukusu sa biberom i solju. 

Poslužiti ga na tanjiru u kome je postavljena metalna modla u obliku prstena i na samo dno staviti krem freš od rena, zatim preko njega začinjeni biftek. Sve poravnati kašikom. Skinuti metalnu modlu pa biftek posuti fino rendanim parmezanom. Roti pitice poslužiti sa strane.

Tonković Rose ohladiti između 10-11 Celizijusovih stepeni.

UPARIVANJE:

Veoma delikatan Tonković Rose je jednostavno rečeno kao stvoren za predjela ovog tipa. Prefinjena struktura ovog vina će u uslovima idealne temperiranosti, od oko 11o Celzijusa, veoma uspešno parirati svim specifičnostima začinjenog sirovog mesa. Otvoriće čula koja učestvuju u igri hrane i vina i intenzivno će prikupljati senzacije ukusa i mirisa svih upotrebljenih začina. Fokus ćemo veoma lako usmeravati od kajen paprike do tragova konjaka, koji rame uz rame zajedno sa vlašcem, kaparom i drugim začinima čine ovo jelo tako posebnim. Mineralnost, kao jasan odraz peskovitog teroara na kome se uzgaja Kadarka, majka ovog rozea, fantastično će doskočiti i delimično neutralizovati krem freš od rena, koji ima tendenciju da svaki zalogaj uobliči po svojoj meri. Na samom kraju, ispirajući nepce vinom, do izražaja dolazi fina „crvena voćnost“. Ona dominira u aromatskom profilu ali i na ukusu Tonkovićevog rozea i na jedan fin, diskretan način. Nastojaće da nežno zasladi svaki prethodni zalogaj ovog prilično začinjenog i kompleksnog jela dodajući ukupnoj impresiji potpuno novu dimenziju.

P.S. Odvažite se i uđite u kuhinju, ohladite vino, pustite muziku i krenite korak po korak. Uz savete i malo želje ne može se desiti ništa toliko loše (osim ako ne zapalite stan ili odsečete sebi ruku). Na kraju će rezultat svih spojenih komponenti doneti mnogo zadovoljstva. To vam garantujem! Sva ta magija koja se krčka i kreativni haos koji vas okružuje naposletku postane jedna velika ljubav…

S poštovanjem

Chef Marko Janković

Chef’s tip:

  • Da bi smo dobili adekvatnu formu seckanog mesa korišćenog za ovaj specijalitet najbolje je seći ga delimično zamrznuto, nakon provedenih 25-30 minuta u zamrzivaču.


VINO U FOKUSU- Tonković, Rose 2018

Uslovi su se stvorili. Leto je konačno počelo da liči na sebe! Monsunske kiše koje su tokom juna potapale ulice naših gradova, najzad su odustale… Reke su prestale da iskaljuju svoj bes i vratile su se mirnom toku dopuštajući nam da dočekamo sunce kako dolikuje. Na plažama. Vreme je da se potraži neko lepo mesto, dovoljno inspirativno vino i prepusti se uživanju i bonaci…

Ne časeći ni časa, dao sam se u potragu za vinom, želeći da obezbedim sebi bar jedan od preduslova za realizaciju takvog plana.

Složene pedantno i prilično tesno, jedna do druge tiskale su se boce na masivnim policama vinoteke. Opet je sve izgledalo kao da će se kupovina pretvoriti u dugu i opterećujuću dilemu, iniciranu dramatičnom dvojbom između dobro poznatih domaćih etiketa i nekoliko zvezda svetskog vinarstva.

Sva pažnja mi najednom biva usmerena ka nepoznatoj etiketi koja je bila u intrigantnom kontrastu sa prefinjenom bojom lososa. Na njoj ilustracija blago nasmejanog lika koji zrači samouverenošću, kratak tekst sa strane, te zlatan notni zapis- vrlo fini ukras koji se protezao nadalje ka zadnjoj etiketi…

Čitam- KADARKA. Prvo što mi pada napamet kada je ova sorta u pitanju je upravo ono što i vidim sledeće, a to je dobro poznato vinarsko prezime ispisano zlatnim slovima na etiketi- Tonković. Moja visoka očekivanja od prilike, koju najzad želim da priredim sebi u čast leta, bila su istog trena podmirena poverenjem u vinariju koja me već odavno oduševljava svojim fantastičnim crvenim vinima. Dominantan ispis- ROSE, budio je znatiželju. U moru već po malo dosadnih domaćih rozea, koji sve više liče jedni na druge, te ponositih rodonačelnika ovog stila, gordih (čitaj-over price) rozea iz Provanse, pronašao sam vino vredno pažnje. Koje je, pokazaće se, bilo i više nego dobar izbor.

Nedugo potom je usledio i kratak put na obalu Jadrana, a sa njim i prilika da preostali elementi mog hedonističkog rituala upotpune mozaik savršene letnje idile. Kratka šetnja kroz gužvu malog mesta, nametnula je beg do osamljene uvale koju je more u boji smaragda činilo savršenim mestom gde će se moja čula stopiti sa aromama ovog vina. Tako je i bilo…

Nežne arome šumske jagode, pasirane crvene ribizle sa nagoveštajem mirisa karakterističnog za sveže ceđeni grejpfrut, krasile su elegantan aromatski profil ove kadarke u boji lososa. Prisustvo prefinjenih tonova ruže sa tananim nitima belog poljskog cveća u mirisu, u meni je izazivalo blagu euforiju.

Osvežavajuć, ali karakteran, Tonković Rose je bio laganog tela i gotovo idealnog balansa. Kiseline, voćnost i alkohol su bili uklopljeni u savršen sklad strukturnih elemenata bez ikakvih odsupanja. Mineralnost koja je veoma pristuna u mirisu, ali i na nepcima, isticala je karakter ovog vina i u ambijentu koji me je okruživao dobijala je svoju suštinsku smisao.

Izoštrena čula koja su na sve strane bivala ispunjena inspiracijom, dovoljno jakom da pokrenu misli i progresiju novih ideja, rađale su u tim trenutcima veliko životno zadovoljstvo, široko koliko i more.

Neko bi rekao- čist hedonizam, ja pak, početak leta vredan pamćenja!


DEGUSTACIONI DNEVNIK - IRIS Domain 2011

Retko kada uspevam da pobegnem ustaljenoj navici koja podrazumeva čašu dobrog crvenog vina nakon dugog radnog dana, a još manje prostoj želji da ugodim sebi i zadovoljstvu koje mi pričinjava taj ritual… Tako sam nedavno, u vitrini sa pićem, koja je inače jedini izvor svetlosti tokom mog tajnog obreda, pronašao bocu vina sa velikom crnom etiketom, ukrašenu sa par zlatnih slova i tanko ispisanim brojem 2011 u dnu etikete.

Odmah se setih jednog od poslednjih radnih dana u Grejpu, u kome sam iz dosade tumarao po nezanimljivom sadržaju Politike, kada je iz nebuha u lokal upao dobro znani gost. Tomas Bas, komšija iz Dositejeve. Jedan je od retkih koji, od engleske obuće i lenonki, preko izbora vina i istančanog osećaja za komunikaciju, izražava veoma sofisticiran afinitet prema životu. A ni hrabrost mu nije slaba strana, kažu da njegov kreativni aktivizam zadivljuje mnoge. Ja im verujem, iako je politika nešto u šta se odavno ne razumem.

„Da li mogu da dobijem jednog španca?”, ispali kao iz topa svoju uobičajenu „Ribera del Duero“ želju. Potom, iz kese koju je nosio sa sobom izvadi bocu vina sa crnom etiketom. Na moj upitni pogled odgovara da je nedavno bio u Libanu i da se setio moje priče da se tamošnja vinska scena budi posle decenija nemira i destrukcije i da trenutno predstvaljaju jedan od najuzbudljivijih regiona u kome grožđani sokovi fermentišu u savršenu materiju.

„Vino je za tebe“, iznenadi me Tomas te večeri…

Pored odabranog vina bilo je potrebno i još par sitnica da bi neophodna doza mog rituala imala dovoljnu jačinu i efekat. Pokucao sam na vrata dobro poznate virtuelne adrese i bogovi bluza su započeli svoju službu… Dok sam bez žurbe otvarao bocu vina, obraćao sam pažnju na svaki detalj koji je Erikova spora ruka diktirala gitari…

Over size čaša se marljvo posvetila otvaranju kupaže sastavljene od merloa, kaberne sovinjona, njegovog oca kaberne frana i širaza. Bio sam zatečen intenzitetom mirisa i činjenicom da je aromatski profil za veoma kratko vreme pokazao izuzetan nivo kompleksnosti. Vino se fascinantno otvaralo. Igra mirisa me je uvukla u kovitlac senzacija koje su se munjevito smenjivale jedna za drugom, kao u nekakvoj precizno isplaniranoj koreografiji, jedna grupa aroma se izdvajala, pa se povlačila u drugi plan, sve vreme ističući po neki ton iz svog spektra. Plesale su arome svežeg, mladog, crnog bobičastog voća, poput višnje, kupine, crne ribizle, te zemljani tonovi, potom arome nagorelog drveta sa malo orašastih plodova. Javljao se i nagoveštaj crnog bibera, kafe… Nakon ovih „grubih tonova“, potpuno neočekivano se pojavljuje cvetni ton ljubičice, posle njega fini sladunjavi tonovi vanile koji upotpunjuju aplauz publike upućen Eriku.

Odmah za njim, gosn’ Moore se prisećao Pariza i te ’49. godine, svoje velike ljubavi, kafea na ćošku i odležalog Božolea koji ih je opijao. U igri muzike i vina, moćan, rustičan pale opet preuzima inicijativu uz pomoć izražene taničnosti i stamenih kiselina koje su dobro podržane sa 14% alkohola. Sveukupna impresija rezultuje punim telom veoma dobrog balansa, izraženog intenziteta ukusa kojim domimira mlado crno bobičasto voće, poput borovnice, zrele šljive, aronije. Zaostali ukus trajao je koliko i improvizacija Garry Moora, začinjena ukusom suve šljive. Toliko je snage bilo u ovom vinu da bi mu trebalo obezbediti bar još deceniju za dodatni razvoj!

Sony Boy Williamson je odveć počeo da ubeđuje svoju „dragu“ da sačuva samo za sebe zajedničku tajnu, a usna harmonka je dočaravala razmere njegove brige dok sam se ja borio sa opasnošću da ovo vrhunsko uživanje ne preraste u fascinaciju bez mere… Samokontrola me je te večeri ubedila da će jutro svakako biti racionalnije od sintih sati, te sam sa velikim zadovoljstvom narednog dana skoro celu bocu iskoristio da se nekoliko meni bliskih ljudi upozna sa Libanom na jedan fantastičan način!

P.S. Hvala od srca Tomasu iz Dositejeve na ovom fantastičnom vinu!


Dry aged ramstek sa grilovanim limunom i belim lukom

Potrebno :

  • 300g Dry Aged ramsteka
  • 1 limun
  • 1 glavica belog luka
  • 1 grančica ruzmarina
  • morska so
  • biber
  • maslinovo ulje
  • jedna boca Torleanzi Sususmaniello

 

Priprema :

Ramstek dobro posoliti i pobiberiti ravnomerno sa obe strane, pa ga premazati sa malo maslinovog ulja. Na dobro ugrejanom gril-tiganju izgrilovati svaku stranu steka 2-3 minuta, u zavisnosti od afiniteta. Uporedo sa grilovanjem mesa, grilovati kolutove liumuna i belog luka, sa granom ruzmarina.

Kada je stek izgrilovan, preko njega staviti limun, luk i ruzmarin i ostaviti meso da se odmori, rasporedi sokove i poprimi arome dodataka. Servirati ga isečenog na taljatu sa morskom solju i tanko ga preliti maslinovim uljem.

Uparivanje :

Torleanzi Susumaniello temperirati na 14-16 stepeni Celzijusa, i razliti ga u čaše većeg formata  neposredno pre obeda. Takav tretman će ovom vinu obezbediti skoro idealne okolnosti u kojima bi trebalo da iskaže svu raskoš sorte i karakterističnost teroara oličenog u činjenici da se radi o jednoj od najosunčanijih regija na svetu.

Odležali ramstek koji je pun ukusnih sokova i plemenitih puterastih aroma prosto vapi za vinom kao što je Torleanzi Susumaniello… Mekana tekstura oba činioca predstavlja dobru bazu za međusobno nadovezivanje i obrazovanje simbioze hrane i vina. Posoljeni ramstek će u interakciji sa vinom neprekidno isticati sopstvene ukuse, ali i strukturne elemente u susumaniellu, pa će tako tanična komponenta ovog vina naći svog idealnog para u ukusnim sokovima ramsteka i intenzivirati percepciju tela ovom biseru iz Pulje.

Uticaj grilovanog limuna će inteligentno dodavati na karakteru svakog zalogaja uparenog sa susumaniellom kome visoke kiseline nisu jača strana. Džemasta „crna“ voćnost iz aromatskog profila vina dobija sasvim novu dimenziju mešajući se sa aromom ruzmarina, grilovanog belog luka i svilenkastih tonova svežeg bibera kojim je stek bio začinjen neposredno pre grilovanja…

P.S. Odvažite se i uđite u kuhinju, ohladite vino, pustite muziku i krenite korak po korak. Uz savete i malo želje ne može se desiti ništa toliko loše (osim ako ne zapalite stan ili odsečete sebi ruku). Na kraju će rezultat svih spojenih komponenti doneti mnogo zadovoljstva. To vam garantujem! Sva ta magija koja se krcka i kreativni haos koji vas okružuje naposletku postane jedna velika ljubav…

S poštovanjem

Chef Marko Janković

Chef’s tip:

  • Pre grilovanja, meso izvaditi 15 minuta ranije iz frižidera, kako bi se temperatura odreska što više približila sobnoj. Tako temperirani stek će se bolje ponašati tokom grilovanja, ali će i na najbolji način rasporediti sokove.

  • Prilog za ovako spremljeni stek predlažem mešanu zelenu salatu sa malo čeri-paradajza i malo mrvljenog parmezana.


Beogradski dom vina- dorćolska vinarija Ilije Jovičića

Nedavno sam učtivo i džentlmenski pružio ruku novom licu Beograda. Nakon više od pet i po godina, Dorćol sam teška srca zamenio drugim beogradskim krajem. Istini za volju, Lion i ja smo još uvek na Vi, ali ne marim, jer sve ukazuje na to da ću steći novog prijatelja sa Bulevara revolucije. Čim ugrabim malo vremena pozvaću ga na bocu ili dve, a vino će se pobrinuti za istine koje neminovno skraćuju distancu među poznanicima.

Sa Dorćolom je odnos bio otvoreniji, poznavao je sve manire iskusnog vinoljupca. Lako smo razumeli jedan drugog, izgradivši prijateljstvo armirano najlepešim uspomenama na fantastična raspoloženja i poznanstva sa divnim ljudima iz Dositejeve, Dobračine, Simine, Braće Jugovića, Jevremove, Jovanove… Imao sam utisak da je sa svojim Starograđanima oduvek uživao u mirisu vina. U šta me je nedavno i uverio Željko Vuk, stari Dorćolac i autor knjige „Doksat – neimar baroknog Beograda”.

S namerom smo se našli na uglu ulica Cara Dušana i Tadeuša Košćuška, pa kratko prošetali do prelepe kuće iz 19. veka koja i danas pleni raskošnom lepotom francuskog renesansnog stila. Tom prilikom je sa mnom podelio fantastičnu priču o ovoj prefinjenoj dorćolskoj dami sa broja 4, u Dušanovoj ulici, čiji su spoljašnji ali i unutrašnji ukrasi ukazivali na njenu bogatu istoriju.

Najviše od svega me je fasciniralo saznanje o povezanosti ove kuće sa nekadašnjom vinarijom koja je proizvodila vino u samom centru današnjeg Beograda još od druge polovine 19. veka, sve do nedavno… Formirana je odmah nakon konačnog oslobođenja Srbije od Turaka i bila je zajedno sa svojim Dorćolcima svedok svih turbulentnih vremena koja su obeležila sam početak 20. veka, potom čitav period između dva svetska rata, sve do nacističke okupacije Beograda nakon čega je usledila nova era pod uticajem komunističke partije Jugoslavije, završno sa današnjim tranzicionim periodom koji je nakon toliko godina uspešnog rada stavio katanac na masivna vrata beogradskog doma vina…

Željko, šta se na ovom mestu nalazilo pre više od 120 godina, i po čemu je ovo parče Beograda bilo poznato?

Smešten u podnožju Beogradske tvrđave i provetravan košavom sa dunavske obale, Dorćol je oduvek bio primamljiv deo beogradske varoši u kojem su se susretale različite kulture, a sam početak Dušanove ulice bio je vekovima predodređen za trgovinu. I veliki vezir Mehmed-paša Sokolović, videvši to šarenilo etnosa i zgodnu poziciju, baš ovde gde sada stojimo, podigao je u XVI veku veliki karavan-saraj sa bezistanom. Bio je to veliki kompleks sa čak 98 prostorija, u kojem su se mogli odmoriti putnici, uglavnom trgovci, pristigli sa tovarima robe iz dalekih zemalja, koji bi u štalama zdanja mogli napojiti svoje konje i kamile. I kasnije, kada su se vladari promenili, ovaj kraj je zadržao svoju namenu. U XVIII veku Austrijanci su na početku Dušanove ulice, koju su zbog dužine nazvali Lange Gasse, sazidali čitav niz istovetnih kuća namenjenih trgovcima. Po planovima švajcarskog inženjera i graditelja Doksata de Moreza, o kome pišem u svojoj knjizi, karavan-saraj je trebalo da bude porušen kako ne bi zaklanjao vidik braniocima tvrđave pri eventualnom napadu, ali to se nije dogodilo za sve vreme austrijske vladavine duge 22 godine, pa ni u sledećih 50 godina. Proširenje ulice po projektu inženjera Doksata kao i ovaj objekat koji je dugo odolevao vremenu i zavojevačima, svakako da su uticali da se trgovina u ovom delu grada još više razvije, jer se u XVIII veku, u vreme turske uprave ova ulica nazivala Bitpazarska. I tu konačno nalazimo odgovor na vaše pitanje.

Bit-Pazar je prosto vrveo od malih dućana, od glasnih trgovaca koji su po asurama prodavali svakojaku robu, od jevrejskih serafa koji su razmenjivali sav moguć novac ovoga sveta i kantarima merili dukate, od amalina koji bi na plećima nosili razne sanduke, bale svile i jutane džakove s kafom, duvanom i najrazličitijim egzotičnim začinima.

Pomenuli ste vreme austrijske vladavine koje ste obradili u Vašoj knjizi o Doksatu. Da li se zna koja su se vina i vinske sorte u to vreme konzumirale?

Za razliku od vremena osmanske vladavine, kada se grožđe koristilo isključivo za jelo, u vreme Habzburga, u vinarskom kontekstu to se promenilo nabolje. U krčmama u srpskom delu grada najviše su se pili rakija i vino, dok se u onim nemačkim točilo pivo, što ne treba da iznenadi s obzirom na navike nemačkih vojnika i trgovaca, ali i na činjenicu da se na točenje piva nije plaćao porez. Međutim, treba imati u vidu da je Beograd kao najjače utvrđenje ka istoku, u vremenu od 1717. do 1739. godine bio prepun vojske, a nju nisu činili samo Nemci i Austrijanci. Ništa manji broj nije bio ni italijanskih, lorenskih i mađarskih vojnika i oficira koji su imali vinsku kulturu, posebno visoko plemstvo. U podrumima princa Aleksandra Virtemberškog, guvernera Beograda i cele Srbije, čuvana su vina najboljih sorti grožđa iz svih krajeva sveta. On je posebno uživao u desertnim vinima kao što su tokajac, fruškogorski ausbruh i bermet, veoma omiljenim pićima na austrijskom dvoru. Što se tiče mitropolije, nije ni ona zaostajala po kvalitetu vina. Služila su se ona iz Duzluka, Grocke, Smedereva, Iriga, Grgetega i Karlovaca. Mitropolit Mojsije Petrović najradije je pio belo karlovačko. Zabeleženo je da se u podrumu njegovog dvora „nalazilo i nešto šerbeta, ’racenštorfa’ i priličan broj malih i dugačkih ’butela’ tokajskog vina”.

Prva beogradska vinarija iz druge polovine 19. veka se vezuje za brilijantnu karijeru jednog trgovca. Ko je bio Ilija Jovičić?

Ilija Jovičić je bio imućan trgovac vinima koji je vremenom i sam počeo da se bavi otkupom grožđa i spravljanjem vina. Pored vinarije sa pogonskim zgradama na gornjem delu placa, okrenutog ka Knez Mihailovom vencu, a što je današnja ulica Tadeuša Košćuška, on je sagradio i porodičnu kuću na sprat u ulici Cara Dušana broj 6. Teško je reći koje godine je to bilo, ali sa sigurnošću možemo da kažemo da ona spada među prve kuće sagrađene u ovoj ulici po predaji ključeva grada knezu Mihailu. Avlija vinarije gazda Ilije, prepuna velikih hrastovih buradi, svakako je bila glavno obeležje ovog dela Dorćola u poslednjoj deceniji XIX veka. Kloparanje pinterskih batova, kotrljanje buradi i vika amalina koji su burad tovarili na zaprege, bili su svakodnevna pojava. Na ovoj kapiji pored koje stojimo, još možemo da vidimo logotip ove porodične vinarije, u gvožđu stilizovano veliko slovo „J”, porodični inicijal kojim su njegovi pinteri, kao kauboji svoje konje, žigosali vinsku burad. Ali Jovičić se nije zadržao samo na toj vinariji i porodičnoj jednospratnici. Godine 1897, uz već postojeću porodičnu kuću, on je sagradio još jednu, veću, lepšu i raskošniju. Osim Svetosavskog doma i Dorćolske škole, u to vreme nije bilo većih građevina u ovom delu grada, pa je Jovičićeva kuća nadvisivala sve okolne objekte.

Nova dvospratnica, sa fasadnom klinker opekom napravljena po ugledu na francuski renesans, dominirala je svojom visinom i lepotom ne samo Dušanovom ulicom, već i celim Dorćolom, a grozdovi voćki i vinski anđeli rasuti po plastici fasade krase ovu kuću i danas, kao i verni reljef brkatog vinara Ilije Jovičića, koji je zajahao bure nad glavnim ulazom. Sve dok pre desetak godina nije prekrečena zgrada sa unutrašnje strane, na njoj se još moglo pročitati „Dom vinara Jovičić”.

Istraživanjem ste saznali da je u prelepoj kući porodice Jovičić, pored vinara stanovalo i mnogo znamenitih Beograđana. Da li biste mogli posebno izdvojiti nekoga od njih?

Zakupci stanova vinareve kuće bili su ljudi dubokog džepa i od ugleda. U adresnim knjigama nalazimo da su početkom prošlog veka u njoj živeli profesor matematike Kosta Sretenović i advokat Popović Stevan, a jedan od stanara bio je i sekretar austrougarskog poslanstva Frumen Forkeš, koji je sa svoje terase, kao sa kakve osmatračnice, mogao da nadgleda granicu svoje carevine, jer se banatska ravnica videla kao na dlanu. Stanari u ovoj zgradi bili su i Vlada Dimitrijević, blagajnik centralnog magacina Srpskih državnih železnica i arhitekta Sava Dimitrijević, dopisni član srpskog učenog društva, pristigao iz Pančeva u Beograd po dinastičkim promenama. Postoji podatak da je imao posebnu radnu sobu sa stolom za crtanje, na kojem je konstruisao nove regulacione planove Beograda. U stručnoj literaturi takođe je zabeleženo da je na konursu za preuređenje Terazija, kao i onom za svečano dekorisanje grada povodom krunisanja kralja Petra, u jakoj konkurenciji osvojio prve nagrade.

Pred Prvi svetski rat u ovu zgradu doselio se pozorišni glumac Dobrica Milutinović sa suprugom Jelenom, takođe glumicom Narodnog pozorišta, a sa njima u stanu živela je i Jelenina sestra Vuka sa malom ćerkicom. Koja od dve sestre je u ovom ratu dala veći doprinos teško je proceniti, jer su obe bile izuzetno požrtvovane, pogotovo ako se uzme u obzir da je Dobrica zarobljen na Drini već 1914. i odveden u zatočeništvo u logor Neđmeđer. I upravo te jeseni krajem kratke okupacije Beograda, Vukosava Vuka Popadić je sama uspela da zarobi, razoruža i sprovede do komande petnaest austrougarskih vojnika. Priča se da su to bili golobradi mladići koji nisu stigli da se povuku ka Zemunu, već su ostali na ulici, tu pred Jovičićevom vinarijom, zbunjeni i uplašeni. Da bi ih spasila pokupila je puške i odvela ih u stan. Kažu da ih je čak i sa slatkim poslužila. Tek kada se naša komanda stacionirala u Svetosavski dom, odvela ih je i predala komandiru. Vuka je sa sestrom Jelenom i još nekim ženama iz komšiluka organizovala i sklonište za decu, u podrumu stare porodične kuće Jovičića, jer je grad bio bombardovan cele 1915. godine, a kada je neprijatelj te jeseni prešao Dunav, na istom mestu je organizovala previjalište za hrabre branioce Beograda.

Tom prilikom je požrtvovanost sestre Jelene posebno došla do izražaja, jer je na svojim rukama, sa još troje ljudi uspela da odnese do Vojne bolnice teško ranjenog sugrađanina Đorđa Roša, hrabrog komandira Žandarmerijske čete sa Dunavskog keja. Jelena Milutinović je preživela rat, ali su stradanje naroda i uslovi života pod okupacijom na njoj ostavili dubok trag.

Gospođa Vukosava Vuka Jovanović po svršetku Velikog rata udala se za Živka Popadića, blagajnika Direkcije tramvaja i osvetljenja, a preživeli koje je negovala i pomagala, pričali su još godinama o njoj s najvećim poštovanjem. Po smrti svoje supruge, Dobrica Milutinović preselio se u novosagrađenu kuću u komšiluku, u Dušanovu 16.

Da li postoje sačuvani podaci o tome na koji način je poslovala vinarija Ilije Jovičića?

Jedini podaci koji govore o poslovanju ove vinarije jesu sačuvane adresne knjige iz 1912. godine, po kojima smo i došli do pozicije Jovičićevih kuća i stovarišta. Ostali deo priče kompletiran je iz svedočenja mojih komšija, vršnjaka njegovih sinova, a Ilija Jovičić je imao dvojicu, Mihaila i Milorada. Teško je reći iz kojih krajeva je grožđe otkupljivano, to bi bilo samo nagađanje, ali zasigurno se može tvrditi da su vina bila distribuirana širom Srbije, a možda i dalje, s obzirom da je glavno stovarište, koje se vodilo na sinove, bilo u dvorištu nekadašnje đumrukane, u Karađorđevoj 13. Do njega su burad iz Dorćolske vinarije transportovana volovskim kolima da bi potom u lagumima savskog podziđa bila uskladištena. Tu bi čekala na liferovanje parnim lađama ili železnicom dalje ka svojim kupcima.

Druga generacija Jovičića je takođe bila uspešna u vinskom poslu...

Reklo bi se da su sinovi takođe bili vredni i uspešni. U podrumima ove vinarije još nalaze staklene cisterne koje su oni po očevoj smrti, uz veliku muljaru i najsavremeniju opremu dopremili iz inostranstva. Očigledno je da su pratili trendove i pametno ulagali.

Kako je prošao beogradski dom vina početkom aprila 1941, s obzirom da je Dorćol žestoko postradao u nacističkom bombardovanju Beograda?

U svakom ratu koji je zahvatio ovaj grad, Dorćol je uvek podneo najveća razaranja i najveće žrtve. Tako je bilo i u bombardovanju Beograda 1941. Bombe koje su napravile pravi masakr po Zoološkom vrtu teško su oštetile i vinariju porodice Jovičić, smeštenu tek dvadesetak metara od srušene ograde vrta kroz koju su izbezumljene životinje počele da beže. Stara porodična kuća vinara u Dušanovoj 6 srušena je tom prilikom do temelja. Vinar Milorad Jovičić, među komšijama poznat kao Mikica, uspeo je da u vihoru rata, kada je na Dorćolu postradala celokupna jevrejska populacija, ženidbom za Jevrejku Eleonoru, Evicu, spasi sigurne smrti ne samo nju, već i njeno dete iz prvog braka.

Kakva je sudbina porodice Jovičić i njihove vinarije nakon Drugog svetskog rata?

Po okončanju rata, nezadovoljan novom vlašću, Mikica se sa porodicom preselio u Milano. Nekoliko godina potom ubijen je na pločnicima tršćanske luke.

Vinarija Jovičić je po oslobođenju nacionalizovana, kao i sve što je bilo u privatnim rukama, i zajedno sa vinarijom Mozer iz Zemuna formiran je NAVIP (Narodno vinarstvo i podrumarstvo). Uspešno je poslovala proizvodeći stona vina među kojima je bio najpoznatiji crveni muskat, ali i vina za izvoz, kao što su bila Merlo, Pino Noar i Game. Poslednjih godina vino je za Japan liferovano u cisternama, pošto su naručioci bili nezadovoljni etiketiranjem. Svi stariji Dorćolci još pamte miris vina koji se iz podruma NAVIP-a osećao svaki put kada bi prošli pored vinarije. Ja mislim da se i sad oseća, iako vinarija već decenijama ne radi. Zar ne?

O ozbiljnosti poslovanja Ilije Jovičića i o tome koliko je njegova vinarija za to vreme bila napredna svedoči priča radnika NAVIP-a koji su decenijama nakon nacionalizacije Jovičićeve imovine sasvim slučajno nabasali na jedno fantastično otkriće u okviru zgrade vinarije. O čemu se tačno radi?

To je posebna priča, gotovo Nušićevska. Moj kum, koji je osamdesetih godina radio u NAVIP-u pričao mi je da je jednom prilikom njihov šef odlučio da napravi red u podrumskoj prostoriji, pa su radnici dobili zadatak da očiste krš koji se tu godinama gomilao. Pošto su raskrčili čitave gomile izlomljenih drvenih paleta i polomljenih boca, naišli su na jedna stara zaključana vrata. Razvalivši katanac našli su se u staroj laboratoriji u kojoj su još Jovičićevi hemičari kontrolisali kvalitet i spravljali kupaže najboljih sorti vina. Taj podrum, koji i danas postoji, spušta se ka Dušanovoj ulici i verovatno bi bilo zanimljivo ispitati njegovu eventualnu vezu sa ostalim delom mističnog podzemlja, o kome se često priča u kontekstu najstarije kuće u Beogradu, građene još u vreme austrijske vladavine Beogradom. Elem, radnici su bili nemalo iznenađeni kada su pored menzura, staklenih balona, bakarnih posuda i mesinganih gorionika na petrolej, u jednom delu tog podzemlja naišli na police sa starim kontrauzorcima vina u voskom zapečaćenim flašama. Stare etikete na kojima je nekada bilo mastiljavom olovkom napisano šta je u flaši, više nisu bile čitljive, pa su radoznali i žedni radnici skinuli vosak, otvorili flaše i ispili uzorke, ne razmišljajući o tome da su mogli i te kako dobro da ih unovče.

Da li se zna kakva sudbina čeka zgradu stare vinarije? Vidimo da je napuštena i oronula...

Neki dan sam bio u opštini Stari grad koja je organizovala prezentaciju regulacije ovog kvarta. Postavio sam im isto pitanje. Srušiće je, kao i sve objekte sa unutrašnje strane koji su joj pripadali i sazidaće nešto slično. Kakva će biti namena novog objekta ne znam, ali bi bilo lepo kada bi bar sačuvali ove rešetke na podrumskim otvorima i ukrase sa glavnih vrata, na kojima još uvek stoji porodični inicijal Jovičića. Tek da se ne zaboravi.


VINO U FOKUSU- Torleanzi, Susumaniello 2018

I ove zime je srpskim vinoljupcima jug Italije bio sigurna luka u kojoj su, spram cene, mogli iskusiti najviše zadovoljstva. Reklo bi se da smo na poseban način vezani za ovaj region, pre svega za Pulju, koja je za većinu nas sinonim za ispunjena očekivanja, još od onih dana kada je Zvezda baš tamo osvojila Kup evropskih šampiona.

Na većinu vinskih entuzijasta u Srbiji, januarska post-praznična depresija ostavlja prilično duboke posledice. Nije lako kriti od sebe preostali deo plate, ignorišući velikane iz Bordoa ili se pravdati da prefinjena Burgundija ne ide baš najbolje uz našu trpezu opterećenu jakim jelima. Tek po nekad bi se mašili za bisere iz Pijemonta, dok bi najbolja vina iz Montalćina uglavnom konzumirali preko heštagova na socijalnim mrežama. Obale Novog sveta su i ove zime bile isuviše daleko, te se u prisutnim vinima masovne produkcije još uvek ne naziru čak ni tragovi simpatije. Sa druge strane, još uvek je teško pomiriti se sa činjenicom da su dobra domaća vina iz berbe u berbu sve skuplja, pa su se prema njima uglavnom ophodili sa recipročnom dozom inata. I tako sve do marta…

Ja sam još u novembru sklopio savez sa novim princom Pulje, susumaniellom. Istini za volju primitivo je kod većine naših vinoljubaca i dalje ostao neprikosnoveni suveren na tronu popularnosti vina sa juga italije. Ali je osmeh pun zadovoljstva, koji nije mogao da sakrije ni jedan od mojih gostiju dok su zimus uživali u susumaniellu bio jasan znak da je nadolazeći trend iz Pulje definitivno uzeo zamaha i kod nas. Što se i obistinilo pre samo par nedelja kada se na našem tržištu pojavila nova etiketa ove fantastične sorte.

Sususmaniello vinarije Torleanzi  je u čaši bistar, fine ljubičaste boje, sa duboko obojenim crvenim rubom. Na mirisu je prepun voćnosti, sa jasnim nagoveštajem zrelog crnog voća, nalik na crnu trešnju, prezrelu kupinu. Intenzivni tonovi džema od šljiva, upotpunjeni mirisom sušene smokve stavljaju do znanja da vino dolazi sa italijanske štikle, koju sunce obasipa pažnjom skoro 300 dana godišnje. Na nepcima je suv, intenzivnog i raskošnog ukusa, pitak, fine teksture, dobro izbalansirane strukture, sa uspešno ukroćenim taninima. Osvežavajući tonovi crne ribizle u zaostalom ukusu strastveno vuku na još jedan gutljaj iz čaše. Zaista sam retko kada imao osećaj sličan ovome, da bih celu bocu zgrabio šakom i ispio iz nje sve do poslednje kapi!

Utisak koji je novi susumanello ostavio na mene dao je više nego jak razlog da predsotojeće buđenje proleća u Beogradu proslavim upravo ovim vinom. Koje kao ni jedno drugo na svetu ne zvuči tako italijanski. Susumaniello!


DEGUSTACIONI DNEVNIK - Doja, Chardonnay barrique 2016

Nedavno sam dobio na poklon bocu Doja Chardonnay iz berbe 2016., koja je po mom prvobitnom planu trebalo da zri bar još par meseci. Ideja je pala u vodu kada je u nedelji za nama zima počela da posustaje i polagano popušta pred nastupajućim prolećem.

Sunce me već par dana podseća na april, kada ozeleneli drvoredi udahnu život bulevarima i ulicama Beograda. Tih dana ga defile raskošne lepote i šarm Beograđanki pretvaraju u najlepši grad na svetu. Neka mi oproste propali planovi, ali sam ovim vinom morao da nazdravim svemu onome što nas očekuje u predstojećem periodu.

Kad malo razmislim, nije moglo bolje. Miris mu je obilovao aromama zrelog voća, koji je upotpunjen blagim uticajem aroma nastalih odležavanjem u hrastovim buradima… Smenjivale su se arome žute jabuke, dinje, zrele kruške, svežeg lešnika i biskvita sa blagim nagoveštajem tosta. Na ukusu je bio suv, sa umerenim kiselinama koje su isticale arome zrele kruške, breskve, putera, čajnog keksa sa nešto oštrine koju je dočaravala blaga mineralnost u ovom vinu. Punog, kremastog tela sa dobro integrisanim jačim alkoholom od 13.5 % vrlo je podesćao na opijenost prolećem.

Planovi koje sam imao za ovo vino su očigledno bili pogrešno postavljeni. Diskretni duh proleća koji se muvao ovih dana oko nas, potkrepljen ukusima Doja Chardonnaya mi je dao tačno onoliko entuzijazma koliko mi je bilo potrebno da pričekam prvu prolećnu šetnju.

Preko mosta do Pop Lukine, pa pored Konaka i Saborne crkve do Kalemegdana, odakle se sjurim do Dorćola. Tamo me na jednom mestu uvek sačeka čaša dobrog vina. Belog, barikiranog, prolećnog…


#10yearschallenge srpske vinske scene

Slagao bih kada bih rekao da sam pre deset godina većinu vremena provodio u wine baru, gde sam bez galame i loših manira, potpuno izopšten iz puke svakodnevice, diskutovao sa finim ljudima o vinu, kvalitatnoj muzici i drugim lepim stvarima. Istina je, koliko se sećam, bila potpuno drugačija. Opijao sam se od svega i svačega, ponajviše od jeftinog piva i „albanke“, nervirao se i gubio glas na Severu gledajući kako se Zvezda muči sa Dinamom iz Tbilisija i Slavijom iz Praga, kako nam Partizan opet uzima titulu… Bilo je naravno i lepih stvari, imao sam tačno 16 kilograma manje i baš tih dana sam započinjao vezu sa damom koja me, nekim čudom, prati sve do danas.

Negde na polovini tog razdoblja sam se upoznao sa vinom. Tada zaista nisam mogao ni da naslutim da ću biti blagosloven svakodnevicom u kojoj ću opsesivno biti posvećen učenju i analizi tananih specifičnosti najprefinjenijeg pića na svetu. Ta strast mi je u međuvremenu postala posao, ili obrnuto, više ne znam ni sam… Tako nekako bi izgledala kratka rekapitulacija protekle decenije, moj #10yearschallenge.

A kako bi izgledao #10yearschallenge vinske Srbije pokušao sam da definišem sa Sašom Dukovićem, osnivačem i urednikom magazina Wine Style, čovekom koji već više od 15 godina profesionalno prati sve trendove i transformacije kroz koje prolazi srpska vinska scena.

Pre svega, šta po tvom mišljenju karakteriše jednu dobro organizovanu vinsku scenu?

Dobra edukovanost ljudi koji se bave vinskim biznisom je osnova svega. Bez toga ne može da se priča ni o kakvom uređenom tržištu. Ako su vinski profesionalci edukovani, onda će i publika uz njih lako da dođe do nekog minimalno potrebnog znanja, kako bi kompletna scena mogla da napreduje. Često se pravi zamena teza, pa profesionalci kažu kako je problem nedovoljna edukovanost publike. Ja se sa tim duboko ne slažem, jer profesionalci su ti koji imaju obavezu da budu edukovani i koji kasnije svoje znanje treba da prenose na publiku.

Naravno, važan je i moralni aspekt, ali ne može se zakonom propisati sklop etičkih pravila po kojima bi trebalo da se posluje. Poštovanje ili nepoštovanje nekog nepisanog moralnog i fer-biznis kodeksa i ponašanja spada u domen ličnog izbora, ali naravno da je poželjno da se oni poštuju.

Gde je danas vinska Srbija u odnosu na svet i trendove koji su aktuelni na najrazvijenijim tržištima sveta?

Srbija sve više hvata priključak za vodećim tržištima, ali smo i dalje u zaostatku. To je i prirodno, jer mi nemamo tako dugu tradiciju, barem ne u kontinuitetu. Nemamo ni toliko razvijenu nauku, sistem školstva, tržište je siromašnije, tako da nije realno imati prevelika očekivanja u smislu pozicija na svetskoj sceni. Logično je da ćemo uvek biti u zaostatku za vodećim regijama, ali najvažnije je da pratimo trendove što agilnije možemo.

Čini se da vinarije u Srbiji iz godine u godinu niču kao pečurke posle kiše. Da li to znači da srpski vinari, s obzirom na konkurenciju, danas prave kvalitetnija i bolja vina nego pre deset godina?

Sigurno. Kao i u svakom drugom poslu, konkurencija te uvek tera da budeš sve bolji, jer u suprotnom, ispadaš iz igre. Dakle, veća konkurencija znači i bolji kvalitet vina generalno, što je i u Srbiji slučaj. Danas se i kod nas u slučaju pojave neke nove vinarije podrazumeva u najmanju ruku pristojan kvalitet vina

U ovom trenutku se na policama vinoteka i bolje snabdevenih marketa širom Srbije mogu pronaći vina iz gotovo svih svetskih regija. Da li je ranije bilo tako?

Daleko od toga. Ranije su tek sporadično bila prisutna vina iz Francuske i Italije. Ona se danas podrazumevaju, ali i španska, pa i portugalska vina. Imamo i vina iz Australije, Novog Zelanda, USA…

Šta se pilo po restoranima i kafićima pre deset godina? Da li danas ugostitelji posvećuju više pažnje organizaciji i kvalitetu vinske karte?

Tada su bila zastupljena uglavnom domaća i vina iz ex-YU, tek ponešto stranih. Dok je danas situacija potpuno drugačija. Sada je formiranje vinske karte jedan veoma ozbljan posao, naravno, ako govorimo o profesionaloj listi, a ne onoj koja je vođena nekim ličnim ili isključivo komercijalnim afinitetima. Mnogo je vina danas prisutno na našem tržištu, tako da nije lako napraviti jednu listu koja će da bude prihvatljiva za ugostitelja po svom obimu, a koja sa druge strane može da pokrije široku lepezu preferencija gostiju.

Kako publika reaguje na promene koje se dešavaju na srpskoj vinskoj sceni?

Domaća publika postaje sve zainteresovanija za vino u nekom ozbiljijem smislu, ne samo po pitanju konzumacije, nego i po pitanju pronalaženja specifičnosti u svakom vinu. Sve je više onih koji vrlo dobro znaju koje stilove vina vole, koje sorte, regije, sve više su zainteresovani i za sam proizvodni proces vina. Što se tiče novih trendova, iako Srbija važi za prilično konzervativnu sredinu, generalno u poređenju sa nekim zemjama, što se tiče vina to nije slučaj. Evo, sve je više rozea, oranž vina su postala popularna, prihvataju se i neke do juče anonimne regije za nas…

Wine Style magazin već godinama uspešno organizuje dva vinska salona, od kojih prolećni salon ove godine doživljava svoje jedanaesto izdanje. Takođe, sve je više medija koji se bave vinom, pa, koliko se u tom segmentu vinska scena razlikuje u odnosu na onu od pre desetak godina?

Tada je bilo nekoliko salona vina godišnje, tu i tamo po neka degustacija manjeg obima. Danas gotovo na mesečnom nivou imamo salone vina, degustacije, što profesionane, što za širu publiku, maltene svakodnevno.

Sve je više medija koji prate vino, stručnih seminara… U tom smislu, potpuno je neuporediva današnja scena sa onom od pre desetak i više godina. Mada, moram primetiti da smo postigli ogroman napredak u smislu kvantiteta događaja i medija, ali po pitanju kvaliteta, napredak je prilično manji. Ova konstatacija u vezi je sa odgovorm na prvo pitanje, kada sam istakao edukaciju kao osnovni preduslov za formiranje jednog organizovanog, profesionalnog i ozbiljnog vinskog tržišta.

Možeš li da pretpostaviš na osnovu svog dosadašnjeg iskustva kako će se srpska vinska scena razvijati u narednih 10 godina?

Sudeći po dosadašnjem trendu razvoja, mislim da ćemo imati barem još tridesetak vrlo ozbiljnih velikih vinarija koje proizvode premijum vina, vinska scena će imati barem duplo više aktivne publike nego danas, ugostiteljski objekti će početi da razvijaju neke specifičnosti u segmentu vina… Ukratko, očekujem da će tršište po obimu biti barem duplo razvijenije nego danas, a po pitanju kvaliteta ne možda toliko, ali sigurno daleko bolje od današnjeg. Na kraju krajeva, u poslednjih nekoliko godina u Srbiju su počele da stižu i WSET diplome, a to je, kako su iskustva iz prakse u drugim zemjama pokazala, jedan od inicijatora napretka vinskog tržišta u nekom ozbiljnijem, kvalitativnom smislu.


Monografija posvećena rađanju vina-Ekologija i biologija loza i vinove loze, te božanske biljke

Za razliku od nekoliko prethodnih, ova zima se poprilično naradila. Snežnih noći za romantično ispijanje crvenog vina je bilo koliko hoćete, a kako nam proroci sa Dnevnika 2 najavljuju itekako će ih biti još… Što se mene tiče, nemam ništa protiv. S obzirom da sam pre desetak godina završio obaveze koje se tiču šarmiranja dama uz vino i pahulje, nova uzbuđenja tražim u nekim drugim zadovoljstvima. Kvalitetna vinska literatura mi zaista predstavlja poseban užitak, pa sad uz čašu vina, snežne noći trošim istražujući nove sfere vinskog univerzuma.

Posle dužeg vremena, jedan domaći naslov je upotpunio moju kolekciju vinske literature. Reč je o monografiji Biologija i ekologija loza i vinove loze, te božanske biljke, koja je izašla iz štampe pred sam kraj 2018. godne, a koju je priredio prof. dr Ivan Kuljančić zajedno sa svojim saradnikom doc. dr Predragom Božovićem.

Tumarajući radoznalo, bez ikakvog reda, po sadržaju i naslovima ove knjige, setio sam se jedne jako kvalitetne radionice od pre par godina u kojoj je Master of Wine Frank Smulders definisao svoj generalni utisak o kvalitetu srpskih vina, koji je stekao na osnovu uporedne degustacije španskih vina vrhunske reputacije sa selekcijom najboljih srpskih vina. Tom prilikom je izneo svoje zapažanje da srpska vina zaista poseduju zavidan kvalitet, ali da ipak ima prostora za dodatna unapređenja kojima bi se postigli najviši dometi. Jasno je istakao da su vina u tehnološkom smislu besprekorna i da je očigledno da se sve enološke procedure izvode uz pomoć vrhunske, najsavremenije opreme. Ali je dodao da prostor za napredak upravo leži u unapređivanju i adekvatnoj primeni vinogradarskih tehnika, uz pomoć kojih bi naše podneblje rađalo zaista velika vina. Koliko je samo bio u pravu…

Bilogija i ekologija loza i vinove loze, te božanske biljke je prva objavljena knjiga, još od udžbenika Vinogradarstvo 1  koji je pre pola veka napisao profesor Dušan Burić, a koja se detaljno bavi organografijom, anatomijom, fiziologijom, biohemijom i ekologijom loza i vinove loze.

Autor u predgovoru pominje da je vremenska distanca učinila da su naučna saznanja i tehnika kojom se do njih stiže značajno uznapredovala, te da se istinski ukazala potreba za ovako sveobuhvatnim, modernim delom koje se tiče opšteg vinogradarstva. Još dodaje da je bilo neprimereno, šta više nemoralno, tražiti od studenata, stučnjaka i naučnika da svoje znanje unapređuju iz literature u kojima je veliki deo naučnih dostignuća već odavno prevaziđen.

Pored dugodišnje naučne prakse autora koja je svakako bila osnov za stvaranje ove knjige, mora se pomenuti i fantastičan podatak da je tokom marljive pripreme autor koristio 577 izvora informacija koje su navedene u referencama. Tako sveobuhvatna priprema je ovoj monografiji dala je priliku da čitaoci saznaju rezultate najnovijih ampeloloških istraživanja loza i vinove loze kod nas i u svetu, kao i podatke iz novije naučne i stručne literature. Na ovu činjenicu posebno skreću pažnju prof. dr Nebojša Marković i prof. dr Slavica Todić u zajedničkoj recenziji ove monografije i dodaju da je ovako koncipirana ideja pretočena u savremen, kvalitetan i uspešno oblikovan rukopis.

Navedeni dvojac univerzitetskih profesora zajedno sa doc. dr Mirjanom Ljubojević, takođe recezenatom ove monografije, imaju gotovo identično zapažanje, da će ovaj naslov biti podjednako značajan kao obiman izvor informacija studentima Poljoprivrednih fakulteta, ali i naučnim radnicima posvećenih izučavanju ove tematike kao i za sve profesionalne proizvođače, agronome, inženjere, nastavnike voćarsko-vinogradarskog smera, inženjere prehrambene struke kao i za neposredne prizvođače grožđa i proizvoda od grožđa.

Dodao bih da će monografija Bilogija i ekologija loza i vinove loze, te božanske biljke biti od koristi i profesijama koje se bave prodajom vina, posebno jer se u većini centara za neformalnu edukaciju o vinu i vinskoj kulturi blago zapostavlja najznačajnija faza nastajanja vina- vinogradarstvo. Čast izuzecima! S obzirom na razvoj domaćeg tržišta, edukovanu i sve zahtevniju publiku, zaposleni u ovom segmentu, bilo da su somelijeri, komercijalisti ili trgovci vinom, pre ili kasnije će morati ozbiljno da se posvete razumevanju vinogradarstva. Ubuduće će ova faza profesionalnog unapređivanja biti značajno olakšana, jer sada u svojim rukama imaju izvrsnu domaću knjigu.

Dok sam pisao o ovoj fantastičnoj monografiji zima je opet stvorila nestvarnu scenografiju kojoj samo nedostaje čaša crvenog vina, fotelja približena prozoru i dobro vinsko štivo… Uživajte!


DEGUSTACIONI DNEVNIK - Gazdinstvo Cilić, Cabernet &Merlot 2016

Nedavno je moj drugar Prljavi Hari prekinuo monotoniju u danu punom dosade i iritantnih flekica koje je otapajuća zima ostavljala na nogavicama svakog ko je ušao u bar. Iz nebuha je predložio da otvorimo bocu Cilićevog Cabernet-Merlota iz 2016., jednog od standardnih prvotimaca lige od 1000 do 1500 dinara. Kada je ova kategorija u pitanju, gužva u šesnaestercu nikada nije bila veća. Verovatno ne postoji domaća vinarija koja nema predstavnika u ovom segmentu tržišta. Upravo ta, najdostupnija cenovna kategorija izaziva najviše polemike o realnosti srpskih vinara kada je u pitanju odnos cene i kvaliteta. A kada smo kod toga…

Portošači se često žale da se premalo kriterijuma uzima u obzir prilikom formiranja cena domaćih vina. Moje mišljenje je da u tome ima istine i da bi trebalo mnogo češće da se ravnaju sa stranom konkurencijom nego međusobno. Pre svega jer su vina koja dolaze iz okruženja, ali i iz poznatih svetskih regija retko kada ispod realne cene, posebno kada je reč o ovom cenovnom razredu! Trebalo bi svima da bude jasno da će oni koji se guraju tamo gde im nije mesto, polako morati u kukuruz-ligu jer im forma već odavno nije na očekivanom nivou. Neminovno je da će se vreme i oskudna potrošačka korpa na prirodan način pobrinuti za ovu selekciju. No, da se vratim na izbor Prljavog Harija…

Berba iz 2016. je ovu bordošku kupažu, obojila malo dubljom nijansom rubin-crvene boje. Razvijajući miris srednjeg intenziteta čine arome zrele crne trešnje, šljive, borovnica sa nagoveštajem cvetnih aroma, čini se ljubičice… Ovaj voćno-cvetni spektar upotpunjuju začinski tonovi crnog bibera, ali i onih aroma koje su ekstrahovane iz barik buradi. Arome vanile, kedrovine, piljevine sirovog drveta svojim prisustvom nenametljivo podržavaju voćnost.

Na ukusu, vino je suvo, jasno definisanih kiselina, sa taninima koji još uvek teže ka harmonizaciji i integraciji u srednje+ telo, iz koga proizilazi sasvim solidno trajenje zaostalog ukusa. Potencijal za odležavanje je prisutan i pored činjenice da se ovo vino bez problema može piti i odmah. Lično bih voleo da smo ga dekantirali ili pili iz čaša malo većeg obima i zapremine, ali je u našem slučaju dovoljno profitiralo i malo snažnijom aeracijom. Ovaj bordoški blend iz okoline Jagodine će svakako dobijati na kvalitetu i kompeksnosti daljim odležavanjem, gde bi po mojoj proceni za dve, do dve i po godine nepolimerizovani tanini bili potpuno zreli, a koncentrovana voćnost ovog vina evoluirala u svoju najzreliju formu… Ukrštajući ukupni utisak i cenu ovog vina „na polici“ (1150 dinara, Grape wine bar) shvatam da je forma ovog vina prevazišla očekivano i da će i ove sezone biti standardni prvotimac selekcije vina do 1500 dinara.

„Kako je za sreću potrebno malo matori… Dobra muzika i malo dobrog vina“, reče vojvoda od Bečkereka svom zemljaku Prljavom Hariju i meni, pa poruči još jednu bocu Jagodinca koji nas je po niskoj ceni kvalitetno provozao još jedan krug, do Bordoa i nazad…