DEGUSTACIONI DNEVNIK - BIKICKI, Uncensored 2018

Evidentno je da je vinarija Bikicki za vrlo kratko vreme izgradila prilično čvrst identitet. Pionirski istup ka totalno drugačijem, modernom dizajnu ohrabrio je mnoge, te izrastao u najzapaženiju antitezu krutom, tradicionalističkom viđenju estetike vinske boce kod nas.

Važnije od toga, Bikicki sve vreme gradi suštinski daleko važniju distinkciju- stilističku prepoznatljivost koja senzorički odvaja vina iz ove vinarije od većine drugih. Oslanjajući se na minimalne intervencije u vinogradu i stručnost alternativno nastrojenog genija enologije, Oskara Maurera, stvorila je jedinstven portfolio uravnoteženog kvaliteta koji pokriva skoro sve kategorije mirnih vina sa vrlo specifičnim pogledom na kategoriju penušavaca.

Sav trud koji je uložen u ovaj projekat neminovno je skrenuo pažnju lokalne i regionalne vinske javnosti, koja jednim delom i dalje polemiše o potezima koji ovu kuću u mnogome dele od opšteprihvaćenog i odavno trasiranog. Dok se prašina u budžacima sleže, regionalna ali i globalna ocenjivanja vina su postala redovan deo aktivnosti ove vinarije. To danas iziskuje pošten trud ne bi li se sabrala sva priznanja i nagrade koje je ova vinarija pobrala za samo 6 godina, od svog prvog pojavljivanja na tržištu do danas.

Jedno od ovih vina, koja nastaju u vinogradima fruškogorskog Banoštora, pored značajnih regionalnih nagrada, nedavno je postalo najbolje ocenjeno srpsko vino u 2021. godini osvojivši 96 poena na DECANTER WORLD WINE AWARDS. Pomenuti uspeh domaćem vinarstvu defakto otvara vrlo potentnu izvoznu priliku u uzanoj, ali više nego aktuelnoj, niši oranž vina koja se danas čvrsto oslanja na moderne tokove u gastronomiji i restoraterstvu.

Uncensored iz berbe 2018. je u čaši svetlobakarne boje. Srednjeg je intenziteta mirisa, koji je prilično postojan i vanserijski kompleksan. Onako kako se očekuje od pedantno i precizno nameštenog oranž vina. Razvoj aromatskog profila će biti itekako uslovljen pojačanom interakcijom sa kiseonikom. Pravilno tretiran u tom smislu, razvijaće se dugo i postupno u talasima. Jasno se ograđuje od manira uobičajenog za tramince koji se, skoro po pravilu, mogu okarakterisati kao nametljivi i suviše energični ali nepostojani. Ova distinktivnost je rezultat malog eksperimenta zasnovanog na postizanju potpune zrelosti grožđa, te dvanaestodnevnom procesu maceracije i kasnijem jednogdišnjem sazrevanju i homogenizaciji u hrastovim sudovima nešto većeg formata (500 litara).

Voćnost je, ponajviše, obeležena sladunjavim aromama dobro zrele breskve. Dopunjava je sećanje čula mirisa na narandžaste „voćne“ bombone ili lizalice sa ukusom narandže, uz koji se tu i tamo muva i fini ton žute dinje i ličija. Ovu komponentu prožima herbalni klaster aroma predvođen mirisom pune kutije zelenog čaja ili osušene veze planinskog čaja, začinjenog upornom aromom nalik na iglice bora. Razigrani aromatski profil dopunjuju tonovi tipični za sveću voštanicu sa diskretnim tragovima meda.

Na nepcu je umeren, srednje punog tela koje je oslonjeno na srednje ali sasvim sočne kiseline, na koje se nadovezuje prilično elegantna, postojana struktura sa dobro integrisanim alkoholom i mekanom taninskom oblogom koja se odaje na desnima.

U ukupnom, radi se o veoma kvalitetnom i razumljivom oranž vinu, jedistvenom u svojoj eleganciji i postojanosti. Njegov dug finiš sažima sve doživljene čulne senzacije i neskriveno daje uvid u suštinu uspeha ove vinarske ideje, drugačije od mora drugih.

Uncensored je prilično zahtevan za servis. Neophodno ga je dekantrati ili mu pružiti priliku da se razvija u čaši izraženog prečnika koja će izložiti što veću površinu vina kiseoniku. Treba ga poslužiti na sobnoj temperaturi ili sasvim blago rashlađeno, bez previše vremena provedenog u hladnom okruženju.

Predlažem da se bar jedna čaša ovog vina popije bez interakcije sa hranom ne bi li se u potpunosti proniklo u finese. Ipak, ako je hrana predviđena uz Uncensored, moj predlog podrazumeva kvalitetan Foie Gras serviran sa džemom od kajsije i mrvicom himalajske soli.

Štopciger rejting: 96/100 pts.

Maloprodajna cena: 2200-2500rsd


DEGUSTACIONI DNEVNIK - MATIJAŠEVIĆ VINOGRADI, SoviNoa 2019

Neretko se u mojim tekstovima može primetiti nadahnuće inspirisano nagradama zavređenim na ocenjivanjima koja prevazilaze lokalni značaj i predstavljaju ultimativni reper za prestiž na globalnom nivou. Uzimajući u obzir internacionalnu reputaciju magazina Decanter, kao i izvanredan nivo ekspertize na kom su utemeljeni svi principi ove redakcije, može se smatrati da je svako srpsko vino ocenjeno sa više od 90 poena na DECANTER WORLD WINE AWARDS prošlo kroz jedan od najobjektivnijih filtera za kvalitet u svetu.

Prema govorkanjima o potencijalu jednog takvog domaćeg vina, moram priznati, bio sam prilčno nepoverljiv pre nešto više od godinu dana. Ipak, mi nije trebalo mnogo da se upoznam sa prilično ubedljivim adutom na kome se temeljio neuobičajeno samouveren stav momaka iz vinarije  Matijašević vinogradi. Ta degustacija mi je ostala u sećanju i po sasvim solidnoj smederevci zaokruženoj u prilično moderan koncept, ali je tog dana svu slavu ukrao skoro pa savršen, mlad izraz sorte sauvignon blanc. Veoma atraktivan u svojoj tipičnosti, SoviNoa je odisao fantastičnom snagom kvalitetnog mladog vina i potencijalom za dalje unapređivanje u kome će posložiti sve ono što jedan vrhunski i zreo sauvignon blanc treba da kaže.

Čuvši nedavno bombastičnu vest o novim srpskim vinima kojima su Britanci udelili respektabilna zlatna odličja (sva preko 95 poena), zaista nisam bio iznenađen činjenicom da se Sovinoa našao među njima. Štaviše, pedantnom analizom ovog vina veliki uspeh se mogao predvideti.

Naravno da su prepoznali i njegovu savršenu formu u kojoj je stigao na ocenjivanje, u kakvoj se nalazi i danas. Što srpskim vinarima još jednom govori da je neophodno sačekati idealnu kondiciju vina, te odabrati savršen tajming, ne bi li se profitiralo na ozbiljnim evaluacijama kvaliteta poput ove.

SoviNoa ih je definitivno osvojio kristalno čistom, slamastožutom bojom u čaši. Ubeđen sam da je ipak najjači efekat na ocenjivače postigao tipičan intenzivan miris sovinjona obeležen, u ovoj fazi razvoja, mnoštvom voćno-vegetalnih aroma. Miris šumske paprati i uvale u kojoj raste kopriva, sveže presečene zelene paprike, jasno je prožet nezaobilaznim mirisom peteljke paradajza. Voćnu komponentu predvode prodorne arome veoma slične zreloj, zelenoj granny smith jabuci, koja je ulepšana najfinijim tonovima limete, svežeg lista nane i kore grejpfruta.

Na ukusu je prilično konkretan i precizan, oslanja se na srednje (+) kiseline koje su perfektno integrisane u srednje puno telo, koje je savršeno izgrađeno na postojanim elementima strukture. Finiš je osvežavajuć i dominantno voćan. Zrela limeta sa mirisom nane i blagim nagoveštajem bosiljka perfektno je razvučena u srednje dug, sočan finiš.

Sveukupna impresija SoviNoe me podseća na prilično jak utisak od pre godinu i nešto. Kog se još uvek sećam vrlo sveže. Podsetio me je i na telefonski razgovor sa urednikom portala vino.rs, odnosno njegov miran glas koji je prihvatio predlog da njegovoj publici predstavim novitet vredan pažnje. Kao i na dane u kojima je dominirao prodajom na zvezdarskom Lionu. Što u najmanju ruku očekujem i u berbama koje nadolaze…

SoviNoa je jednostavno vino za servis. Sve o čemu treba voditi računa je da temperatura vina ne prelazi 12. podeok Celzijusove skale. Dok čaša iz koje ćemo piti SoviNou mora biti sposobna da prikupi sve arome koje bujaju iz ovog vina.

Vrlo je uparljiv sa hranom i to sa većinom laganih letnjih obrok salata. Cheviche biftek sa svežim junećim fileom mu takođe godi i čini idealan par za pisca ovih redova, časna reč.

Štopciger rejting: 95/100 pts.

Maloprodajna cena: 1200-1400 rsd


DEGUSTACIONI DNEVNIK - MATALJ, Bukovski Cuve 2018

U vinariji Matalj se već neko vreme paralelno odvijaju dva veoma ambiciozna procesa. Jedan dokazuje enormni potencijal Negotinske Krajine kroz internacionalne sorte. Što je u Londonu lane verifikovao specijalizovani britanski magazin Decanter, ocenivši zlatom čak dve berbe Kremen Kamena. I drugi, uporedan proces, koji otkriva zaboravljeno bogatstvo sadržano u fascinantnom istorijskom i biološkom nasleđu ovog dela Srbije čija je tradicija ponajviše obeležena vinarstvom.

Prvi projekat ove vinarije, inspirisan davnim vremenima, spasio je od nestanka skoro iščezlu sortu bagrina. Njenim uvođenjem u komercijalnu upotrebu, formiran je vrlo efektan stilistički pravac vinu od ove sorte na koji je publika dala prilično pozitivan tržišni odgovor.

Sa druge strane, vinarsku reputaciju Negotinske Krajine u prošlosti je u velikoj meri izgradilo, danas malo poznato, „negotinsko crno vino“-  field blend nekoliko crnih autohtonih sorti koje su u jednom vinogradu delile slično vreme sazrevanja i gotovo idealan međusobni sklad u krajnjem vinu. U vremenima kada se nije vodilo previše računa o sortnosti, već o dobrom končanom proizvodu, osnovu su činile tri sorte- kadarka ili četereška (kako je u ovom kraju Srbije i danas zovu), prokupac i začinak. Karakteristična je bila istovremena berba sve tri sorte koje su zajednički macerirale i kofermentisale u tadašnje tipično crveno vino ovog kraja. Upravo je to poslužilo kao inspiracija za najnoviji projekat vinarije Matalj- Bukovski Cuve.

Iako oslonjen na snažnu priču iz prošlosti, Bukovski Cuve je u ovom trenutku stavljen u moderan kontekst vinarstva i nastaje u precizno koncipiranom vinogradu u kome se, jedan do drugog, neguju redovi prokupca, začinka i kadarke. Odvojeni su postupci maceracije i fermentacije za sve tri sorte, a prethodi im pažljivo biran, idealan momenat berbe za svaku sortu posebno.

Bukovski Cuve iz 2018. godine predstavlja početnu fazu ovog projekta koji trenutno nose samo dve od tri sorte- prokupac i začinak. Odnos 70:30 u korist prokupca rezultirao je vinom nešto zagasitije rubin crvene boje.

Impresija na nosu je srednjeg intenziteta, zrela je i najavljuje prilično složenu aromatsku sliku. Apsolutno vođstvo prepušteno je mirisima crnog i crvenog voća u kome arome brusnice, zrele šljive, crne ribizle bivaju prošivene mirisima crvene ribizle i zrele višnje. Voćnost je veoma dobro podržana diskretnim sekundarnim aromama, koje su logična posledica osamnaestomesečnog odležavanja u korišćenim buradima od srpskog hrasta. Tako su u vinu formirani fini tonovi sveže skrcanog oraha, mlevenog lešnika i diskretnog nagoveštaja dima. Ukupnu impresiju nadopunjuje fini ton ljubičice, koji se na mah pojavljuje i gubi, posebno kada aeracija vina ispuni čašu mirisima mokrog lišća iz parka, sušenog paradajza i veoma karakterističnog tona koji nalikuje mirisu sirovog crvenog mesa.

Na ukusu je potpuno suv, pomalo možda rustičan. Nepce je puno zrelih, sveprisutnih tanina, na koje se oslanjaju srednje (+) kiseline i ne tako mali alkohol (14%), koji je majstorski integrisan u puno telo. I pored relativno moćne strukture dobro je balansiran, lako se pije i ne skriva zaokruženost ali ni nabusit karakter. Finiš je veoma perzistentan i dug, voćni je i obeležen tonovima zrelog crvenog bobičastog voća

Biće vrlo uzbudljivo pratiti razvoj ovog vina u budućnosti, posebno ulogu kadarke u kupaži, koja se blendu pridružuje od 2021. godine. Ali i to kako će ovaj originalni koncept biti prihvaćen na domaćem tržištu. Važno je da je sa ovim vinom, u eri podrazumevajućeg story telling-a, srpsko vinarstvo konačno dobio veoma vrednog keca u rukavu koji će moći da kupi svačiju pažnju usmerenu ka specifičnostima lokalnog vinarstva. A ako se po jutru dan poznaje, svaki somelijer koji će raditi sa ovim vinom moći će da se osloni na talenat i visoku motivisanost u vinariji Matalj, koja je stvorila još jedno dobro vino iz Negotinske Krajine. Najautentičnije do sada.

Bukovski Cuve je neophodno dekantirati, ali kratko- ne više od 30 minuta ili ga poslužiti u čašama nešto većeg formata. Temperatura ne treba da prelazi 18 stepeni Celzijusa.

Ne mogu da se otrgnem ideji da ga treba upariti sa srednje pečenim biftekom sečenim na taljatu, posluženim na rukoli sa sušenim paradajzom i parmezanom. Taj par bi mogao izazvati ultimativni hedonizam.

Štopciger rejting: 90/100 pts.

Maloprodajna cena: 2500-2600rsd


DEGUSTACIONI DNEVNIK - Creman de Bourgogne, Francois Martenot- Brut 2018

U potrazi za vinima, koja su prijateljski nastrojena prema budžetu potrošača, nisam mogao da se ne oslonim na tri činjenice koje su Creman de Bourgogne Francois Martenot Brut iz 2018. godine dale značajnu prednost u odnosu na mnoštvo drugih vina iz istog cenovnog razreda.

Prva indikacija sa etikete koja mi je skrenula pažnju naslovljena je u reči Cremant, a ona objedinjuje najfinije francuske penušavce napravljene tradicionalnom metodom izvan granica Šampanje. Ovaj kompleksan metod proizvodi vina povišene kompleksnosti i kvaliteta, u skoro svakom aspektu, u odnosu na ona koja nastaju alternativnim principima proizvodnje koji štede vreme, trud te neizvesnošću opterećene nerve vinara. Cremant je prisutan je u sedam francuskih regija, a najznačanija dolaze iz Alzasa, Loare i Burgundije.

Upravo je to druga, prilično važna odrednica koja Creman de Bourgogne Francois Martenot Brut, u geografskom ali i suštinskom smislu, povezuje sa jednom od najfinijih vinskih regija u svetu. Ni manje ni više nego sa Burgundijom, koja sa svojim mitskim komunama predstavlja sinonim za superiornost mirnih vina od sorti chardonnay i pinot noir, koji je izgradila kroz nekoliko stotina proteklih berbi.

Visoki standardi za kvalitet nesumnjivo su preneti i na penušavce- Cremant de Bourgogne. Što Francois Martenot Brut u 2018. godini potvrđuje, pre svega, razvijenom, veoma pristupačnom i dinamičom nosu. On se, pored domninantno voćnih tonova, fantastično otvara i uvodi čulo mirisa u senzualnu finoću karakterističnih sekundarnih tonova, nastalih u dvanaestomesečnom procesu autolize. Miris zrele žute jabuke i dinje začinjen je fenomenalnim tonom sveže presečenog ananasa na koji se nadovezuju fini tonovi tek ispečenog peciva, pčelinjeg voska i orašastih plodova. U ovom klasteru aroma se, pre svih, nameće miris mlevenog oraha, praćen tonovima badema i pečenog lešnika, koji preuzima dalju inicijativu i nameće se sve do kraja.

Na ukusu je suv, sa umerenim ali sočnim, osvežavajućim kiselinama. Srednje punim telom i prilično finom, kremastom teksturom koju formiraju kontinuirani sićušni mehurići. Intenzitet ukusa je takođe umeren, ali postojan. Vođen je sličnom voćnom impresijom koja se prepoznaje na nosu, te se u finišu zaokružuje finim sekundarnim aromama koje put mirisa uporno vode ka tonovima nalik na sveže samleven orah, pečeni lešnik. Ista čulna slika se produžava nadalje u postojan finiš koji imponuje diskretnom elegancijom.

Sumirajući sveukupni senzorički utisak koji ovaj Cremant ostavlja za sobom, neminovno utiske ukrštam sa začuđujuće pristojnom cenom koja postaje vredan adut, treći u nizu. On potvrđuje tezu da cena nije uvek apsolutno merilo kvaliteta. Creman de Bourgogne Francois Martenot Brut iz 2018. predstavlja tipičan primer ovog izuzetka, te se sa izvanrednim odnosom cene i kvaliteta svrstava u moj najuži izbor best budget vina ovog leta.

Servis je važan segment u formiranju idealne slike ovog Cremant-a. Neophodno ga je dobro ohladiti! Na 3-5 stepeni Celzijusa i ovu temperaturu kontinuirano održavati sve dok vina ima u boci. Čaša koja mu pruža najbolje performanse ne treba da bude uzanog „tulip“ oblika, već standardna „obična“ vinska čaša.

Hrana koju ište ili prati treba da bude lagana i letnja. Idealan je uz ostrige, špagete sa gamborima, bele sireve sa belom plesni. Ja sam ga probao i uz princes krofne. Bio je to spektakl!


DEGUSTACIONI DNEVNIK - ALEKSANDROVIĆ Varijanta White Selection 2020

Nakon 18 berbi jednog od najprepoznatljivijih rozea u modernoj eri srpskog vinarstva, brend Varijanta evoluirao je u još jednu izvedbu sorte muscat hamburg, Varijanta White Selection!

Kao blanc de noir, Varijanta White Selection predstavlja poslednji novitet koji je upotpunio impresivan portfolio vinarije Aleksandrović, čime ova kuća, u sezoni pred nama, uzima učešće u još jednoj tržišnoj niši. Ovoga puta u kategoriji veoma popularnih mirisnih belih vina.

S obzirom na činjenicu da je pomenuta sorta vodeća po zasadima u Srbiji, kada je reč o konzumnom grožđu, prikazani stil može biti primer mnogima koji žele da je vinifikuju. Određena doza prezasićenja kod jednog dela publike koja preferira muskatna vina, kao i poteškoće u prihvatanju naprednih i inovativnih formi tamjnanike- stožera ovog pravca, stvaraju idealan tajming za predstavljanje drugačijeg vina koje će igrati na istom polju domaćeg tržišta.

Ova inovativna forma sorte muscat hamburg je na nosu izuzetno intenzivna. Snažan utisak aromatičnosti kulja iz čaše i oštro skreće pažnju na miris koji ne popušta. Evolucija aromatskog profila, inicirana aeracijom, eksplozivno nameće početnu voćno-cvetnu impresiju koju je isprva teško razlučiti. Već tren potom, jasan je ton koji nalikuje na zovu i miris limunske trave, a on vodi ka vrhu razvitka mirisa koji je kod ovog vina obeležen cvetom orlovih noktiju. Potom nastupa neutrališuća voćnost predvođena aromama nara, te mirisom zrele žute dinje i nagoveštajem tonova koji nalikuju džemu od kajsija. Nakon svega, završna faza nosa ispunjena je nekakvim umirujućim tonovima kamilice…

Na ukusu, iako deklarisano kao suvo, lagano otkriva nekoliko grama zaostalog šećera koji nesmetano naglašava srednje puno telo izgrađeno na sočnim kiselinama srednjeg intenziteta i nešto višim ali kvalitetno integrisanim alkoholom. Očekivani srednji (+) intenzitet ukusa je solidno prolongiran u završnu impresiju zaostalog ukusa obeleženog vrlo blagom ali posve prijatnom gorčinom.

Preostaje nam da pratimo reakciju publike u sezoni koja, kao i svaka prethodna, nameće potrebu za novim i zanimljivim letnjim vinima. Ako odgovor tržišta na ovu ideju bude približno efektan kao kod roze Varijante, može se predpostaviti da će vinarija Aleksandrović još jednom imati prilično snažan uticaj na domaću vinsku scenu.

Varijantu White Selection je važno dvoljno dobro ohladiti i pružiti joj dobru čašu koja će prikupljati, a ne rasipati bogatstvo aroma koje naviru… Dovoljno je držati je na oko 10 stepeni Celzijusa i sve vreme dolivati malu količinu novog, hladnijeg vina koje joj neće dozvoliti da se smiri.

Što se tiče uparivanja sa hranom, dobar par bi bila sa dinamičnom meksičkom kuhinjom sa kojom bi, prema mom mišljenju, imala prilično dobru interakciju. I to na nekoliko nivoa.


Naše gore list- Tatjana Pećerić

Uvek sam voleo frazu „naše gore list“, ali ono što mi je prijalo više od toga je kontekst u kome bi se ona koristila. Najčešće sa ciljem da istaknemo osećaj ponosa kada „naletimo“ na zapažen uspeh naših ljudi, koji u svetu postižu najviša dostignuća. Upravo sam ovu frazu izgovorio nebrojeno puta, naglašavajući značaj i prestiž činjenice da se subotičanka Tatjana Pećerić našla u dodatku jednog od prošlogodišnjih izdanja uticajnog britanskog magazina Decanter.

U podlistku posvećenom španskom vinarstvu u celini, pod nazovom Spain 2020 objavljen je članak  „TERROIR TRANSLATORS: 10 GREAT WINEMAKERS“, u kome autor Darren Smith skreće pažnju na deset najznačajnijih winemaker-a novog talasa u Španiji, čiji talenti maestralno prenose čistu ekspresiju visokokvalitetnog grožđa u vina koja su određena specifičnostima teroara rasutih širom Iberijskog poluostrva.

Štopciger je imao privilegiju da sa Tatjanom Pećerić razgovara o svim aspektima njenog profesionalnog puta koji se već sada može okarakterisati kao veoma impresivan.

Kada se kod tebe javlja ljubav prema vinu i vinskoj kulturi i kako ta strast kasnije prerasta u odluku da studiraš vinogradarstvo na Univerzitetu u Novom Sadu?

Nekih 17 godina sam bila član OKUD-a Mladost u mom rodnom gradu Subotici gde sam se bavila folklornim plesom. Zahvaljujući svojoj posvećenosti igri imala sam priliku da od svoje petneste godine putujem na turneje u Francusku.

Tokom uobičajene dvonedeljne turneje, koncerti su bili svakodnevni, i održavali se u raznim krajevima prelepe Francuske. Tamo sam upoznala Francuze. Narod koji je dolazio na koncerte s velikim entuzijazmom, poštovanjem i ljubavlju prema folklornom tradicionalnom plesu i muzici. Svake godine smo primljeni sa velikim oduševljenjem i svaki put ugošćeni za stolom prepunim divne hrane i dobrog vina. Tada sam shvatila značaj francuskog socijalnog života, i otkrila strast prema dobroj hrani i kvalitetnom vinu. Francuski način življenja mi se uvukao pod kožu i postao moj stil života kojim se od tada vodim.

Dok se odluka da studiram vinogradarstvo javila spontano, verovatno iz podsvesti ali i strasti prema tom fenomenu koji sam osećala putujući po Francuskoj. Ništa manje značajan razlog, bila je i moja želja da se bavim nečim što je dinamično, kreativno i u skladu sa prirodom.

Po završetku osnovnih studija pojavila se prilika da postdiplomske studije nastaviš van Srbije...

Nakon završenih osnovnih studija u Novom Sadu, prijavila sam se na master studije u Francuskoj (Vinifera Euro-Master Program). Želja za saznanjem i otkrivanjem čudesnog i predivnog sveta vina, kao i želja da upoznam i živim druge kulture, da pričam druge jezike bila je moj put i odluka da studije nastavim u inostranstvu.

Ne mogu da opišem taj momenat sreće i uzbuđenja, kada sam saznala da sam primljena na stipendiju jednog od najboljih programa u struci za vinarstvo i vinogradarstvo, kao sto je Vinifera.

Program traje dve godine, prva godina je za sve studente (prima se svake godine oko 30 studenata iz čitavog sveta) bila u francuskom gradu Montpellier. Nakon uspešno završene prve godine, za drugu godinu studija izabrala sam Geisenheim institud u Nemackoj. Tu sam, takođe, završila i svoj master rad.

Ovo smatram veoma važnim iskustvom. Jedna od najvećih prednosti studija u inostranstvu, pa i ovog programa, su kontakti koje sam stekla. Ali ništa manje nije važna želja i strast koja se javlja za napretkom, kako moja, tako i cele grupe.

Meni su, lično, ove studije otvorile vrata ka profesionalnom uspehu. A u konačnom, uspeh samo zavisi od sopstvenog truda i rada, od jasne vizije i ozbiljnosti kojom pristupate svojoj profesiji.

Nakon toga sledi tvoj, rekao bih, vrlo intenzivan upliv u posao. Kako je izgledao tvoj mali "put oko sveta"  tokom koga si, sudeći po izboru regija u kojim si radila, sticala veoma raznoliko radno iskustvo?

Nakon završenih studija, želja mi je bila da steknem što više praktičnog iskustva u regionima i vinarijama koje su za mene bile od značaja (prioritet su bile vinarije koje su se bavile održivom i biodinamičkom proizvodnjom).

Moja prva berba bila je u regiji Haut Medoc, Bordeaux. Angažman je trajao nekih šest meseci. Tu sam stekla prvo veliko radno iskustvo gde sam, pored same pripreme, bila zadužena za praćenje i kontrolu kvaliteta raznih procesa (tokom berbe, u procesu pravljenja, odležavanja i flaširanja vina), kao i da učestvujem u raznim eksperimentima i pregovorima koji su se vodili.

Nakon toga, a posle jako puno truda da dobijem vizu (što nije bilo nimalo jednostavno), otišla sam super uzbuđena na berbu za Novi Zeland. Tu sam provela četiri meseca u regiji Malborough. Radila sam na proveri kvaliteta proizvoda u toku berbe, kao i svim drugim procesima pravljenja vina.

Nakon toga sledi iskustvo u Kanadi- Okanagan Valley-Blue Mountain, gde sam otišla na berbu sa namerom da ostanem četiri meseca, ali sam tamo provela čitavih godinu dana. Šef vinarije mi je ponudio posao asistenta enologa, koji nisam mogla, niti želela da odbijem. Što je i bila jedna od najboljih odluka u mom profesionalnom životu.

Nakon toga se javlila želja da se vratim za Evropu, što me je dovelo do Španije, gde sam htela da steknem iskustvo, naučim jezik i upoznam kulturu. Bivši profesor biodinamičke proizvodnje me je spojio sa vinarijom Terroir al Limit, gde sam nakon intervjua dobila priliku da radim na berbi u periodu od četiri meseca. Posle divnog iskustva u Prioratu, otišla sam, zbog privatnih razloga, u Švajcarsku- za Cirih.

U Švajcarskoj sam provela fantastične dve godine radeći na predivnom, malom, održivom, biodinamičkom imanju, pod nazivom Broger Weinbau. Vlasnik Michael je osoba koja veliki značaj pridaje biodinamičkom sistemu, koji primenjuje na celokupnom imanju gde sve fukcioniše kao održivi sistem. Svemu se pristupa sa mnogo ozbiljnosti, smisla i vrednosti. Koriste se solarne ploče za energiju, životinje su zimi u vinogradima, ima sopstvenu baštu i mnoštvo svojih proizvoda. Baš tu sam se uverila u svoj stav i prihvatila činjenicu da je ovo stil i način života koji za mene ima mnogo smisla i kojim se sa zadovljstvom vodim.

Šta te je navelo na odluku da se ipak "skrasiš" u Španiji, te kako je tekla saradnja sa Dominikom Huberom, glavnim protagonistom projekta "Terroir al limit"?

Na jednoj od degustacija u Cirihu, srela sam vlasnika Terroir al Limit vinarije, Dominik Huber-a. Kako sam bas u to vreme razmišljala o promeni posla, jer sam želela veću poziciju i mnogo veću odgovornost, konsultovala sam ga i pitala za kontakt u Švajcarskoj. Rekavši kako ne poznaje nikoga (što mi je bilo pomalo čudno), nastavila sam dalju potragu… Nakon nedelju dana me pozvao telefonom i ponudio posao u njegovoj vinariji.

Bila je to velika odluka i promena za mene, ali sam znala da je to moj put i prilika koju ne bi trebalo da propustim, uzimajući u obzir da sam već bila upoznata sa lepotom i potencijalom regije, kvalitetom vina i budućim projektima vinarije. Tamo sam prepoznala svoju priliku, te sam nastojala da se što više trudim i da dajem svoj maksimum, sa imperativom da uživam u procesu promene i da krčim svoj put ka vizijama koje sam imala.

2017. godine sam preuzela projekat Terroir Sense Fronteres (regija DO Montsant) i postala glavni enolog Terroir al Limit-a, Terroir Historic-a (DOQ Priorat) i Terroir Sense Fronteres-a .

Na kojim principima funkcioniše jedan internacionalni tim, poput Vašeg, koji je sastavljen od eksperata iz raznih domena proizvodnje vina?

Ono što je za nas veoma bitno i što smatramo jednim od uspeha vinarije, upravo je ta razmena različitih kultura, ideja, entuzijazma i želje da postajemo kao tim sve bolji i da stvorimo nešto unikatno. Ništa manje nije važna ni potreba da uživamo u procesu dok stvaramo. Svemu tome doprinosi konstantno traženje talenata, jasna vizija projekta i usavršavanje na svakom polju, uz mogućnost obuke od strane eksternih eksperata.

Sastavljanje tima, koji prati određenu viziju i stoji čvrsto iza projekta i koji je sposoban da kao takav funkcioniše na visokom nivou, nije nimalo jednostavno. Gradi se godinama tokom kojih dolazi do raznih dilema i odluka. Bitno je znati šta je cilj i šta se očekuje od svakog člana tima pojedinačno. Ono što je takođe bitno, je ne biti sebičan i pružiti dovoljno prostora drugima da se razvijaju i preuzmu odgovornost.

Koja je konkretno tvoja uloga u timu?

Kao sto sam ranije napomenula, glavni sam i odgovorni enolog (head winemaker) na naša tri, odnosno, sada četiri projekta. Predstavnik sam projekta Terroir Sense Fronteres, što podrazumeva odgovornost celokupnog poslovanja: odluke, načina proizvodnje, koncepta, promocije itd. A takođe, učestvujem i u odlukama u komercijalnom i promotivnom delu za sva četiri projekta.

Vaš rad skreće pažnju mnogih uticajnih imena u globalnom vinskom svetu, a vina to opravdavaju visokim skorom na skali kvaliteta. Šta je sve potrebno da bi vino ocenjeno sa prestižnih Robert Parker Wine Advocate 100 poena, kojim je 2019. godine ocenjena Vaša etiketa Les Manyes iz berbe 2016?

Odlično pitanje! Pre svega, potreban je izvanredan vinograd! Kada to kažem, mislim na vinograd koji neminovno mora da ima odlično zemljište, poziciju, mikro klimu, koji je organski tretiran (održivim i biodinamičkim načinom proizvodnje), podrazumevajući je ekstra kvalitet grožđa. Neophodno je da je napravljno od lokalne sorte koja je adaptirana na lokalnom zemljištu. I pre svega, jasna vizija kreatora vina.

Mašinska obrada je NO GO, kada pričamo o kvalitetnoj proizvodnji grožđa za ekstra kvalitet vina. Kod nas se sve radi ručno, kako u vinogradima, tako i u vinariji, sa preciznošću i sa velikim poštovanjem prema biljkama i prema grožđu. Zemljište se obradjuje životinjama (mule i konji), a svi preparati kojim tretiramo vinograde su strogo i isključivo samo prirodni!

Kvalitet vina dolazi iz vinograda! Bez odličnog grožđa ne može se praviti kvalitetno vino ali je, takođe, neophodan jedan veoma zahtevan tj. precizan posao i jasna vizija u procesu pravljenja, odležavanja i brendiranja vina. Vino je živa stvar i greške se mogu desiti veoma brzo i lako, ukoliko nismo fokusirani na „ekselenciju“ (excellence) u sopstvenom radu.

Ono što bih još dodala je berba u veoma preciznom vremenu, za nas jedan dan stvara veliku razliku. Infuzija bez ekstrakcije i uništavanja, izbeći oksidacije bobica kako bi se sačuvao taj devičanski ukus i kvalitet vrhunskog grožđa. Nadalje, bez dodataka (bilo kog tipa), prirodna fermentacija i odležavanje bez maskiranja. Konstantno traganje za što boljim proizvodom, kvalitetom i izvrsnošću! Fokus na mnoštvo malih detalja i osećajnost prema svim procesima, još su neki od ključnih faktora za uspeh i za postizanje vrhunskog rezultata i visokog kvaliteta vina.

Na koji način doživljavaš pojam teroara, te kako nastojiš da njegov uticaj što vernije preneseš na svoja vina?

Terroir je veoma kompleksan pojam. To je ceo sklop, koji podrazumeva tip zemljišta, zatim mikro klimu (nadmorsku visinu, orijentaciju parcele itd.). Pored zemljišta, podrazumeva i ljude koji su jedan od najbitnijih faktora terroir-a.

Ljudska uloga u svemu ovome je veoma vazna! Ljudi su oni koji stvaraju sve, ali isto tako, mogu i da unište svu lepotu ako ne umeju da je prepoznaju, cene i iskoriste na pravi način i da žive u skladu s prirodom.

A prenosimo ga na vino, pre svega, primenjujući biodinamičku i organsku praksu u vinogradima i u vinariji. To podrazumeva korišćenje samo prirodnih preparata u vinogradarstvu i u vinariji, bez dodataka ili ispravke, te korišćenje prirodnih kvasaca koji daju vinu transparentnost i jedinstveni ukus. U vinariji je osnov svega blaga fermentacija bez ekstrakcije, bez maskiranja i bez odležavanja u drvenim bačvama koje vinu daju drugi karakter i ukus. To su procesi koje izbegavamo, tokom njih se vino umara. Mi se fokusiramo isključivo na cementne (betonske) tankove, svezinu i transparentnost. Verujući u tu ideju, prošle godine smo rasprodali sve bačve (Stockinger od 1200-3500l) koje smo imali.

PURE, FINE, CLEAR and TRANSPARENT su reci koje markiraju naša vina i kvalitet i za mene je to Terroir!

Šta za tebe u filozofskom, ali i praktičnom, smislu znači baviti se organkskim, odnosno biodinamičkim vinarstvom i vinogradarstvom?

Za mene to znaci sve! To je način i stil života. Biti u skladu sa prirodom i znati je poštovati i ceniti. Biti svestan svakog postupka i odluke i posledica koje oni nose, kako na biljke, tako i na okruženje i ljude. Ima dosta tehničkih stvari koje bih mogla da opišem, ali suština je kao i kod ljudi i ljudskog zdravlja-nutricionizam, odnosno ispravna ishrana i jačanje imunološkog sistema raznim prirodnim preparatima, da bi sprečili da dodje do bolesti i lečenja.

Bitno je poznavati svoj vinograd i istraživati, probati šta je najbolje za vaše biljke, kako reaguju i kako se brane od raznih bolesti i štetočina. Način primene, vreme i rezultat, šta deluje a šta ne. Naravno, klimatske promene i prirodni ekstremi su u današnje vreme veliki izazov u svim delovima sveta i zbog toga je ovaj način proizvodnje još izazovniji i bitniji. Ja se ne vodim ovim načinom proizvodnje striktno, kao religijom, i ne pratim postojeće recepte. Bitno je da se primenjuju stvari koje ste probali i koje vam daju odlične rezultate za vas specifičan rod.

Želela bih da ponovim i dodam, ono što je važno za mene, bilo koja regija da je u pitanju, je da vina imaju sopstveni karakter i identitet, da oslikavaju mesto na kome se uzgajaju, kao i tip zemljišta. A mi verujemo da je to jedino moguće ukoliko se primenjuje organic/biodynamic farming, bez previše ekstrakcije grozdova. Više kao metod čaja- infuzija, nego kafe- ekstrakcija. Korišćenje samo prirodnih kvasaca (koji se nalaze na grozdovima), te fermentacija sa celim grozdovima. Jednostavno, poštovati plod koji se uzgaja cele godine i u koji se ulaže veliki trud.

Priča o projektu "Terroir Sense Fronteres" je veoma zanimljiva, kada Vaš tim fokus usmerava ka DO Montsant, jednoj od najperspektivnijih regija u Španiji. Možeš li nam reći nešto više o tome?

Terroir Sense Fronteres je projekat koji smo započeli 2017. godine što je ujedno bila i prva berba. Razlog zbog kojeg smo pokrenuli ovaj projekat tj. vinariju je Grand Cru vinograd Les Manyes. Ovaj vinograd je na veoma specifičnom mestu, na 800m nadmorske visine na planini Montsant (koja je ujedno i nacionalni park).

2015.godine Dominik je konačno dobio ponudu da otkupi Les Manyes vinograd, ali je u paketu išla i ponuda za drugi vinograd (Els Montalts) koji je nedaleko od Les Manyes, ista visina, slično zemljište (roze glina zbog velike količine veoma specificnih gipsanih slojeva), i mikro klima ali pripada regiji DO Montsant.

Zanimljivo je da je to jedini vinograd na celoj planini koji pripada DO Montsant regiji, a svi ostali su u DOQ Priorat. Tako da, saznanje da imamo predivan vinograd i da pripada DO Montsant regiji (što znači da ne možeš da praviš vino iz ovog vinograda u regiji DOQ Priorathighly forbidden and protected!) je bio razlog da započnemo projekat u drugoj vinariji i otkrijemo ovu predivnu regiju. Vina su ekstra kvaliteta i zajedno sa regijom imaju veoma visoki potencijal (ako se zna prepoznati), što je za nas velika prednost i što je čini još zanimljivijom.

Ono što je opet veoma važno za nas je fokus i rad samo sa lokalnim sortama regije!

Trenutno imamo četiri vina: Terroir Sense Fronteres Brisat (75% Grenache Blanc i 25% Macabeo), Terroir Sense Fronteres Negre (75% Grenache noir i 25% Carignan), zatim u rangu Village je vino koje se zove Vertebra (100% Garnatxa Fina)- jedno od mojih omiljenih! I u rangu Grand Cru je vino pod nazivom Guix Vermell (100% Grenache Noir). Imamo u planu da uskoro proizvedemo još dva vina u rangu Premier Cru.

Kao i prethodnim slučajevima, od samog početka ovaj projekat se zasniva na fermentisanju i odležavanju vina isključivo u inox, betonskim i glinenim tankovima, bez drvenih bačvi!

U Srbiji je regija Montsant, kojoj si sada veoma posvećena, prilično nepoznata. Šta je razlikuje od Priorata?

Iskreno, mnogo sam iznenađena i oduševljena regijom DO Montsant. Nisam je mnogo poznavala pre nego što sam započela projekat sa Dominikom, Terroir Sense Fronteres.

Regija ima jako veliki potencijal i još uvek puno neotkrivenog bogatstva.

Bukvalno ako zamisliš krofnu, ono sto je u sredini prazno, što ne možeš da jedeš, to je DOQ Priorat, a sve okolo što se jede je DO Montsant. J

DO klasifikacija podrazumeva mnogo liberalniji sistem u kojem možeš da deluješ, limiti (što se tiče stila vina i % alkohola) su mnogo blaži nego u regiji Priorat, koja je „hijerarhijski“ najviše rangirana u španskom sistemu za zaštitu geografskog porekla. Bela vina mogu da se prave sa minimum 11,5% alkohola, crvena vina sa mininum 12,5% alc. Dok je to u Priorat-u mnogo drugačije i striktnije, za bela vina minimum je 13% alc, a za crvena vina 13,5% alc.

Vinogradi se gaje na raznim delovima regije, na planinama dostižući do 800m nadmorske visine sa raznim orijentacijama. Različiti delovi regije, takođe, se odlikuju specifičnom mikroklimom. Na primer, na jugu regije (Marca, Falset itd) je mnogo toplije nego na zapadnom delu (La Figuera). Severni deo (Cornudella) je mnogo svežiji i vlažniji, tako da biljke imaju kasnije sazrevanje, što dovodi do odličnih rezultata za tip vina i način proizvodnje koju mi imamo.

Zemljište je odličnog kvaliteta, uglavnom su razni tipovi glinenog zemljišta sa slojevima gipsa (raznih formi i teksture), rečno-kamenito zemljište, peskovito i nešto malo škriljca. Dok je regija Priorat većinom škriljac (llicorella).

Uzimajući u obzir sve činjenice, DO Montsant je mnogo interesantniji jer se mogu proizvoditi vina koja su ekspresivna i odličnog karaktera, strukture, aroma sa velikom kompleksnošću, ali s druge strane lagana i pitka.

U Montsantu si nedavno pokrenula i svoj lični projekat, "Coreografia-Pas de Deux". Čime je on inspirisan i kakvu poruku prenosi publici?

Tako je. Coreografia je projekat koji sam pokrenula 2018. godine, prvim vinom pod nazivom Pas de Deux. Grozdje se uzgaja u vinogradima starim oko 50-70 godina, koji se tretiraju na principu biodinamike i na visini su do 700m nadmorske visine na planini Montsant.

Oblast je Cornudella, a zemljište je prilično specifično- roze glina sa slojevima gipsa. Zona je mnogo vlažnija, sa nešto nižim temperaturama, što čini vino još svežijim i prosto unikatnim. Kombinacija je dve lokalne sorte, Grenache i Carignan. Fermentacija je sa celim grozdovima i jednim delom u amfori (opet napominjem- bez drvenih bačvi).

Vino se odlikuje svežinom, sopstvenim karakterom, dugog je završetka i vrlo transparentno oslikava Terroir.

Coreografia je odraz moje strasti, ali je i počast plesu koji me je doveo do sveta vina.

Ovim projektom želim da iskažem i podelim svoju strast i kreativnost, ne samo prema vinogradarstvu i vinarstvu kao struci kojom se bavim, nego i prema načinu i stilu života kojim se vodim.

Za mene je vino mnogo više od samog proizvoda i život je mnogo više od boce vina.

Takođe kroz svoj projekat želim da prikažem koliko je bitan odnos čoveka prema prirodi i okruženju. Organska i biodinamička vrsta proizvodnje u bilo kom segmentu poljoprivrede je ključna za mene, kao i potraga za kvalitetom koji mora biti izvrstan.

Ono što je za mene bitno je da ljudi koji piju moje vino osete lakoću, zadovoljstvo i da prepoznaju kvalitet već u prvom gutljaju. Moj pristup vinu podrazumeva mnogo osećaja uključenog u sve odluke, dosta ručnog rada i dedikacije unete u proces uzgajanja vinove loze i pravljenja vina. Vodim se svojim čulima i intuicijom u svakom procesu, uz jasnu viziju i poštovanje prema osnovnom proizvodu (grožđu). Prirodna fermentacija, infuzija bez ekstrakcije, lagani pokreti, fermentisanje celih grozdova, lagano presovanje, mnogo malih, veoma bitnih detalja, koje na kraju sklapaju jednu celinu, odnosno Coreografia-u.

Strast koju prenosim kroz moj projekat je predivan osećaj koji me vodi i koji mi daje motivaciju za dalji razvoj i kreativnost.

Koji profesionalni uspeh te je naterao da od sreće zaigraš kolce?

Haha

Meni iskreno ne treba poseban razlog da zaigram kolce.

Strast prema plesu i prema onome što radim mi daje osnovu da se podjednako radujem kako malim, tako i velikim koracima, koji me dovode do uspeha. Mislim da je neophodna svesnost, čvrsta volja i pozitivan stav, da u svakom danu nađemo makar jedan razlog da od te sreće zaigramo i kolce.

Uzimajući u obzir da imaš veoma vredno iskustvo u jednoj od najrazvijenijih vinskih zemalja u svetu, koja je uključena u sve trendove i tokove globalnog vinskog biznisa, gde vidiš šansu srpskog vinarstva u globalnoj tržišnoj utakmici?

Sigurna sam da ima projekata u Srbiji koje još ne poznajem, pa ne bih mnogo pričala o kvalitetu srpskog vina.

Ono što ja mogu da vidim u svetu i da poručim, eventualno, mladim vinarima, je da za uspeh pored visokog kvaliteta vina, neophodno steći i iskustvo van Srbije, upoznati se sa različitim stilovima pravljenja vina, načinom uzgoja vinove loze i konstantno probati što raznovrsnija vina, ubirati ideje i znanje vrhunskih stručnjaka.

Bitno je znati i šta se traži na svetskom tržištu i biti u koraku sa vremenom i promenama.

Jedna od ključnih stvari je praćenje scene restorana, kako lokalnih, tako i svetskih, jer su uglavnom oni ti koji diktiraju trend i promene.

Kompetencija je svakim danom sve veća i ljudi se sve više edukuju i daju svoj maksimum da bi došli do što boljeg rezultata. Ono što se danas vrednuje i traži je autentičnost i orginalnost, pored veoma visokog kvaliteta vina. Mislim da Srbija ima prednost zbog autohtonih sorti vinove loze, tradicionalnih vinskih regija i zaboravljenog bogatstva koje se polako otkriva.

Još jednom ponavljam, organski način uzgoja vinove loze je za mene neminovan za uspeh i kvalitet! Dodala bih, na kraju, da ljudi treba da veruju u svoj put, da prate svoj osećaj, budu autentični i da imaju jasnu viziju. Važno je da ostanu predani svom projektu, uz konstantno unapređivanje, ali da ostanu skromni, to je ključ uspeha!


DEGUSTACIONI DNEVNIK - YOTTA- Cabernet Sauvignon 2017

Vinska karta koju uređujem ima veoma dinamičan tempo, posebno u segmentu koji se odnosi na ponudu vina koje služimo „na čašu“. Zaista se retko desi da neka „stara“ etiketa zaostane u novoj ponudi, pa se takvi primeri u mojoj praksi mogu svesti na jednocifren broj vrlo male vrednosti. A jedno od onih koje je, zbog burne reakcije vinske publike, moralo da se nađe u dva „mandata“ bio je Cabernet Sauvignon nastao 2017. godine u vinariji Yotta.

Vrlo konkuretna cena atraktivnog sortnog vina, koje ne ume da izneveri očekivanja ljubitelja ove sorte, držala je pomno pažnju publike, dok je sa ponudom iz jelovnika, sve do danas, ostala u više nego familijarnom odnosu. Stilski pokazuje otklon od mainstream-a, a zahvaljujući specifičnom uticaju najjužnijeg dela župskog vinogorija već nekoliko berbi zaredom gradi reputaciju jedinstvenog i karakternog vina.

U čaši je duboko obojen ljubičastom bojom, koja se na identičan način odražava na staklu, bojeći letargične vinske suze.

Na mirisu je srednjeg intenziteta, a u čaši ne miruje! Suočićete se, kao ja, sa prilično razuzdanim temperamentom ukoliko ga odmah po otvaranju, bez dekantoranja izlijete u čaše. U tom slučaju, obrnutim redosledom dolazimo do voćnosti, trpeći na početku oštre arome spaljene gume, dima ili  sušenog mesa nalik na dobro nadimljnu zlatiborsku goveđu pršutu. Dalja evolucija aromatskog profila vodi u smeru herbalnih tonova, nakon čega, konačno, sledi faza voćnosti nošena mirisima crne ribizle, kupine i trešnje. Kada segment voćnosti dočeka svojih pet minuta ne napušta olako obod čaše i u potpunosti uspostavlja dominaciju nad svedenim aromama ekstrahovanim iz srpskog hrasta.

Na ukusu je suv, sa izraženim kiselinama koje dobro pariraju skoro pa identičnom intenzitetu taninske strukture. A njoj je neophodno bar još godinu i po dana, da bi uplovila u mirnu luku u kojoj će sa 14,5% alkohola dodatno umekšati svoje srednje + telo. Finiš je obeležen kombinacijom voćnih aroma začinjenih sa tonovima mlevenog oraha i kafe.

Vinarija Yotta ne prestaje da me iznenađuje! Delujući kao mala, eksperimetnalna laboratorija za autohtone sorte, zaista predvodi moderan format vinarenja u Župi, dok sa internacionalnim sortama nastavlja sebi svojstven „hipi“ kurs. Njime se smelo kreće, ne pristajući na kompromise koji se za mnoge druge, nažalost, i dalje podrazumevaju. A moja prodaja potvrđuje da ovakav autorski pristup za sada, očito, daje dobre rezultate.

Ne treba ponoviti grešku kakva se dogodila piscu ovih redova te propustiti priliku da se Yotta Cabernet Sauvignon dekantira barem 30 minuta pre servisa. Idealno bi bilo razliti ga u tipske “bordoške” čaše i poslužiti ga na 18-20 stepeni Celzijusa. 

Dobro će pratiti crvena mesa, bifteke, rozbratne, kotlete, divljač…


DEGUSTACIONI DNEVNIK - TODOROVIĆ Vranac Stara Loza 2018

Vinarija Todorović je 2018. godine, već etabliranom knjaževačkom rejonu, donela preko potrebnu dozu aktuelnosti, unoseći na srpsku vinsku scenu potpuno drugačiji pristup poslovanju, oslonjen na inostranu ekspertizu i aktuelne svetske trendove.

Francuz Kristof Defonten, doktor enologije, uposlen u vinairji Todorović u potrkanjskom vinogoriju, raspolaže sa 27 hektara vinograda koji su u završnoj fazi organske sertifikacije. Po striktno definisanom planu, godina 2021. bi trebalo da donese pun organski status svim vinima iz ove vinarije. Između ostalog, i za vino koje dolazi sa površine od 1,5 hektara stare loze Vranca, koja je formirana još davne 1973. godine.

Upravo je ovim resursom Defonten posebno impresioniran i u razgovoru sa njim, na jednoj od degustacija, pomenuo mi je da je karakter vranca posve jednstven i da se u svojoj, podužoj, karijeri retko sretao sa toliko moćnom sortom. „Vranac je lud. Bio sam zapanjen njegovom snagom, smatram da mu je uloga u kupažiranju sa drugim sortama nemoguća. U blendovima u kojima je učestvovao, sa svega nekoliko procenata, narušavao neophodnu harmoniju među internacionalnim sortama i egoistično je skretao pažnju na sebe.“, rekao je tom prilikom francuski stručnjak.

Takođe je dodao: Vina od vranca doživljavam kao monosortna, koja bi bila obeležena njegovom fantastičnom voćnošću koju ne treba opteretiti uticajem drvenih sudova i dugim odležvanjem. Stilski bih ga odredio ka modernoj evropskoj publici koju može da impresionira harmoničnim, ali elegantnim, voćem vođenim sortnim izrazom“.

Ono što je Defonten postigao sa vrancem u čaši je veoma duboko obojeno teškim, neprozirnim nijansama ljubičaste boje sa nešto svetlijim, crvenkastim prstenom na rubu čaše.

Na nosu je srednje intenzivan, još uvek razvijajući. Evidentna je dominacija aroma iz spektra crnog bobičastog voća nalik na kupinu, crnu ribizlu, sok od borovnice, koju prate veoma karakterni herbalni tonovi, nalik na miris lista žalfije koji blago hladi kanale čula mirisa. Kroz ovaj segment aromatskog profila provlače se tonovi dospeli iz kratkog, tromesečnog odležavanja u hrastovim sudovima. Definišu ih arome mlevenih orašastih plodova, koji su akcentovani tonovima koji nalikuju sveže rendanom muskatnom oraščiću.

Na ukusu suv, izraženih tanina, kojima je potrebno još nekoliko godina polimerizacije do savršenog oblika i teksture. Kiseline su izražene i stoički nose 13,5% alkohola, gradeći sa drugim elementima strukture puno telo koje se veoma postojano proteže u solidno dug voćni finiš.

Iako je reč o snažnom vinu, treba napomenuti da se u njemu u značajnoj meri prepoznaje umerenost kontinentalne klime u kojoj je stvoren. Za razliku od opterećujuće teških vranaca iz okolnih zemalja, u kojima mediteranska klima vodi glavnu reč kada se razgovara o faktorima teroara, ovaj primerak iz Srbije skreće pažnju nešto elegantnijim izrazom. Upravo takva forma mu daje jasnu distinkciju i otklon od stereotipa, ali ne narušava identitet vranca kao jedne od najznačajnijih autohtonih sorti sa Balkana.

Možda su ovo dovoljno čvrsti razlozi zbog kojih bismo zajedničkim snagama mogli da stvorimo novi brend vinske Srbije- potrkanjski vranac!

Todorović Vranac je zaista nephodno dekantirati do 60 minuta pre servisa. Poželjno je izliti ga u čaše velikog formata kako bi dodatnom aeracijom intenzivirali evaporaciju detalja u aromatskom profilu. Temperatura služenja bi trebalo da se kreće od 18 do 20 stepeni Celzijusa.

Pratiće vruće pečenje, jela u kojima jaka crvena mesa igraju glavnu ulogu, dobro će ići sa zrelim domaćim belim sirevima i tanko isečenim komadima kvalitetnog sušenog mesa.


DEGUSTACIONI DNEVNIK - MASI Costasera Amarone Classico 2012

Vinarija Masi i njihovo epohalno vino Costasera već decenijama predstavljaju reper za visoke domete lokalnog sortimenta koji, tretiran autentičnim appassimento procesom, predstavlja suštinu najprestižnije kategorije za crvena vina u Venetu.

Savršeno zdravi grozdovi sorti corvina, rondinella i molinara, pristigli iz najboljih vinograda familije Boscaini (osnivači vinarije Masi), nakon berbe se smeštaju u dobro provetrene fruttai prostorije. U njima će provesti oko 120 dana na bambusovim rafovima, gde bobice prosušivanjem izgube do 40% mase, čime se koncentracija voćnosti, boje i strukturnih elemenata skoro ekstremno naglašava u budućem vinu. Kasno inicirana fermentacija, praćena maceracijom, prenosi se u januar naredne godine, te nakon 50 dana stvaranja vina nastupa odležavanje. Segment zrenja je, kao u ostalom i sve drugo vezano za nastanak etikete Costasera, obeležen tradicionalizmom- Fusto Veronese, hrastovi sudovi od 600 litara, biće u proseku tri godine oplemenjujući smeštaj ovom Amaroneu.

Costasera je u čaši veoma duboko obojena neprozirnom rubincrvenom bojom. Na obodu se jasno izdvaja prelep crvenkasti prsten, a teško pokretljive „suze“ potvrđuju očekivanu povišenu viskoznost.

Na nosu je srednje intenzivan, razvijen i strahovito kompleksan. Obiluje voćnim aromama, poput mirisa izrazito zrelih jagoda, sirupa od višnje, slatkog od kupina. Voćnost ulepšavaju cvetni tonovi, poput precvetale crvene ruže, ali i nešto oštrije arome katrana, te lišćem nataloženog šumskog pokrivača. Ukupan doživljaj prikupljen čulom mirisa nadopunjuju nagoveštaji moka kafe, crne čokolade sa mirisima kutije u kojoj se čuvaju habanos cigare.

Na ukusu je moćan, varljivo protkan nežnim nitima slasti. Sveprisutni tanini su vrlo mekane teksture, na nih se oslanjaju visoke, precizno integrisane kiseline i 15% dobro ukroćenog alkohola. Telo je masivno, teško, razvučeno u dug voćni finiš koji je akcentovan blagom gorčinom, poput one koja ostaje na nepcu nakon rastopljene kocke crne čokolade. Balans je zapanjujuće dobro postignut, te se stiče utisak skladnog vina sa puno snage, koje miluje nepce finom teksturom prepunom finesa.

Bogat pedigre i moćni utisak koji ostavlja na degustatora, klasno odvaja Costasera Amarone Classico i pridodaje ga aristokratiji italijanskog vinarstva. Među barolima, brunelima i velikim vinima iz Bolgerija, amarone već decenijama uživa status nežnog diva- vina enormne snage i potencijala koje zaslužuje samo posebne prilike dostojne ove velike vinarske ideje.

Amarone je nephodno dekantirati bar 45-60 minuta pre servisa. Poželjno je izliti ga u čaše velikog formata kako bi dodatnom aeracijom intenzivirali evaporaciju detalja u aromatskom profilu. Temperatura služenja je takođe od velike važnosti ukoliko se priželjkuje maksimalni užitak i trebalo bi da se kreće u najužem pojasu oko 20o Celzijusa.

Uparivanje sa lagano do srednje pečenim crvenim mesima posluženim sa zrelim parmezanom i sušenim paradajzom, gulašima od divljači i sličnim specijalitetima pretvoriće se u čulni vatromet!


DEGUSTACIONI DNEVNIK - MV Tamjanika 2018

Po mnogo čemu drugačija, tamjanika iz vinarije MV otvorila je potpuno novu stilističku perspektivu najpopularnije bele sorte u Srbiji.

Trend lako razumljivih, dopadljivih i pristupačnih tamjanika već nekoliko sezona zaredom gotovo da nema premca u smislu popularnosti kod velikog dela publike. Lagan, aromatičan i neopterećujući stil postao je neizostavan deo portfolija kod većine vinara koji u svom vinogradu neguju ovu sortu. A u isto vreme, gotovo da ne postoji vinska karta u kojoj neka od tamjanika ne postiže, a potom obara sopstvene rekorde u prodaji.

U takvim okolnostima sveopšte prihvaćenosti, bilo je potpuno prirodno očekivati od vinara korak dalje u cilju kreiranja novih sortnih izraza tamjanike. Ideja Mladena Vujića, osnivača vinarije MV iz Stalaća, u mnogome odskače od očekivanog i nudi znatno više od još jednog muskatnog vina u nizu.

Pre svega, fermentacija je izvedena sa ambijentalnim kvascima, koji akcentuju autentičnost jednog od bisera ražanjskog vinogorja. Vinograd u kome nastaje ovo vino svrstava se u jedan, od svega nekoliko, organski sertifikovanih vinograda u Srbiji, a pozicija na kojoj se nalazi ima status vinogradarske oaze.

Baš tu, u berbi iz 2018. godine, produženom maceracijom od 6 dana, nastala je ova tamjanika obojena najfinijim nijansama narandžaste boje. Blaga mutnjikavost u čaši ukazuje na činjenicu da vino nije uznemiravano postupcima bistrenja i filtracije.

Na nosu je intenzivna, dodao bih, čak ekstremno kompleksna. Produžena maceracija je iz tamjanike izvukla do sada nezamislive finese. Aromatskim profilom dominira igra herbalnih tonova, bosiljka i mirođije, koje prate mirisi kore pomorandže, sveže oljuštenih mandarina i manga, na koje se nadovezuju slatkasti tonovi kompota od jabuke, slatkog od dunja, meda… Ovu impresiju oštro prožima aroma đumbira, kojoj umirujuće parira elegantan ton pčelinjeg voska.

Na ukusu je potpuno suva, sa blago naglašenim taninima, dobro integrisanim alkoholom i veoma živahnim kiselinama, koje ovoj oranž tamjanici ističu živahan karakter. Srednje puno telo je fino izgrađeno, postojano, sa izraženim intenzitetom ukusa koji, podsećajući na slatko od oljuštenih šljiva te istovremenu svežinu i slast zrele pomorandže, vodi u jedan sočan i solidno postojan finiš.

Osim senzoričke i stilske posebnosti, MV Tamjanika poseduje dodatnu vrednost koja se ogleda u neverovatnoj kompatibilnosti sa aktuelnim trendom u gastronomiji. Najuticajniji fine dining restorani insistiraju na enormnoj kompleksnosti koju pružaju oranž vina. Ukoliko su, poput ovog, nastala iz vinograda sa punim statusom organske proizvodnje, onda to uliva nadu da vinska Srbija konačno ima idealan izvozni proizvod. Samo tako će, bez puno kašnjenja, sa vrlo validnom ulaznicom, stupiti na ozbiljna vinska tržišta i bez po muke se priključiti globalno najaktuelnijoj tržišnoj temi.

MV tamjaniku treba piti iz čaša velikog formata koje će joj obezbediti intenzivnu interakciju sa kiseonikom, a u cilju oslobađanja i opažanja najfinijih detalja, verovatno najatraktivnijeg aromatskog profila koji sam sreo kod tamjanike.