Ljubav prema Fruškoj gori, vinarija Erdevik

Verujem da ima mnogo simbolike u činjenici što je platinasto odličje britanskog magazina Decanter, jednog od najvećih autoriteta u vinskoj industriji, došlo baš u jednu fruškogorsku vinariju. Jer ako su se ratničko-vinarski duhovi rimskog imperatora Marka Aurelija Proba i njegovog značajno mlađeg kolege Livija Odeskalkija sreli negde iznad ovog panonskog ostrva, prosto su se morali stvoriti povoljni uslovi da vino iz Erdevika postane simbol veoma uspešne reinkarnacije srpskog vinarstva. Sa Ramazijem Inaišvilijem, članom menadžmenta u vinariji Erdevik, nedavno sam razgovarao o nizu aspekata koji su zaslužni za ovo, do sada najviše priznanje za kvalitet domaćih vina. Bilo je reči i o tome koji su dometi ove vinske regije, te kakvi su efekti koje na tržište projektuje jedan prilično moderan model poslovanja oslonjen na najdužu vinarsku tradiciju u našoj zemlji.

Vinarija Erdevik ima veoma bogato nasleđe. Koji su najznačajniji periodi u istoriji verovatno najstarije vinarije sa ovih prostora?

Za nastanak vinarije se vezuje godina 1826. kada su grofovi Odeskalki dobili na upravu ovaj deo Srema i sa sobom doneli kulturu uzgajanja vinove loze. Oni kultivišu ove predele koji su u tom periodu bili dosta šumoviti, ali i močvarni, isušujući ih i privodeći ih nameni, odnosno sadnji vinove loze. Za Odeskalkijeve se vezuje i podatak da su zapravo oni prvi doneli traminac na Frušku goru. Dakle sa njima definitivno počinje razvoj vinarstva na ovom prostoru, a mi kao vinarija Erdevik, zajedno sa Bikić dolom i Iločkom vinarijom smo tada bili jedna celina. U Iloku je ostao i dvorac Odeskali koji trenutno pretvoren u muzej. Danas, pored vinarije Erdevik, ovaj kraj broji oko 10 manjih vinarija koje su u stvari nasleđe iz tog perioda kada je ovde bilo na stotine hektara vinograda.

Porodica Odeskalki se na ovim prostorima zadržala sve do kraja Prvog svetskog rata, nakon čega je napustila Srem. Oni su uvek bili jako imućna rimska porodica, čak su dali i jednog papu- Inocentija XI, čime su dobili pravo na korišćenje papskog heraldičkog znaka na svom porodičnom grbu, što se može videti i na našim etiketama (papski ključevi). Isti znak se nalazi i na grbu mesta Erdevik. Upravo to predstavlja jaku vezu između ove porodice i mesta Erdevik koji je baš pod njma i nastao kao naseobina.

Iako je posle Drugog svetskog rata trend bio masovna proizvodnja, gde su količine bile u prvom planu, naš stari podrum kao i priznanja iz Francuske, koja i dan danas krase njegove zidove, govore o fokusu na kvalitet. Velike bačve kakve se mogu videti u Toskani ili Pijemontu sačuvali smo kao svedočanstvo da su se ovde oduvek pravila kvalitetna vina. Naravno u skladu sa tadašnjim tehnološkim mogućnostima. Nakon vlasničke transformacije devedesetih i dvehiljaditih godina, vinarija menja nekoliko vlasnika i gubi deo vinograda kao i tržište bivše Jugoslavije. Sadašnji vlasnici dolaze 2012. godine.

2015. godine na čelo vinarije Erdevik stupa novi, moderan menadžment sa perspektivnim enologom Tanjom Đuričić, ali i ostalim članovima koji pristupaju rebrendiranju i uspostavljaju novu filozofiju pravljenja vina. Danas je u fokusu isključivo kvalitet vina i nastojanje da izvučemo maksimum iz Fruške gore kao jednog od najboljih teroara u Evropi. S obzirom da su u vinu decenije prava merna jedinica, mislim da vreme radi za nas i da ćemo izaći na put stare slave koju je Fruška gora nekada imala sa svojim vinima.

Na koji način Vi danas vidite vinariju Erdevik i šta su prioriteti za budućnost, te njegov dalji razvoj?

Prioritet predstavlja ujedno i osnovni razlog zašto sam ja sa svojim kolegama došao u vinariju Erdevik. Cilj je da pravimo najbolja vina koja priroda, zajedno sa terorarom Fruške gore, može da nam ponudi. Jer se naša filozofija u ovom poslu temelji na tome da se 99% posla odrađuje u vinogradu. Sve posle toga je nastojanje da pedantno ispratimo ono to nam je priroda dala i sprovedemo ga u bocu pa da ga takvog ponudimo našem konzumentu. Imamo i dugoročne planove. Pre svega razvoj celokupnog programa koji objedinjuje gastronomiju, turizam i niz drugih aspekata koji su uzajamno povezani. Naravno, sa osnovom u vinima koja nastaju na našem podneblju. E sad da li će to biti najbolja vina u Erdeviku, Vojvodini, Srbiji ili svetu, na prirodi je da odluči.

Koliki je trenutni obim proizvodnje i na koji način „napadate“ tržište?

Trenutno raspolažemo sa oko 62 hektara vinograda, gde gajimo uglavom poznate međunarodne sorte grožđa, kao što su cabernet sauvignon, merlot, shiraz. Od belih, chardonnay i sauvignon blanc. Od toga godišnje radimo oko 200.000 boca vina.

A tržište „napadamo“ nastojanjem da izađemo iz klasičnih trgovinsko-marketinških trikova. Mislimo da kad nešto radiš kvalitetno sa velikom posvećenošću, iskrenošću i kvalitetom, proizvod nalazi put do potrošača koji to lako prepoznaje. Sa druge strane, marketinški radimo sve ono što sadašnje vreme podrazumeva u smislu prisutnosti u modernim medijima.

Otvorili smo i jedan lep restoran u okviru naše vinarije. Razlog je da na najbolji način prezentujemo naša vina. Suština cele priče je da se dobra vina uvek lakše prodaju. Kao takvo, uvek nađe siguran put do potrošača i na najbolji način stvara poštovanje i poverenje tržišta.

Šta je to što čini posebnost fruškogorskog teroara?

Posebnost našeg podneblja je istorijski potkrepljena. Fruška gora je još u 15. veku bila prepoznata kao vinorodni kraj, što se u kasnijem periodu tokom 17. i 18. veka može povezati sa nastankom mnogih fruškogorskih pravoslavnih manastira. Ovo smo, putujući primećivali i u drugim zemljama, da se obično oko manastira ili drugih verskih objekata nalaze i dobra vinogorja. I uvek smo se pitali, da li su pravili vinograde zbog manastira ili manastire zbog vinograda. Dakle, Fruška gora je već u 15. veku, uz Burgundiju i Toskanu, već bila prepoznatljiva. I to ponajviše zahvaljujući Mađarima čiji je jedan od kraljeva, po osvajanju Fruške gore od strane Turaka, rekao: “Plačite, narode Ugarski jer sad moramo da pijemo vina iz Tokaja“. Zanimljivo je da i dan-danas Mađari smatraju da je njihovo najbolje vinogorje bilo Fruška gora.

Što se tiče fizičko-hemijskog sastava zemljišta i ekoloških faktora koji utiču na proizvodnju skoro 80 vinarija, koliko ih trenutno postoji na Fruškoj gori, pre svega treba skrenuti pažnju na skoro pa ekstremno raznorodan sastav tla. Pa se tako sreću krečnjačka, glinovita, crvena zemljišta i još mnogo toga drugog. Imamo dobru priliku da u zavisnosti od toga šta nam nudi zemlja, radimo sa jako velikim brojem sorti. Potom, Srem je kao mini kontinent, okružen sa dve velike reke Savom i Dunavom. Uz to treba uzeti u obzir i veliku količinu fosilnih ostataka koje je nekadašnje panonsko more ostavilo za sobom. Konkretno, u našim vinogradima je moguće pronaći takve ostatke, poput školjki i drugih organskih naslaga vremena. Koliko se sećam, samo je na Novom Zelandu jedna regija toliko raznorodna što se tiče sastava tla poput Fruške gore… Nekada imam utisak da možemo da budemo i idealna ogledna regija za sve sorte sveta.

Sa koliko vinograda danas raspolažete i na kojim lokacijama?

Pomenuo sam već da trenutno raspolažemo sa parcelom od 43 hektara u Krčedinu na obali Dunava, gde od sorti imamo cabernet sauvignon, merlot, shiraz, sauvgnon blanc i chardonnay. To su vinogradi koji su prosečne starosti oko 13 godina. On se sastoji iz oko 70% crnih sorti. U poslednje dve godine smo vratili naš stari vinograd iz nekog ugovora koji se nalazi baš u Erdeviku, na jednoj od najboljih lokacija na Fruškoj gori. Tamo imamo 16 hektara, gde se uz nešto malo merlot-a nalaze isključivo bele sorte. Ovaj vinograd je dosta stariji od onog u Krčedinu. Nismo ga zatekli u najboljoj kondiciji, te smo imali nekoliko ozbiljnih intervencija. Sada je, može se reći, u nekoj vrsti oporavka da bi smo kasnije iz njega mogli da izvučemo maksimum. U narednim godinama ćemo probati da iz tog starog vinograda napravimo nešto novo, možda čak i nešto prilično egzotično- fruškogorsku tamjaniku. Ima tu još nekih planova koji još uvek nisu za javnost.

Koji vinogradi su bolji i zbog čega?

Izdvojio bih taj vinograd u Krčedinu gde su nam i eminintni francuski stručnjaci za vinograde rekli da se nalazi na izuzetnoj lokaciji. To je takozvana lokacija „dva sunca“, gde imamo duplu refleksiju sunčeve svetlosti, jednu sa Dunava, drugu direktnu. Tu je idealna provetrenost terena i ocednost zemljišta, što vinogradu obezbeđuje dobru kondiciju i dosta otpornosti na bolesti vinove loze. Ipak, nije idealan, nekada se javlja problem zadržavanja magle na nekim pregibima zemljišta. Ali najbolja vina se isključivo rade sa najbolje osunčanih delova vinograda, koja nam obezbeđuju najviši kvalitet grožđa. Što smo mi na neki način mikrolocirali. Vrlo dobro poznajemo lokacije gde nastaju naša premijum vina poput Omibus Lectora i Ex Catedre. Nedavno vraćeni erdevički vinograd iz koga trenutno nemamo etikete na tržištu, takođe očekuje isti princip mapiranja najboljih mikrolokacija, ali je to u ovom trenutku priča za budućnost.

Kako se teroar vaših vinograda konkretno oslikava u premijum vinima?

Grožđe za premijum vina se proizvodi na mikrolokalitetima koji pružaju idealnu sinergiju sorte (klona i podloge), zemljišta, mikroklime i ljudskog faktora. To su potezi na kojima loza daje najmanje prinose, sitne grozdove, i sočne bobice koje su potpuno fenolno zrele. Iz takvih grozdova se dobija vino sa najsnažnijom eksperesijom sortnosti, višeslojnih aroma, odične strukture, dobro izbalansiranog i punog tela sa ozbiljnim potencijalom za odležavanje.

Naš enonlog, Tanja Đuričić, obično kaže da se najvažnija odlika teroara ogleda u izuzetnim kiselinama koje belim vinima daju svežinu, lepršavost i balans. Dok su u crvenim vinima kiseline usklađene sa zrelim taninima i čine kičmu koja sa lakoćom nosi puno telo, snažnu strukturu i prilično visok alkohol.

U profesionalnim krugovima se dosta priča o kvalitetu Vaših vina koji defacto nije slučajan jer se u kontinuitetu ponavlja iz berbe u berbu. Da li postoji određena zakonitost, pre svega u idejnom, ali i tehnološkom pristupu na osnovu kog nastaju nastaju Vaša vina?

Osvrćući se na sve naše kategorije vina generalno, osnov za sve njih je rad u vinogradu. Nemamo mnogo afiniteta prema inervencionizmu. Mnogo nam je važno da prenesemo u bocu ono što nam priroda da. Tehnološke intervencije su minimalne ako je godina prema nama bila blagonaklona. A ako nije, trudimo se da pravovremenim reakcijama u vinogradu korigujemo negativan uticaj prirode. Vina u liniji Tri koze su osnovna tržišna linija napravljena isključivo od grožđa iz naših vinograda. Jeftina su i namenjena prodaji u marketima i na mestima koja ne zahtevaju previše angažmana oko servisa vina. Laka su za razumevanje i kreirana su da osvajaju na prvi utisak. Inox je ono što je osnovna karakteristika ovih vina, osim Tri crvene koze za koje je merlo u aktuelnoj berbi odležavao u drvenim sudovima.

Naredni nivo su vina Roza Nostra i Bela Novela. Novela je lep i svež sauvigon blanc. Na Roza Nostru smo posebno ponosni jer je u četiri od pet dosadašnjih berbi dobijala nagrade za najbolji roze u Srbiji. Za ovo vino praktikujemo posebnu berbu, otprilike dve nedelje ranije nego za naša crvena vina, kako bismo mu sačuvali kiseline i svežinu.

Premijum etikete radimo samo sa najboljih mikrolokacija u vinogradu i to samo u najboljim godinama. Procenu za to donosimo kolegijalno sa uvažavanjem procene naših kolega zaduženih za vinograd, kao i koleginice koja je naš tehnolog. Dakle, samo kada priroda da svoj maksimum. Tako nastaju Marlon-Delon koji je kupaža 75% cabernet sauvignon i 25% merlot. Isto važi i za naš 100% shiraz kao i za moćni blend Grand Trianon.

Ovakav pristup je dao najbolje zvanično ocenjeno srpsko vino ikada na ozbiljnim svetskim takmičenjima. Kako je nastao Omnibus Lector iz 2015?

Pa, može se reći da smo blagosloveni blagodetima prirode koji izuzetno pogoduju chardonnay-u na mikrolokacijama gde ova etiketa nastaje. Potom, klonovi sa kojima raspolažemo u vinogradu su dali vrlo dobre rezultate sa redukcijom roda. To rezultuje zdravim i uvek fenolno zrelim grožđem, koje kasnije ulazi u dalju preradu. Inače ga nemamo puno, pa smo odlučili da mu se maksimalno posvetimo. Fermentacija mu je u buretu, nakon čega sledi odležavanje u 500 litarskim bačvama od slavonskog hrasta, otprilike oko godinu dana. Nakon toga stabilizacija u boci traje od godinu do dve, u zavisnosti od berbe. Potom izlazi na tržište. Takav tretman, u kom ne kalkulišemo oko odležavanja i stabilizacije je za nas važna stvar. Smatramo da se mnogo kvalitetnih belih vina iz Srbije prerano pušta na tržište, što je velika šteta.

Čitao sam tekst iz 2017. kada ste rekli nakon nekog ocenjivanja, koliko se sećam u Francuskoj, da od tog vina u budućnosti očekujete mnogo...

Prva naša nagrada je došla iz Bordoa sa takmičenja Le Citadelles du Vin. Tamo je upravo taj Lector iz 2015. u svojoj cenovnoj kategoriji od 5-12 evra dobio srebro. E sad, možete li da zamislite kolika je to satisfakcija i značaj za nas, jer je to jedno veoma specifično takmičenje na kome vina ocenjuju enolozi. Dakle, ljudi koji direktno učestvuju u stvaranju vina. I to možda nije toliko izvikano i popularno ocenjivanje poput Decanter-a, Wine Advocate ili Wine Spectactor, ali je za nas je značilo mnogo jer samo nakon njega znali da smo na pravom putu. Stigla je potvrda da smo dobro uradili to vino i da je pred njim dobra budućnost,  takođe kao potvrda naše ideje i rada koji smo uložili. Možemo slobodno reći da smo emotivno vezani za tu nagradu jer je stigla iz “najvinskije” zemlje na svetu koja ne pravi kompromis kada je kvalitet u pitanju. Kao kruna ogromne vere u to vino, došla je platina na Decanter-u gde ni jedan chardonnay van Italije i Francuske nikada nije dobio platinu. Sa druge strane pričamo o jednoj od najrasprostranjenijih belih sorti na svetu. Sve ostalo, rekao bi neko, postaje istorija.

Da li u vinima iz berbi koje su usledile nakon 2015. prepoznajete potencijal za slična dostignuća?

Da, naravno. Pored platine za Omnibus Lector iz 2015. na istom takmičenju smo dobili srebro za Lector iz 2017. Godine, što nama daje potvrdu da smo na dobrom putu i za berbe koje su usledile nakon ove visoko nagrađene. To dosta govori i našem tržištu- Omnibus Lector je nešto veoma posebno što „bela“ Fruška gora može da ponudi. Konkretno smo na Decanter-u dobili 5 medalja i za crvena vina, roze takođe. Ako nas priroda pogleda, u buduće možemo biti samo bolji.

Nakon ovog uspeha najkompetentiji ste da date odgovor na pitanje- kakva vina treba slati na ozbiljna svetska takmičenja?

Tu postoje dve škole. Mi i dalje zastupamo stanovište da treba slati samo potpuno razvijena vina koja su u piku. Ozbiljne vinske zemlje i svetske kuće mogu sebi da dozvole slanje mladih vina, dok mi kao, na žalost, i dalje nerazvijeno vinsko tržište, treba da šaljemo ono najbolje što imamo. Samim tim međunarodni uspesi za sobom vuku jednu jako pozitivnu stvar, a to su upiti distributera iz celog sveta za prodaju i uvoz tih etiketa. Tako da, mislim da mi treba da šaljemo isključivo spremna vina za konzumaciju. Ne verujem u priču da bilo koga u svetu zanima naš potencijal. Mislim da nas lako zaboravljaju.

Ovog vina više nema na tržištu, ali ni mnogih dobrih srpskih vina koja nisu dočekala svoje najbolje dane. Kako se izboriti sa pritiskom tržišta i kako dati prednost zrelijim i defacto kvalitetnim vinima?

Ja tu imam malo specifičan stav. Ukoliko ljudi, vlasinici hotela, restorana, vinoteka imaju potencijal da prepoznaju vino koje će vredeti više na tržištu u budućnosti, a trebalo bi da imaju, jer je to roba koja ima svoju cenu, specijalizovan i specifičan plasman i kupce… Ako znaju da će recimo naš Lector iz 2019. koji treba da izađe na tržište biti uspešno vino, onda bi trebalo i da se potrude da ga imaju u svom portfoliju. Jer kad pogledamo istini u oči, dobrih vina nema puno, na žalost. Pred Srbijom je svakako velika budućnost, ali je to tema za sebe. Dakle, taj pritisak ne bi trebalo da bude na vinarima. Ja bih ga rado prebacio na trgovce. Ne želim takav vid pritiska na vinare! Ljudi treba da se trude da naprave najbolje vino što mogu, dok trgovci i ljudi koji se bave plasmanom vina prema publici treba da se bave pitanjima trgovine. Naše je da ga napravimo, Vaše je da ga prodate.

Da li imate afinitet prema nekoj autohtonoj sorti? Sa čime bi tu Erdevik mogao da ostvari svoje vinarske principe?

Mišljenja sam da Fruška gora nema mnogo prostora u tom smislu osim nekih starih, arhaičnih, retko zastupljenih belih sorti. Ali ako bi to bila tema, mi bismo svoju budućnost gradili na probusu, koji je, doduše, selekcionisana sorta. Mislimo da on ima jako dobar potencijal, dobro oslikava teroar Fruške gore i ja lično mislim da od probusa mogu da nastanu ozbiljna crvena vina.

U čemu je fora sa koralnim vinima?

Fora je moru koga nemamo. Ali ga mi zapravo imamo kroz naša vina. To je Grand Trianon iz 2015. koji odležava u Jadranskom moru, u okolini Kornata. Odležava na dubini od 30 metara oko godinu dana. Hteli smo to da probamo, pre svega kao neki eksperiment, da vidimo da li je tačno da vina brže sazrevaju kada su u moru, u sredini u kojoj je konstantan pritisak, nedostatak svetla. I upoređujući običan Trianon i ovaj koji je odležavao u moru, primetili smo da postoji velika razlika koja se senzorički jasno zapaža. Tanini su zaokruženiji, vino je značajno smirenije, zrelije… Time smo, pored svega ostalog, postigli i veliki marketinški uspeh. Etiketa Deux Mers, donosno Grand Trianon iz 2015. koji je odležavao u Jadranu se prodaje u zabranjenom gradu u Pekingu, njima se jako svidela ta priča. Pored svega, moram priznati Deux Mers jako lepo izgleda.

Na moje veliko zadovoljstvo, prilično ste prodrmali dosadan, tradicionalni pristup brendingu i marketingu kada su srpska vina u pitanju. Na koji način, po Vašem mišljenju, moderna vinska etiketa mora da komunicira sa publikom?

Nemamo tradicionalan pristup vinima bez obzira što smo najstarija vinarija u Srbiji. Kao neka mlada-stara vinarija koja je izašla na tržište morala je da zadovolji kupca, kako vizuelno tako i fizički, kad uzme bocu u ruku. Ako taj vizuelno-fizički kontakt zadovoljava, a kvalitet vina koji je u toj boci isprati vizual, onda smo stvarno postigli neki uspeh.

Linija sa kozama predstavlja potpuno nov pristup vinima, kojim smo zadobili mlađe potrošače koji se ne osećaju prijatno u elitističkom pristupu konzumiranja vina. Želeli smo da za neke pristojne novce dobiju vino koje je od pravog grožđa, koje oslikava nekakav uticaj teroara i sorte i da ljudi ležerno, bez bojazni uzivaju u povoljnim, kvalitetnim vinima.

Što se tiče naših premijim etiketa… Mi jedan koncept etikete razvijamo od 6 meseci do 2 godine. Prvo zamislimo koji bi ljudi pili takvo vino u restoranu, vinoteci ili kod kuće, i zašto bi ga kupili. Potom, pravimo njegov visibility, njegov brending, etiketu i sve drugo. Etiketa mora da dočarava posebnost i specifičnost tog vina. Recimo, Stifler’s mom… Svi smo gledali taj film, a analogija je jednostavna, taj shiraz će, što je stariji bivati sve bolji, vino koje će mnogi želeti da poseduju, u svojim kolekcijama ili još bolje, često u čaši. Marlon-Delon takođe oslikava blend koji je u boci, koji čine dve najpopularnije sorte crvenih vina cabernet sauvignon i merlot. Etiketu je radio naš doajen pankerskog zvuka, Kebra iz Obojenog Programa. Tako da, i pored toga što je jako ozbiljno vino u boci hteli smo da ga na neki način rasteretimo sa vizualom koji bi pomogao ljudima da se što pre odluče za njega, a da tu bocu ostave kao umetničko delo. U svakom slučaju vuzal na ambalaži mora najpribližnije da oslikava ono što je u boci. Da dočara šta Vas to očekuje u čaši.  Marlon-Delon je najbolji klon u čaši Marlona Branda i Alena Delona.

Koji svetski trendovi, prema Vašem mišljenju, nedostaju a mogli bi da unaprede srpsko vinarstvo ali i tržište?

Tu bih, pre svega, skrenuo pažnju na organska vina. Mnogi vinari, posebno u razvijenom svetu, su ili već u konverziji ili odavno rade prirodna, organska vina. Postoji, da kažem, niz grana u kojima se oni deklarišu. Ali kao što vidimo, taj trend je odavno prisutan u gastronomiji… Ozbiljna društva skoro pa podrazumevaju organsku i zdravu ishranu, održivi razvoj, što manje ataka na životnu sredinu, smanjenje karbonskog otiska i tako dalje. Prilično sam siguran da i vina prati takav trend, čak mislim da će za nekih dvadesetak godina svet piti isključivo organska vina i mislim da je sad prilika da Srbija, kao relativno nerazvijena vinska zemlja, odmah preskoči tih dvadeset godina i uskoči u voz koji u Evropi već odavno vozi tu priču.

Kolike su šanse da se to implementira u naš vinski biznis?

Vrlo velike!!! Idealne! Naša priroda i biodiverzitet uopšte nije načet. Posebno tamo gde su vinogradi. Imamo fantastičan kvalitet zemljišta, imamo strašno dobar biodiverzitet, klima nam itekako pogoduje. Mislim da je naša šansa isključivo u organskim vinima. Trebalo bi  da se što pre uhvatimo toga. Makar počeli sa konverzijom, pa polako vinograde da privodimo organskim standardima, ako želimo da budemo prisutni na ozbiljnim vinskim tržištima. A to je vinariji u kojoj ja radim svakako cilj. A mislim da bi takav cilj trebalo da bude zajednički. Verujem da će vina, napravljena klasičnim metodama proizvodnje u budućnosti biti sve jeftinija i jeftinija i da mi nećemo moći da se snađemo dobro u toj situaciji.

Erdevik će polagano krenuti tim putem ka organskoj proizvodnji, mi ćemo to da uradimo, jer sa našim ambicijama ni nema drugog puta.

Šta može da predstavlja problem za razvoj srpskog vinarstva u budućnosti?

Pre svega vinogradi! Tek ćemo za desetak godina imati dovoljno stare vinograde da možemo ozbiljno da zaigramo na međunarodnoj sceni. Nadalje, po drugim pitanjima moje mišljenje uglavnom i nije popularno među većinom. Ja nisam siguran da mi imamo kvalitetne autohtone sorte. Sorte sa kojima se trenutno ponosimo, nisam siguran da mogu da daju veliki potencijal i da oslikavaju Srbiju kao vinski region. Jer da su bile kvalitetne već odavno bismo imali ozbiljna i dobra vina od toga. Upitna je čak i potrošnja prokupca i tamjanike kod domaćih potrošača. Prilično sam siguran da prema inostranom tržištu ne možemo nastupiti sa tim sortama, posebno ne u tim sortnim varijacijama. Verovatno ste svi videli koliko je, recimo Slovenija, ulagala u svoje autohtone sorte pa nisam siguran da imaju veliki rezultat u tom smislu.

Kako vidite Vašu ulogu u razvoju vinske Srbije u buduće?

Znate kako, više puta sam u toku ovog intervjua ponovio da je za nas vinograd celokupna filozofija svega što radimo, i da je na bazi toga kasnije dobro vino osnov za sve druge akcije. Mi vidimo sebe u organskoj proizvodnji. Ne smem da tvrdim u kom tačno obliku i kada će to biti. Ali ono što nas motiviše je ljubav prema Fruškoj gori, koja se javila možda i pre bavljenja vinarstvom. Te tako, mislimo da je naš jedini cilj da svako može da prepozna cabernet sauvignon, merlot ili chardonnay sa Fruške gore. Na tome želimo da radimo u budućnosti, jer smo pre svega teroaristi po ubeđenju. Zastupamo tu ideju jer je realna. Možemo da napravimo fantastična vina potpuno drugačijeg karaktera od nekih drugih regija i zemalja! Što je još važnije, to možemo postići sa mnogo sorti.


Konverzija vinske prestonice Srema u ORGANIC

Jedna od najaktuelnijih tema na srpskoj vinskoj sceni je to što je vinarija Kovačević pokrenula konverziju svoje proizvodnje iz konvencionalne u organsku. Ovim zahtevnim projektom, i pored svog čvrstog statusa na domaćoj sceni, vinarija iz Iriga je nastavila da diktira jak tempo, neprestano iskazujući inicijativu kojom se permanentno potvrđuje kao jedan od lidera modernog srpskog vinarstva

Nedavno sam bio njihov gost, pa sam se po obilasku proizvodnog dela i podruma za odležavanje vina skrasio u vinskoj kući Kovačević. Tamo sam imao prilku da se u jednom od najlepših restorana u Sremu, uverim u fantastično gostoprimstvo Sremaca, ali i njihov urođeni afinitet ka hedonizmu. Tada sam upoznao i Miloša Markovića, čoveka koji sa svojim timom na terenu realizuje trenutno najznačajniji projekat vinarije Kovačević i u razgovoru sa njim sam se potrudio da proniknem u suštinu i osnove organske proizvodnje.

Veoma je zanimljivo to što si kao mlad stručnjak prihvatio načela organskog vinogradarstva. Šta je uticalo na tebe da se opredeliš za takav pristup u proizvodnji?

To je verovatno sam Bog tako usmerio, nakon studija u kojoj god vinariji da sam radio, tamo su već praktikovali organsku proizvodnju i gajili su nekonvencionalan pristup poljoprivredi. Vremenom, takav način rada mi je prosto ušao u krv, što sam i prihvatio kao potpuno ispravnu praksu. U prilog tome su išli veoma dobri rezultati kojima sam svedočio u vinogradima Nemačke i Austrije. Sve dublje sam ulazio u polje organske proizvodnje i gradio, sada već čvrst i nepokolebljiv stav koji se tiče pristupa vinogradarstvu.

Voleo bih da mi pomogneš da čitaocima ŠTOPCIGERA razjasnimo u čemu se razlikuje biodinamička od organske proizvodnje?

Pre svega, u opštem treba napraviti razliku između konvencionalne i biološke proizvodnje. Konvencionalan pristup podrazmeva poljoprivrednu praksu u kojoj je apsolutno sve dozvoljeno, pesicidi, herbicidi, mineralna đubriva, stistemici i još mnogo toga. Nasuprot konvencionalnoj, nalazi se biološka proizvodnja. Sama reč označava termin život. Ugrubo, možemo reći da jedna kontroliše život, a druga podstiče život. I to ga podstiče bez sistemika, bez herbicida, sa upotrebom isključivo prirodnih đubriva i kontaktnih sredstva na bazi bakra, sumpora, sode bikarbone, biljnih čajeva i drugih prirodnih preparata.

U sklopu organske ili biološke proizvodnje postoji jedan vid nadogradnje te proizvodnje, koja se naziva biodinamička proizvodnja. Biodinamika je svakako najkompleksniji vid proizvodnje budući da ona biljni, odnosno zivotinjski svet posmatra kao jednu farmu, gde je glavni cilj da u sistemu imate što više outputa, a što manje inputa. U smislu đubrenja i zaštite vinove loze od različitih bolesti i štetočina, nema većih razlika između organske i biodinamičke proizvodnje. Međutim, jedino se u biodinamičkoj proizvodnji koristi tzv. 8 biodinamičkih preparata koji su numerisani od broja 500 do broja 508. To su proizvodi koji imaju ogroman uticaj na biljku, odnosno na zemljište. Primera radi, preparat 501 je sačinjen od planinskog kristala, odnosno kvarca, čiji je glavni sastojak silicijum-oksid. U Australiji je naučno dokazano da se reakcijom fotona svetlosti i silicijuma povećava fotosintetička aktivnost biljke. Ne bih ovom prilikom ulazio u dubinu samih preparata jer bi nam za to trebalo zaista dosta vremena.

Ono što je bitno, a što biodinamičku praksu dodatno razlikuje od organske, jeste uključivanje kosmičkog uticaja na sve procese i intervencije u vinogradu. Svi znamo da mesec pokreće kompletan vodeni sistem na planeti zemlji kroz plimu i oseku i ako se uzme u obzir da biljka u sebi sadrži skoro 80% vode, u ostalom kao i čovek, ciklus mesečevih mena nominalno ima uticaj i na biljku. Tu se pre svega misli na odvijanje fizioloških procesa u biljkama, odnosno u vinovoj lozi. Kao što ima uticaja i na ljudske fiziološke prcese. Nadalje, postoji mnogo stvari koje se tiču ovog pitanja, na koja zvanična nauka nema odgovore. Na primer, klijanje semena je uvek najintenzivnije kada se to seme poseje dva dana pred pun mesec, jer je akumulacija energija je u tom periodu najveća i to je u nizu eksperimeta dokazano kao pravilo, iako za to nemamo opipljiv i racionalan dokaz.

Da li ipak postoji nešto što bi moglo na neki način da povezuje organsku i konvencionalnu proizvodnju?

Postoji jedna prilično važna stvar, koja se zove dobra poljoprivredna praksa. A to konkretno znači da poljoprivredni proizođač, u ovom slučaju mora ispratiti dinamiku biljke i njen tempo razvoja  bez nepotrebnih intervencija i presije na nju i njene procese. To je pristup gde i konvencionalna poljoprivreda može biljci kreirati bolji ambijent za razvoj, vodeći pri tome računa o kvalitetu samog zemljišta i tretmana biljke kroz zaštitu i prihranu.

Neki profesori sa poljoprivrednih fakulteta u Srbiji tvrde da je gotovo nemoguće da se uz pomoć organskog vinogradarstva uspešno i u potpunosti kontroliše 75ha pod vinogradima sa koliko, recimo, raspolaže vinarija Kovačević. Koliko je iz tvog ugla njihova tvrdnja tačna?

Žao mi je što mi u Srbiji, u ovom trenutku i dalje raspravljamo ili osporavamo stvari o kojima je ozbiljan svet već odavno formirao mišljenje. Mislim da ćete teško u jednoj Španiji, Italiji ili Nemačkoj naći nekog profesora koji će na bilo koji način osporavati organsku proizvodnju, pogotovo ne tako javno kao što se to kod nas radi. Mislim da je problem to što imamo manje više istu višedecenijsku poljoprivrednu praksu, pri čemu su neke stvari kod nas vremenom poprimile silu živog prisustva i sada je prilično teško ljude razuveriti u suprotno.

Koji su najveći rizici u praktikovanju organskog vinogradarstva?

U suštini, i u ovoj proizvodnji su najveći rizici vreme i čovek. Čovek se, zbilja, organskom proizvodnjom mora baviti iz uverenja, a to nije lako, jer morate biti stalno u vinogradu. Onaj ko se deklariše na ovaj način, jer je tako bliži određenim materijalnim interesima, vrlo brzo shvata da organski pristup ne dozvoljava prostor za nemar ili grešku koja naposletku može da košta mnogo više nego bilo koja druga.

Dok vreme nije problem samo kod organske već predstavlja izazov za svaki tip proizvodnje. Jednostavno, u godinama sa visokim intenzitetom bolesti, svaki tip proizvodnje je ugrožen. Ako vreme ili okolnosti ne dozvoljavaju da se u pravo vreme uđe u vinograd sa traktorom ili ljudima proizvodnja je ugrožena u svakom smislu. Dobra stvar je što se kod organske proizvodnje koriste dva najpotentnija sredstva za zaštitu, a to su čisti bakar i čisti sumpor. To su jedina dva sredstva u zaštiti vinove loze na koje izazivači bolesti nisu razvili rezistence, odnosno otpornosti. Sa druge strane, kod konvencionalnog vinogradarstva je zabranjeno korišćenje istog preparata više od dva puta u toku godine, što značajno smanjuje mogućnost adekvatnog reagovanja kada je to potrebno.

Da li je sa nekim sortama teže raditi u organskom vinogradarstvu, a sa drugim lakše?

Svakako da postoje sorte koje su manje, odnosno više, osetljive na neke bolesti ili na recimo izmrzavanje. Kada govorimo o belim sortama grožđa kod nas u Srbiji, tu uglavnom imamo na umu šardone, sovinjon blan ili rajnski rizling, što su sve poprilično osetljive sorte na pepelinicu, odnosno sivu trulež. Mislim da su pitanja klona i lozne podloge možda i najvažnija pitanja prilikom sadnje vinograda. Pogotovo pitanje lozne podloge, jer ona diktira kakvu potencijalnu bujnost možemo imati, a svi znamo da je izrazito teško sačuvati zdravim vinograde koji su bujni. Nažalost, u Srbiji nemate puno izbora kada je ovo u pitanju, jer u opticaju imate svega par klonova i par podloga, sa tim što se uglavnom sve sadi na kober.

Šta je potrebno ispuniti od tehničkih procedura, ali i administrativnih propisa, da bi se takva proizvodnja i zvanično sertifikovala?

Koliko znam, proces konverzije u Srbiji traje 2-3 godine. Potrebno je minimum 2 godine da vinograd bude „čist“, nakon toga sertifikaciono telo odrađuje svoj deo posla u smislu kontrole i sertifikacije. Da ne ulazim dalje u detalje. Maksimalno sam posvećen vinogradu, gde sam najpotrebniji, većina energije mi je usmerena tamo gde treba da budem fokusiran i efikasan. Ovim se bavim iz ubeđenja, a način na koji to radim je isti onaj koji je uspešno obezbeđivao sertifikate za sve vinarije u kojima sam radio u Nemačkoj i u Austriji.

Na koji način ti,kao neko ko je završio školovanje u Nemačkoj, tamo stekao iskustvo i u potpunosti prihvatio principe organske proizvodnje, doživljavaš termin "prirodna vina" koji se sve češće koristi u srpskom vinarstvu? Da li misliš da se taj termin ni u čemu ne kosi sa onim što je organska prozodnja u svojoj osnovi ili Srbi i ovog puta na svoj način interpretiraju ono što je u ozbiljnim zemljama jasno definisano, čvrsto utvrđeno i gde se po uniformnim principima beskompromisno praktikuje?

Lično, ne volim termin „prirodna vina“ jer je to u potpunosti nedefinisana fraza. U tom slučaju, sva druga vina nisu prirodna, što je potpuna besmislica. Isto tako, ne volim termin stari vinograd. Naklonjen sam prirodi i purističkom pristupu, ali smatram da ta definicija, ako u opšte negde i zvanično postoji, nije dovoljna i verujem da stvara prostor za neku vrstu marketinške manipulacije. Ulazeći u tu marketinšku nišu, uvek se može računati na određeni procenat tržišta koji je idealan za manipulaciju. Srpska publika mora još mnogo da se razvija i radi na edukaciji, da bi dostigla sofisticiranost konzumenata koji ovakva vina piju u Francuskoj, Nemačkoj, Engleskoj. Tamo svako jasno prepoznaje svoj afinitet i čvrsto sledi svoje principe do kojih mu je stalo.

Znamo da ovde dosta toga ne funkcioniše ni blizu kao u zemlji i sistemu u kojem si se školovao. Zbog čega si kao mlad stručnjak za vinogradarstvo doneo odluku da karijeru gradiš u Srbiji, koja tek što se nazire na vinskoj mapi sveta, a ne u razvijenim vinarskim regijama zapadne Evrope koje su centar svih globalnih trendova i dešavanja?

Jednostavno je, poslovni izazov i patriotizam.


Vinoljubac u doba CORONE

Za sada ne brinem o toalet papiru, ali moram priznati da me je vanredno stanje izazvano CORONA virusom zadesilo delimično pripremljenog kada su zalihe vina u pitanju. Novonastala situacija koja podrazumeva odgovornost, odnosno boravak u izolaciji, posledično će rasturiti, ne tako glomaznu, selekciju vina u mojoj vitrini koja je tu trebala da zri još neko vreme. Ali kad bolje razmislim, ako će nam boca vina u izolaciji predstavljati otklon od stresa i neizvesnosti, onda će otvaranje tih nekoliko boca, od kojih sam mnogo više očekivao u budućnosti, sada biti više nego opravdana.

Lekari kažu da njihova borba sa pošasti zvanom COVID19 može da potraje i par meseci. Možda je malo čudno, ali ono što sa sigurnošću mogu da tvrdim je da znam koje ću vino otvoriti po okončanju borbe sa tim malim gadom, kad god to bilo. U čast lekara i svih zdravstvenih radnika otvoriću jedan od svojih omiljenih domaćih penušavaca, Aleksandrović Trijumf Noir iz 2010. Taj trenutak će verujem biti blic sećanje cele naše generacije.

 

Četri-pet boca Prokupca iz iste vinarije, odavno čeka svoj trenutak. Eto prilike da svoju lepšu polovinu u izolaciji uverim u istinsku vrednost tog Šumadinca. Nastojaću potom, da našoj maloj zajednici nametnem ideju da jedan dobar gulaš od divljači zaista znači puno u borbi sa podmuklom miroskopskom gnjidom.

Plan je da moja dama otopi iz zamrzivača nekoliko kesa zaleđene srnetine od koje mi krene voda na usta svaki put kada mi ta dragocena zaliha padne na pamet. Na svu muku pao nam je i sneg, pred sam kraj marta, pa ću imati sasvim dovoljno vremena da se svojski posvetim ovoj ambiciji… Šta god moj kulinarski maestro bude napravilo od tog blaga, znam da će mu idealan par biti jedan od najboljih srpskih merloa ikada. Kovačević R iz berbe 2012.

A kada otopli, čeka me malo lakši oblik izolacije. Sunčanje u dvorištu. To su dani kad očekujem da će moral svima da skoči za nekoliko lestvica naviše. Planiram jednu dobru uživanciju, sunce, cvikere i čašu rashlađenog vina koja će me podsetiti na onu prelepu vinariju sa Palića. Aromatski profil i brilijantna struktura ICON CAMPANA Sovinjona mi je važan adut za taj dan. Zapevaće nešto i Zvonko Bogdan, s youtube-a, doduše…

Tu je i Cilićeva Morava koja će mi pomoći da se uljudim i okončam nepristojno kašnjenje. Ne tako mali broj knjiga me već odavno čeka. Nadam se, potom, malo redovnijem druženju sa velikim piscima, ali tek pošto sočna jagodinka izgladi naše nesporazume.

Ako ovo potraje doći će red i na nekolicinu italijanskih vina koja čuvam. Jedan strahovito dobar Barolo iz CRU vinograda Ravera, zreli Chianti Classico iz 2010, potom lepršavi Soave, Jemanov Chardonnay i par robusnih Primitiva iz Pulje. Pažljivo sam ih čuvao. Za posebne trenutke u kojima su  trebala da nam obezbede spektakl- savršene gastronomske i emotivne dimenzije. Iz pijeteta prema svemu onome što se sada u Italiji dešava, ispijaću ih dostojanstveno i tiho, bez euforije. Sa nadom da će se agonija tog naroda okončati što pre! Dizaću čašu u njihovu čast i pomen svima koji su bitku izgubili. Želim da ovu tragediju što pre prevaziđu i budu opet oni stari, srdačni, otovreni, glasni, nasmejani. Njima u čast su i ove fotografije koje su bezbrižno nastajale u leto prošle godine po vinarijama i vinogradima u Friuliju, Venetu i Toskani. Tamo gde smo uživali u njihovim vinima, fantastičnoj hrani i društvu tih šmekera sa stilom…

Do sledećeg viđenja

Salute!


Trijumf Kameničarke

Ove godine sam se smejao verovatno najviše u životu, radio sam puno i osećao sam fantastičnu energiju skoro svakog dana na novom poslu. Neizmerno me je obogatilo nekoliko veoma finih, novih prijateljstava. Obeležilo ju je i par fantastičnih putovanja na kojima sam naučio mnogo, a bilo je Boga mi više nego ikada kvalitetnog JAZZ-a u mojim ušima. Pilo se dobro vino koje je zapravo, pored pažnje koju mi pruža jedna fina dama sa Fontane, bilo konstanta koja je prožimala sve važne i nevažne trenutke u kojima sam konačno naučio podjednako da uživam.

Tamo negde pred sam kraj marta upoznao sam jedno novo vino sa kojim sam se družio u raznim prilikama. Neretko mi je bilo siguran kec iz rukava kog sam sa zadovoljstvom koristio u prodaji.  Sa druge strane, privatno sam ga delio sa mnogima i večeras ću, čekajući sat da otkuca prvih nekoliko trenutaka nove godine.

Svi smo u odlazećoj godini bili svedoci da je prokupac, taj žilavi borac koji je prkoseći svemu peržeiveo vekove u našim vinogradima, uprkos zamenarivanju i malim šansama konačno zaigrao i ustalio se na pozornici igrajući svoju prvu glavnu ulogu. Podela mu je napokon bila naklonjena nakon što smo shvatli da internacionalne zvezde u vidu francuskih sorti postaju sve manje važne kada pričamo o sebi i o svom vinarstvu. Upravo je jedna nova forma prokupca bila fascinacija koja me je držala gotovo celu proteklu godinu.

Tim tragom sam pre nekoliko dana skoknuo na sat vremena od Beograda, do sela Vinča pored Topole želeći da sa svojim sagovornikom Božidarom Aleksandrovićem zaokružim sva saznanja o vinu koje je na mene ostavilo najjači utisak u 2019…

Imate li podatke koliko je prokupac u prošlosti bio zastupljen u okolini Topole?

Prokupac, odnosno kameničarka kako je u ovom kraju u narodu bio poznat, bio je zajedno sa smederevkom, u periodu do Drugog svetskog rata, najzastupljeniji i najznačajniji resurs u proizovdnji vina. Pored njih, treća je plovdina ili dinka. Ovaj kraj Šumadije smatram na neki način nukleusom prokupca, zajedno sa Župom. Potom je došao period od 1925. do 1941. godine kada su se na ovim prostorima počele širiti i internacionalne sorte, jer je kralj Aleksandar Karađorđević u tom periodu na istočnoj padini brda Oplenac zasadio visokokvalitetne sorte grožđa uvezene iz Francuske.

Da li su se tada promenili trendovi uzgajanja vinove loze u Šumadiji?

Aleksandar Karađorđević nije sadio samo za svoje potrebe već su odatle vioke- plemenite rodne grančice širene po okolini. Tako da je u tom periodu i moja porodica prvi put zasadila plemenite sorte grožđa koje su davale mnogo veći procenat šećera, a samim tim i bolje sazrevanje, što je značilo i viši kvalitet vina.

Podsetio bih da u to vreme nije bilo jakog uticaja globalnog zagrevanja kao što je to slučaj danas, klimatske prilike bile potpuno drugačije nego danas što je uslovljavalo da sorte grožđa treće i četvrte epohe tipa kabernea, merloa budu sađene na području Demir Kapije u Makedoniji koja je bila u sastavu Kraljevine Jugoslavije. To nam govori da tadašnje klimatske prilike nisu bile idealno naklonjene kameničarki, odnosno prokupcu koji je kasnostasna sorta iz 4. epohe sazrevanja. Prosto nije mogao da postigne dovljan procenat šećera pa je u takvim okolnostima davao loša vina. Sa druge strane se nije vodilo mnogo računa o redukciji prinosa, o zelenoj berbi. Puštalo se da vinograd rodi maksimalno, što je bio ograničavajući faktor kod kvaliteta sirovine. Aleksandar Karađorđević je u ovom delu Šumadije sadio bele sorte grožđa, eventualno crni burgundac koji je sorta druge epohe sazrevanja. Danas se klima značajno promenila pa sada imamo fantastične uslove za uzgoj visoko kvalitetnih crnih sorti.

Kakva je potom bila sudbina prokupca i drugih autohtonih sorti na ovim prostorima?

Potom je nastupilo vreme u kom je prokupac kao sorta zlupotrebljen u periodu industrijskog vinarstva kada je postojala jedina podela na bela i crna vina. Imali smo period u kom je glavna ideja bila “kilo vina i kilo vode”. U toj priči su se na ovim prostorima pogubile dragocene autohtone sorte grožđa. Dok se recimo u Hrvatskoj to nije desilo. Tamo danas postoji oko 100 autohtonih sorti, a ja kao diplomirani inženjer vinogradarstva ne mogu da nabrojim ni 10 srpskih autohtonih sorti. Očigledno je da postoji jedna velika praznina, jedna velika neodgovornost koja se desila u tom periodu gde su profesori i direktori instituta jednstavno pogubili autohtone sorte u toj ideji masovne proizvodnje vina. Jer im nisu bile važne sortne karatkeristike, već isključivo visoki prinosi grožđa.

Da li ste verovali da prokupac, koji je ugred budirečeno sorta ograničenog potencijala, može da iznese težinu Vaše vinske filozofije? Ipak su prepoznatljiv stil Vaših vina pre svega izgradile kupaže moćnih internacionalnih sorti poput cabernet sauvignon-a i merlot-a...

Da nismo verovali ne bismo ni pokušavali. Sa prokupcem je veliki izazov bio odrediti smer i stil u kom ćemo da ostvarimo svoje planove. Moj saradnik Vlada Nikolić je u određenom periodu pravio i prerađivao ogromne količine prokupca kao glavni enolog Rubina iz Kruševca. Ali se to dešavalo u drugim okolnostima i sa tehnikama koje su potpuno drugačije od onih savremenih koje mi danas primenjujemo kao što je dirigovani prinos, primena savremene opreme i tehnologije. To je i za njega bilo novo iskustvo ali smo imali određena predznanja. Znali smo i sve njegove negativne osobine, da ima krupnu bobicu, da nema dovoljno obojen sok, da teško dolazi do fenološke zrelosti- često mu je nedovoljno zrela semenka što se kasnije negativno odražava na kvaltet vina. Na osnovu svega, trebalo je odlučiti u kom pravcu treba da vodimo tu sortu grožđa. Moram da priznam da smo imali određenu dozu strepnje šta ćemo konačno dobiti. Ideja koja se nametnula je da prokupac stilski povedemo u pravcu pinot noir-a, da formiramo elegantan stil, da istaknemo lepršavost i voćnost, da idemo na kraće maceracije. Želeli smo da izbegnemo onaj suprotan smer- dobro poznat stil koji je prokupac pokušavao da poistoveti sa cabernet sauvignon-om ili merlot-om. Čim smo završili sa fermentacijom znali smo da smo na dobrom putu.

Šta je podgrevalo ideju o našoj najpoznatijoj autohtonoj sorti u portfoliju vinarije Aleksandrović? Da li su to bili patriotski ili pak komercijalni razlozi?

Uzimajući u obzir činjenicu da je ovo podneblje gde je kameničarka, odnosno prokupac apsolutno kod kuće, jasno je da tradicija uzgoja ove sorte na prostoru Šumadije oduvek postoji. Konkretno moja porodica koja na ovom prostoru obitava već 210 godina i imala je kameničarke u prošlosti, ali isto tako i smederevke i plovdine. Naravno da postoji i komercijalna priča iz razloga što mi koji se profesionalno bavimo ovim poslom znamo da treba imatu u portfoliju nešto od autohtonih sorti posebno ako imate ambiciju da budete prepoznati i na domaćem i na stranom tržištu. Mi koji izvozimo vino i posećujemo sajmove od Šangaja, Tokija, Honkonga pa sve do Amerike znamo da sa ovakvim vinima imamo velike šanse da napravimo dobar rezultat. Specifična i originalna vina su ona koja koja mogu probiti mnoge barijere, preko kojih kasnije možemo otvoriti komunikaciu i ponuditi i mnoga druga vina i teroar koji je ugrađen u njih.

Verujete li da još neka od naših autohtonih ili novostvorenih sorti ima značajan komercijalan potencijal?

Apsolutno da, tu pre svega mislim na tamjaniku koja zaslužuje veliku pažnju, jer se na kraju krajeva dokazla na tržištu i da je pre svega je važna za Aleksandrovačku Župu gde je odomaćena. Sa druge strane, akcenat treba staviti na bagrinu, pogotovo u negotinskom kraju. Takođe, ne treba zaboraviti ni smederevku jer je to sorta grožđa od koje se, po našem mišljenju, mogu dobiti veoma dobra penušava vina. Karakeriše je neutralan miris, visoke kiseline a to je jako dobar preduslov za vrhunska penušava vina. Potom imamo novonastalu sortu Moravu koja već daje rezultate. U Vojvodini veliki potencijal ima graševina, odnosno grašac kako vinari i vinogradari sa tih područja vole da je zovu. Tu sortu, po mom mišljenju, treba brendirati po istom principu kao tamjaniku koja je suštinski muscat frontignan, ali je na ovim prostorima odomaćena sa specifičnim imenom ali i u specifičnoj formi. Važno je obratiti pažnju i na blaufrankish odnosno frankovku koja je za Vojvodinu apsolutno važna i kadra da da fantastična vina. Od novonastalih crnih sorti određen potencijal pokazuje probus. Ukratko, to je otprilike priča od oko 10 prisutnih sorti na kojima treba intenzivno raditi u narednom periodu.

Priča se da ste na veoma pažljiv način došli do sadnog materijala kada ste zasnivali vinograd sa prokupcem... Šta je u tom procesu bilo najizazovnije?

Najizazovnije je bilo izdojiti klonove i napraviti sortno čist materijal. Do trenutka kada smo Vlada Nikolić i ja ušli u projekat koji se zvao pokupac, imali smo jedan veliki zadak znajući da je prokupac koji se do tada nalazio po vinogradima imao sve karakteristike slobodne populacije. U okviru sorte smo nalazili veliki broj varijeteta. Nismo bili sigurni šta je od toga uopšte moglo da se dobije. Mogli ste u okviru jednog vinograda da dobijete čokot koji sazreva sredinom okrobra, dok bi drugi bio zelen i krajem oktobra. Bilo je neujednačenih grozdova sa sitnim i krupnijim bobicama, bilo je neujednačenog sazrevanja bobica u okviru jednog grozda, vrh grozda bi bio zelen, dok bi sredina i telo grozda bila zrela i obojena. Sve to bi kasnije uticalo negativno na kvalitet vina.

Osnovni zadak je bio formirati vinograd sa uniformnim sadnim materijalom. Da jednostavno znate da imate prkupac sa određenim klonom, da će svi čokoti sazreti u isto vreme. Potom je krenula priča sa profesorom Nebojšom Markovićem sa poljoprivrednog fakulteta iz Zemuna jer je on radio na izdvajanju klonova prokupca. Potom su se u taj posao uključili VCR RAUCHEDO iz Italije, koji je svetski poznat proizvođač loznih kalemova. Tek nakon 7-8 godina sam došao u priliku da kupim prvi selekcionisani klonski materijal. Potom sam 2014. zasadio vinograd, a 2017. smo imali prvu berbu koja je sad na tržištu. Dosta uloženog truda je urodilo plodom. Sad imamo odličan, uniforman, mlad vinograd. Pažljivo kontrolisan u svim fazama, sa niskim prinosom.

Još veći izazov je bio istrajati u tom procesu, moralo je da protekne minimum 10 godina da bi se sve dovelo u red. To je nemoguć posao za jednog čoveka. Bio je potreban čitav tim ljudi koji je izdvajao adekvatne klonove, potom je trebalo da se oni okaleme, da se provere kako sazrevaju u određenim klimatskim uslovima, pa naposletku da se evidentiraju u sortnu listu. Sve to nam je na kraju dalo priliku da konačno kažemo da imamo čist varijetet prokupca i klon koji bi se kasnije uveo u vinograd. Tek nakon svega toga dolazimo u priliku da se upoznamo sa tom sortom grožđa.

Da li smatrate da ste tehnološki ovladali ovom sortom i da ćete u  budućnsti potrošačima moći da ponudite prokupac koji će stilski odgovarati ovoj, aktuelnoj formi?

Mislimo da tu ima još puno prostora za doteravanje, svakako da ćemo u ovom pravcu stilski voditi prokupac. Potenciraćemo na stilu gde dominira voćnost, da u njemu dođu do izražaja sortne karakteristike, da to bude jedno lepo, zaokruženo vino koje se lako pije.

Na koji način prokupac nastaje u vinariji Aleksandrović? Ako to nije tajna...

Nije tajna naravno. Cela priča, što je normalno, počinje od vinograda, gde pre faze šarka radimo zelenu rezidbu, po principu jedan lastar jedan grozd. Što kasnije rezultira rodom od 1000-1100g po čokotu. Ovo je veoma važno jer su na tim niskim prinosima, sve aromatične, bojene i druge važne materije izražene u maksimalnim koncentracijama. Takođe se tehnološki u vinogradu vrši proređivanje lišća u zoni grozdova gde se oni izlažu uticaju direktnih sunčevih zraka koji takođe utiču na poboljšanje svih bojenih materija i ravnomernog sazrevanja grozdova. Kasnije je pravi momenat berbe od presudnog značaja kada je grožđe u fiziološkoj zreosti, kada semenka dobija braon boju. Najčešće je to kraj oktobra-početak novembra. Ako dozvole vremenske prilike kao što je to bio slučaj ove godine.

Što se tiče prerade grožđa, posle prefermemntativnih procesa vršimo fermentaciju u trajanju od 12 do 14 dana. Nakon fermentacije je recimo u 2018-toj berbi je jedan deo (od oko 30%) otišao u barik burad od 225 litara od franuskog hrasta koji je srednje tostiran, a 70% količine ide u bačve od 4000 litara gde je mnogo manji utaciaj hrasta jer želimo da to vino maskimalno omekšamo, a da sa druge strane nema previše aroma koje dolaze od hrasta. Sortne karakteristike moraju da dođu do izražaja. Proces odležavanja u hrastovm drvetu, što u bačvama, što u buradima od 225 litara traje godinu dana. Posle toga dolazi do sjedinjavanja i razlivanja u bačve od 4000 litara gde nakon ukupno dve godine ide u bocu. U prvoj berbi koja se sada nalazi na tržištu, iz prva, nam se učinilo da je uticaj drveta za nijansu prešao za više od onoga što smo želeli ali je veoma brzo nakon toga sve lepo leglo u boci. Mi smo to vino, možda, na tržište pustili i pre nego što je trebalo, ali smo i tržište i mi bili prilično nestrpljivi. Sad je to leglo na svoje, a povratna rekcija sa terena je više nego dobra. Ljudima se svidela naša ideja, vole ovakav tip prokupca, a mi smo svesni činjenice da na prokupcu tek treba mukotrpno da radimo. Mislimo da je prokupac sorta koja zaslužuje pažnju.

Nakon toliko truda oko ovog vina stiče se utisak da ste prokupac doživeli kao izazov kojim ste iznova hteli da se dokažete kao lider modernog srpskog vinarstva. Da li Vi to doživljavate na taj način?

Pa to jeste bio veliki izazov, iako mi nismo prvi koji smo proizveli prokupac u ovom modernom srpskom vinarstvu svakako mislm da smo prvi stilski skrenuli u pravcu elegancije, voćnosti, lepršavosti, pitkosti, sa finim taninima i tako dallje… Jednostavno je to bio veliki izazov za nas a mi kao ljudi koji žive od ovog posla i koji legnu uveče sa ovom pričom i ustanu sa njom svakako želimo da budemo najbolji u onome što radimo. Pa neka to svako tumači onako kako hoće.

Uprkos Vašim ranijim izjavama, mnogi postavljaju pitanje i sumnjaju da li je Vaš prokupac čist ili je pojačan nekom od internacionalnih sorti. Zbog čega se takvo pitanje postavlja u vinskim krugovima?

To pitanje je skroz u redu jer su mnogi proizvođači u prošlosti kupažirali prokupac sa cabernet sauvignon-om ili merlot-om. Nije se proizvodio čist, sortan prokupac, sa druge strane vinarija Aleksandrović ima 1,7 ha prokupca, napomenuo bih, čistog klonskog materijala i dovoljno resursa da svoje zamisli sprovede u delo. Niko od ljudi koji tvrde takve stvari verovatno i ne znaju šta je pravi, čist prokupac. Bilo kako bilo, vinarija Aleksandrović proizvodi 100% čist prokupac, bez kupažiranja sa drugim sortama. Iako mislim da to nije neki veliki greh i za one koji to rade, važno je, a što smatram da je suština svega- proizvesti dobro vino. Zašto bi recimo Italijani svoj sangiovese kupažirali sa ko zna koliko sorti, želeći da od te svoje sorte naprave što bolja vina, a mi te slične stvari osuđivali. To je za mene sasvim legitimno. Ne sipaju oni u vino antifriz, već ga kupažiraju sa nekim vinima od kompatibilnih sorti grožđa. Najvažnije je da vino posmatramo kao vino, ne treba biti rob sortnih karakteristika. U redu je slediti neke postulate, ali sta znači ako imate loše vino a da je ono 100% napravljeno od jedne sorte, pa ne znači puno, osim da imate loše vino.

Nedavno je u Beogradu organizovano ocenjivanje oko 20tak tržišno najzastupljenijih prokupaca. Ocenjivači, isključivo profesionalci sa stažom u različitim segmentima vinskog biznisa tom prilikom nisu svrstali Vaš prokupac među prva tri. Da li to smatrate neuspehom?

Ne, naprotiv. To je samo mišljenje tih ljudi koji su ocenjivali vina i koji su se našli na tom mestu sa određenim zaključima. I ne bih dalje ulazio u tu priču. Što se mene lično tiče uvek sam priznavao samo sud tržišta.

Uprkos ovom rezultatu Vi sa druge strane imate odličnu prodaju prokupca i vrlo dobar feedback od konzumenata i regularne publike koja očigledno ne deli mišljenje profesionalaca. U čemu je kvaka?

Ja mislim da nisam prava adresa za to pitanje. Pre svega treba pitati te profesionalce kako je moguće da su neki proizodi koji su na tržištu veoma dobro primljeni i koji imaju određeni rejting, nisu po njhovoj volji. Šta se krije iza toga to je pitanje za njih.

Koji konkurentski prokupac smatrate ozbiljno dobrim vinom?

Ja u vinarstvu ne vidim konkurenciju niti sam je ikada video, to bi bilo isto kao kad bi pitali slikara kog od umetnika smatra konkurencijom. U vinarstvu kao i u umetnosti nemate konkurenciju već samo dela. A što se tiče prokupaca, relativna je stvar ko je od njih najbolji, stvar je ukusa. Sami znate koja vina su se u poslednjih nekoliko godina izdvojila na tržištu. Ja bih svakako izdvojio Dojin Breg kao jako dobro vino, sviđa mi se prokupac vinarije Despotika. Vinarija Čokot takođe proizvodi veoma zanimljiv prokupac. Sve su to prokupci koji su se izdvojili iako među njima ima i značajnih razlika u stilovima.

Veliki ste lokal patriota, puno truda ulažete u popularizaciju Vaše regije. Da li se Šumadija kao vinska regija, ali i kao turistička destinacija, razvija onako kako bi ste Vi to želeli?

Odmah da kažem da se razvija daleko bolje nego što je bilo za očekivati u ovakvom okruženju i okolnostima koji nam nikako nisu išli na ruku. Danas imamo preko 20 vinarija, pre samo 10 ili 15 godina nismo mogli da ih nabrojimo ni na prste jedne ruke. Sve se desilo nekako spontano na temeljima entuzijazma ili vinarske i vinogradarske porodične tradicije i sve su to vinarije koje su samonikle kao pečurke posle kiše.

Tek sada se stvaraju određeni preduslovi za dalji napredak. Kao predsednik saveza vinogradara i vinara Srbije mogu da kažem da je ta klima stvorila vetrove koji duvaju u našem smeru i očekujem da će vinogradarstvo i vinarstvo u narednih 10 godina kao grana poljoprivrede da doživi jednu veliku renesansu. Opredeljenje države je da investira značajan novac u podizanje zasada vinove loze kao i u podizanje i opremanje savremenih vinarija, kao i za razvoj vinskog turizma, promocije srpskih vina u zemlji i instranstu. Za očekivati je da se i Šumadija kao vinska regija nadalje razvija. Na moje veliko zadovoljstvo! Jer sam ja ovde rođen, ovde sam svoj na svome, ovu Šumadiju najviše na svetu volim! Obišao sam gotovo sve vinske regije sveta i kad god sam se vratio uvek sam pomislio istu stvar: „Bože, pa ovo što mi imamo, to nema nigde“. Jer definitvo, Šumadija je Bogom dana za vinarstvo, možemo da prozvodimo praktično sve osim Ice Wine-a. Ponavljam, vinarstvo u Šumadiji je Bogom dana priča i pruža nam priliku da se svi razvijamo u kom god pravcu želimo.

Možete li da predvidite budućnost vinske Srbije u narednih 20 godina? Da li ćemo tada po Vašem mišljenju igrati ozbiljnije igre u globalnom vinskom biznisu?

Često kažem da dok ne prestanemo sebe da lažemo ne možemo da krenemo napred, Srbija ima samo 6700 ha pod vinogradima u vinogradarskom registru. Vi često čujete priče da Srbija ima 20, 25, 30 hiljada hektara, to prosto nije tačno. Pored tih 6700 ha postoji manje od 1000 ha oko vikendica i okućnica koje ne mogu da se vode kao komercijalni. Sve zajedno sa oko 7500 ha mi smo vinska i vinogradarska mrvica u vinskom svetu. Dok Srbija ne bude podigla vinograde i od svog grožđa ne bude proizvodila vino, neće postati značajna vinska destinacija za turiste i interesantna za ozbiljne vinske trgovce i uvoznike. Dakle, potrebno je podići u narednom periodu što više vinograda, uporedo razvijati specifičnosti koje ova zemlja može da iznedri i da egzotiku, koju definiitivno posedujemo, plasiramo organizovano prema svetu. Sa druge strane, bez vinskog turizma, ozbiljne gastronomije, dobrih restorana, puteva i hotela nema razvoja ni naših regija. Ali je potencijal ogroman i toga svi treba da budemo svesni.

 


Sreća u vinogradu- vinarija Ilić-Nijemčević

Prelistavajući fotografije napravljene pre manje od deset dana, primetio sam detalj koji dominira na svakoj od njih. U različitim oblicima, oslikana najlepšim bojama, jasno je vidljiva sreća koja povezuje lica mojih prijatelja u vrlo inspirativnu celinu. Nismo morali da otputujemo predaleko da bi smo je zabeležili. Odvezli smo se malo više od sat i po vremena severozapadno od Beograda. U selo Bikić Do, na zapadne obronke Fruške gore, nedaleko od Šida. Tamo smo u vinogradima vinarije Ilić-Nijemčević uživali u milini Miholjskog leta, fantastičnoj atmosferi i izvanrednom gostoprimstvu naših domaćina.

Do vinarije je relativno lako doći, autoputem Beograd-Zagreb, nakon čega sledi isključenje koje upućuje na Frušku goru. Kažem realtivno lako, jer se srpski putari uvek potrude da se čak i tako jednostavan put dodatno zakomplikuje i uspori. Ali ni to nije uspelo da nam pokvari dobru energiju i uživanje u nizijskim pejzažima Srema koji su nas, zajedno sa dobrom muzičkom selekcijom dj Duckey-a, pratili sve do Šida.

Ako je neko nameran posetiti ovu vinariju, neminovno će u Šidu proći i pored kuće velikog slikara Save Šumanovića. Odmah potom, krajolik počinje da se menja. Obronci Fruske gore se uzdižu valovito i mreškaju se jedan uz drugi. Tu i tamo, iza brda se pojavi po neka kuća ili po neki zamišljeni Sremac, koji polagačke, upućen svojim poslom, usput klimne glavom u znak pozdrava. Gotovo identični motivi koji su se našli u najplodonosnijem „Šidskom ciklusu“  Save Šumanovića. Razmišljam o tome kako je sve drugačije i toplije, nekako prirodnije, na samo sat i nešto od gradske vreve koju je na dan svako od nas ostavio za sobom…

Isprva, samo kupola seoske crkve, potom i porta najavljuje skretanje ulevo, odmah potom se pojavljuju vinogradi. Dočekuju nas dostojanstveno, kao nekakva straža na uzvišici. Pristižemo u dvorište vinarije gde nas, kako i dolikuje vinarima, srdačno dočekuju Goca i Ivana, nasmejane, gostoljubive i prijatne.

Na zaprepašćenje svih, situacija se najednom menja. Jedna od gošći ne dobija baš prijatnu dobrodošlicu. Galama postaje sve jača i već privlači pažnju ljudi koji se nalaze u dvorištu vinarije. Ogroman Šarplaninac u svom boksu, kao i dvorišni šarov, kidišu na jednu finu damu iz Zemuna. Koja im ne pridaje ni najmanje značaja, praveći se važna, laganim koracima odlazi ka stepeništu prelepe kuće. Baca im blagi pogled preko ramena poručujući im da neće imati previše zajedničkih tema sa njima toga dana. Moja patuljasta šnaucerka je imala preča posla od rasprave sa lokalcima koji nisu pokazali ni malo kulture i gostoprimstva kao što su to činile celog dana njihove divne vlasnice.

Prateći znatiželju svog psa, koji ni najmanje ne mari za pompom koju je izazvala u dovrišu vinarije, svu pažnju usmeravam ka prelepoj vinogradarskoj kući sagrađenoj 1826. godine od strane italijanskog veleposednika Livija Odeskalkija. Zaista je fascinantno, a ujedno i veoma retko da se u našoj zemlji može naći objekat koji je restauriran i koji u potpunosti izgleda onako kako ga je Odeskalki zamislio i sagradio pre skoro 200 godina.

Dvorištem koje je uređeno kao mini-park u potpunosti dominira nekoliko visokih četinara koji u jednom od uglova kriju mali, veoma autentičan letnjikovac. Sa njega pogled puca na obronke Fruške gore. Pažnju mi privlači mističan detalj u daljini. Kažu mi da je to jedan od bisera Srema, manastir Privina Glava, najzapadniji od 16 manastira koliko ih ova panonska planina krije u sebi. Hršćanska relikvija osnovana u 12. veku je uvrštena u spisak spomenika kulture od izuzetnog značaja… Fascinantno!

Od izuzenog značaja je bilo i to što je mala grupa, slabo pripremljene gradske mladeži, u međuvremenu krenula u obilazak vinograda, neki od njih prvi put u životu. Tamo su mogli čuti da se na ovom posedu neguje 8 sorti grožđa. Površina pod vinogradima se kroz istoriju ove vinarije konstantno menjala, kako je sticajima raznih okolnosti prelazila iz ruke u ruku, tako se površina pod njima sužavala ili širila.

U vreme nakon nacionalizacije i formiranja uobičajenog komunističkog modela kooperacije, ova vinarija je u jednom trenutku raspolagala sa čak 200ha vingrada. Sada je, naravno, princip poslovanja u potpunosti suprotan jeftinim jugoslovenskim idejama i vinarija je orijentisana ka proizvodnji kvalitetnih vina. Godišnji obim proizvodnje od 40 000-50 000 litara u potpunosti obezbeđuje punu kontrolu kvaliteta vina. Trenutni portfolio čini 9 monosortnih vina.

Fermentacija i odležavanje ovih vina danas se odvija na moderan način, uz pomoć tehnologije uobičajene za većinu modernih srpskih vinarija.

Ali, za razliku od drugih, u jednom veoma specifičnom ambijentu, u podzemnom vinskom podrumu koji je napravljen 1826. godine, još u vreme Livija Adeskalskog. Moji prijatelji, koji nisu imali previše prilike da posećuju slična mesta, bili su očarani vinskim lagumom koji svoj oblik i namenu nije promenio već 193 godine. Oči im zveraju okolo, diveći se svodu i stamenim zidovima unutar kojih je do sada odnegovano, samo Bog zna koliko vina.

Podrumar Miroslav nas upućuje da je bez obzira na godišnje doba i na spoljašnju temperaturu, vlažnost vazduha i temperatura uvek ista. Unutar zemunice u kojoj se čuva vino uvek je oko 140 Celzijusa. Enormno velike bačve, koje žive u ovom prostoru od svog nastanka, sastavljene su ispod zemlje jer uski ulazi u lagum nisu davali previše drugih mogućnosti.

Patina u vazduhu ima svoju težinu. Neutrenirana čula mirisa mojih prijatelja intenzivno reaguju sa istorijom ovog podruma, od Livija Odeskalkija pa sve do danas. Normalno da u njoj ne uživaju svi. Posebno razmaženi nosići gradske dece. I pored svega, vidim divljenje na njihovim licima. Slušaju Miroslava kako nam u detalje objašnjava proces proizvodnje vina.

Pažnju su mi privukli pravilno raspoređeni otvori na svodovima podruma. Miroslav kaže da se, zapravo, radi o ventilacionim otvorima konstruisanim još u vreme gradnje, daleke 1826. godine.

Takođe, fascinantna je činjenica da su tadašnji graditelji imali neverovatnu veštinu kojom su sve odvodne instalacije sproveli izvan podzemne prostorije u kojoj se nalazimo, a da im se ni danas ne zna pravac oticanja. Ovaj prostor zasita uliva značajnu dozu strahopoštovanja!

Nastavljamo dalje, u prostoriju koja čuva barik burad koja, iako nova, po sebi imaju zelenkasti plašt tajni koje ovaj podrum ogrće svakom drvenom predmetu koji sam video.

Iz nje dalje, strmim stepenicama koje se uzdižu iza malih kamenih vrata ulazimo u podzemnu sobu sa arhivskim vinima koja čuva sve berbe od kako je Ilić-Nijemčević vinarija preuzela brigu o ovom kompleksu.

Nadalje, uske, strme stepenice upućuju na tesna vrata. Svako ko je pre mene prošao kroz njih je uskliknuo neku nedefinisanu reč. Nisam znao zašto dok nisam ugledao nešto što me je zaista oborilo s nogu. Livije Odeskalki, italijanski grof koji je osnovao vinariju, je toliko voleo vino da je direktno iz svoje vinogradarske kuće ulazio u podrume u kojima je odležavalo vino! Pa je tako i nas uzani hodnik sa strmim stepeništem iz utrobe Fruške gore vodio direktno u jednu od soba u vinogradarskoj kući, koja je danas pretvorena u modernu degustacionu salu sa svom potrebnom infrastrukturom kakva se sreće u najboljim beogradskim restoranima. Bio sam još jednom tog dana fasciniran!

Nije trebalo mnogo da opet budem zadivljen, ovoga puta sremačkom trpezom. Spremljeno od ljudi koji se brinu o vinariji, od lokalnih namirnica, mogao sam samo da tražim repete, i u hrani i u vinu. Gane, moj burazer koji je tog dana bio sa nama, primećuje da mu Cabernet Sauvignon koji je probao pre ručka sada ima potpuno drugačiju formu i da je veoma prijatan sa jakom hranom baziranom na mesu gajenom u komšiluku vinarije. I zaista je taj Cabernet bio idealan par tradicionalnoj kuhinji sa ovih prostora. Voćniji i nešto laganiji od, na primer, šumadijskih, nenametljivo je ukazao na svoju važnost u ukupnom utisku da smo svi tražili još i još.

Uživanje nakon ručka nastavljeno je u dvorištu, uz fantastičan suvi roze od Muscat Hamburg-a. Mirisao je kao duša, i dalje se seća Anja, najbolja prijateljica onog malog ponositog psa sa početka priče, koji se posle ručka izvalio na zračak sunca i uživao podjednako kao i svi mi. Sauvignon blanc i Chardonnay, obrnutim sledom, jer smo mi ti tako hteli, nalivani su u naše čaše i podizali energiju na neverovatan način. Duci, Sale, Kaća, Dunjić, Gane, Anja, Ivana, Hemna i svako ko se našao u našem okruženju smejao se do suza dobrih sat-dva nakon ručka. Tako nam je došlo.

Uživali smo u svemu, u danu, vinu, prijateljstvu, ljubavi, gostoprimstvu, Kaćinim preslatkim odnosom sa decom, smehu, fantastičnim bojama sutona, Ganetovim vicevima, Dunjićevim glupostima sa tikvom, Ducijevim foricama, u razgovoru o vinu sa Gocom i Ivanom. Uživali smo u sreći. Detalju koji je Sale, kroz objektiv svog fotoaparata, zabeležio u esencijalnom obliku i ujedinio ih u nezaboravne uspomene neprocenjive vrednosti.

Da, to je ujedno bio odgovor zašto je Šumanovićeva „Šidska faza“ po značaju i važnosti mnogostruko nadmašila onu „Parisku“. Zdrave inspiracije, braćo moja, ovde ima na pretek.


Veče za pamćenje- Ribera del Duero

Svaki put kada uronim nos u čašu sa vinom, arome mi zakovitlaju misli. Tajfun sećanja me po pravilu vrati na fantastične trenutke kojih je u mojoj dosadašnjoj karijeri bilo mnogo. Nekada pomislim da su osećaji zadovoljstva koje sam iskusio nakon njih neponovljivi. Poput onog kada sam prvi put probao savršen sklad ukusa iz St. Emilion-a ili kada sam „na kvarno“ prvi put okusio drski Tignanello! Bilo mi je teško da poverujem da će mi priroda opet prirediti onaj veličanstveni suton nad Bokom, koji se kao Moneov pejsaž vatrenom bojom oslikavao na polupunoj čaši od češkog kristala u mojoj ruci…

Sve do nedavno. Kada je u okviru manifestacije Belgrade wine week Ekonomsko-trgovinsko odeljenje španske Ambasade u Beogradu zajedno sa ugostiteljima, uvoznicima i novinarima pokrenulo promotivni program „Španska vina u srcu grada“. Koncipiran kao niz događaja sa osnovnim ciljem da arome i ukus španskih vina budu jedini motiv oko kog će se rojiti beogradska vinska publika, nije mogao da zaobiđe wine bar Hrastovina.

A tamo sam kao organizator Masterclass-a o španskoj regiji Ribera del Duero, pre svega, želeo da dam doprinos u popularizaciji nekih fantastičnih španskih vina koja se mogu naći na našem tržištu. Potom, da zadovoljim jak profesionalni motiv… Da se posvetim selekciji vina koja će u potpunosti moći da ilustruju svu raskoš regije Ribera Del Duero i pun potencijal dominantne sorte u ovoj regiji, Tinto Fino (Tempranillo). Na taj način sam oduvek želeo da dam lični doprinos u cilju ispravljanja jedne od najvećih nepravdi u modernom vinskom svetu. I dalje ne mogu da se pomirim sa činjenicom da je nakon usklađivanja španskog zakonodavstva sa strogim i čvrsto definisanim pravnim okvirima Evropske unije, izostala najviša (DOC) klasifikacija za regiju Ribera del Duero. Uprkos tome što se neka od najcenjenijih i najskupljih vina sa izuzetnom tradicijom proizvode u okviru granica koje definišu ovu regiju.

Dok Ribera Del Duero čeka da se nađe u društvu popularne Rioja-e i moćnog Priorat-a, čija vina su za sada jedini nosioci prestižne DOC klasifikacije, na stolovima se već nalazio zadivljujuće pravilan raspored čaša ispred svakog sedećeg mesta. Duciju, mom kolegi, oči su sijale od želje da to veče na najlepši način ugostimo nekolicinu ozbiljnih vinoljubaca i pažljivo odabranu selekciju vina iz regije Ribera del Duero. „Maaaki, da li smo spremni?“, pita on, praveći simpatičnu grimasu sa širokim osmehom.

Duci je sat vremena pre mog dolaska vina ugostio u perfektno ispolirane dekantere, koji su na pomoćnom stolu disali punim plućima. Prilazeći stolu na kom su bili složeni u dve kolone, bilo mi je jasno da je vino već počelo da odaje svoje tajne… Diskretan miris crnog bobičastog voća mešao se iznad dekantiranih vina i poželeo mi je, na prvi udah, dobrodošlicu na veče posvećeno samo njima. Osmeh koji mi je potom izmamio najavio je da nas čeka degustacija vredna sećanja!

Ćaskanje sa kolegama i blaga nervoza u meni ubrzali su vreme. Na vratima se pojavio savršeno tačan predstavnik ambasade, potom profesor muzike, odmah za njim i šarmantni sveštenik. Već dovoljan broj ljudi da spontano pokrenemo lagani razgovor o onome što nas očekuje te večeri. Mali trag nervoze zamenjuje sve lagodniji stav u razgovoru. Smopouzdanje potkrepljeno dobrom pripremom lagano preuzima inicijativu u meni. Potom se na vratima Hrastovine pojavila Alex, učtiva dama, koja je na trenutak zaustavila vreme u Hrastovini. Prijatna i odmerena, napravila je idealnu kontratežu prisutnoj gospodi. Moju pažnju privlače preostali članovi našeg malog tabora, koji sa vrata prilaze šanku, nakon čega se svi zajedno, upućuju ka stolu, te dzentlmenski ukazaju poštovanje jedinoj dami među nama prepuštajući joj izbor mesta.

Duci je, kao zapeta puška, odveć dograbio bocu i lovi moj znak, koji mu dajem dok gostima izražavam iskrenu dobrodošlicu i nagoveštavam zamišljeni tok degustacije. Ubrzo nam se priključuje i poslednji član koji nervozu izazvanu manjkom parking mesta zamenjuje osmehom. Seda baš u trenutku kada mu čašu ispunjava mastiljavo vino.

Stoprocentan izraz Tempranillo-a iz Ribere oštro i intenzivno javlja da mu je crno bobičasto voće u kombinaciji sa mirisom muskatnog oraščića i pečenog lešnika najglasnija karakteristika. HITO iz 2015. godine, prvo vino koje smo probali te večeri, još na početku najavljuje ozbiljnu borbu sa nemirnim karakterom vina iz Ribere.

Prateći ljude oko sebe imam povratnu reakciju kakvu sam samo mogao da sanjam. Već kod prvog vina osmesi su počeli da odaju zadovoljstvo izazvano čulnom senzacijom koja veoma izdašno nagoveštava da smo na dobrom putu…

Nije bilo potrebno mnogo da se Ducijeva i moja sinhronizacija ušteluje poput mehanizma švajcarskog sata. Na kratak mig, Finca Villacreces je već bila u čašama. Vino koje je sa 92 poena oduševilo nepce čuvenog vinskog autoriteta Roberta Parkera. Već na prvi miris, ukazao se jasan prikaz nešto drugačijeg stila, za razliku od prethodnog vina. Značajno komplesksnije, sa više uticaja hrasta u procesu odležavanja. „Crna“ voćnost, korektno parira bariku, ujedno ostavlja utisak elegantnijeg vina sa bolje postignutim balansom i dužim finišom. Ovo vino je prisutne podelilo u dva tima kojima je opredeljenje diktirao lični afinitet. Na jedne, koji se više dive oslobođenom izražaju sorte i druge, koji više uživaju u kompleksnim, odležalim vinima, koja nenametljivo i bez previše agresije osvajaju čula.

Cepa 21, vino koje jako dobro poznajem još iz Dositejeve, isticalo je iz dekantera u naše čaše i opijalo je veoma izraženim itenzitetom mirisa. Arome zrele, crne trešnje pomešane sa sinonimom mog detinjstva- mirisom domaćeg soka od kupine, preplitao se sa aromama dima, kakaoa i blagim nagoveštajem svežih orašastih plodova. Na ukusu, moćno! Oslikava fizionomiju Tepranillo-a iz Ribere. Karakterističan grozd sa malom bobicom koja se odlikuje debljom pokožicom, punom ekstrakta, tanina i bojenih materija, projektovala je identičnu sliku na našim nepcima. Potencijal za odležavanje je prisutan, ne izazito dug, ali dovoljan za unapređivanje kompleksnosti i evoluciju bar još par godina. Vidim oko sebe lica koja su srećna, nasmejana, pogotovo onaj deo ekipe koji preferira jača i robusnija vina. Za sada vode 2:1.

Već mi je jasno da je ovo veče uspelo! Odlična uvertira pre velikog finala!

Nakon kratkog predaha, usledila je polemika koji od posluženih specijaliteta iz kuhinje Wine bara Hrastovina više „leži“ ovim vinima. Iako bi biftek na žaru bio logičan odgovor, moj glas je ipak otišao perfektno pripremljenom specijalitetu od sirovog mesa, Seviće bifteku.

Vrativši se na svoja mesta, u čašama smo zatekli Pago de Carraovejas iz berbe 2016. Pripremajući se za ovaj masterclass video sam jednu od najfascinantnijih fotografija Ribere, koja je zabeležena oko vinograda i u nepsrednoj okolini ove vinarije. Dočarava sve specifičnosti teroara, na kome je stotinama godina unazad strpljiva adaptacija tempranillo-a evoluirala u priprodan klon nazvan Tinto Fino. Na nadmorskoj visini od 700-850 metara nalazi se oko 21000 ha vingrada u kojima apsolutno dominira ova sorta, čiji je genetski potencijal izvanredno podržan specifičnom, izraženo kontinentalnom klimom. Na najvišem delu visoravni Meseta prisutne su velike razlike dnevno-noćnih temperatura, posebno u vreme zrenja goržđa, kada stvaraju gotovo idealne uslove za sirovinu koja će dati fantastična i kompleksna vina. Kakvo je, u ostalom, bilo i ovo u čašama. Sadržajno, kompleksno, sa voćnom ekspresijom koju je umirivao fin uticaj barika. Na ukusu perzistentno, za sobom ostavlja dug finiš, sočan sa ukusom zrelog crnog i crvenog bobičastog voća. Englezi bi rekli- delicious! Rezultat, na opšte zadovojstvo, biva izjednačen, 2:2, a mljackanje ovog aftertaste-a može da se uporedi sa gromoglasnim aplauzom.

Nakon njega je usledio moćni PSI, takođe iz berbe 2016, biodinamičko čedo Peter Sisseck-a, najveće enološke zvezde regije Ribera del Duero. Velika karijera ovog Danca, oca Pingus-a, jednog od  najprestižnijih i najskupljih vina na svetu, obeležila je regiju u proteklih 20-tak godina. „One of the greatest young red wines I ever tasted“, svojevremeno je napisao Robert Parker za čuveni Pingus. Dok je PSI, koji je sada bio u našim čašama, na skali od Parkerovih 100 zavredio vrlo respektabilna 93 poena. Veliko vino! Zaista moćno, stilski na istom kursu kao  HITO  i CEPA 21, samo na steroidima i kao da je u međuvremenu doktorirao filozofiju! Nasleđe nekih od najstarijih vingrada u ovoj regiji nije moglo da se zarobi tako lako u ovoj boci. Bujale su arome koje smo već dobro poznavali iz čaša i dekantera… Mogli smo da ih definišemo, čini se satima. Pored brutalne snage na ukusu, oslikavao je idalan balans strukture i u isto vreme pokazao veoma ozbiljan potencijal za odležavanje. Decenijski.

Nastavljamo u velikom stilu, sa vinom iz vinarije koja je takođe obeležila karijeru čuvenog Sisseck-a. U čašama su odzvanjala 94 poena, koju je Hacienda Monasterio reserva dobila od Parkera za berbu iz 2014. Opet prefinjeno vino, sa ciglastim obodom na rubu čaše. Kompleksno, kristalno jasno na nosu, elegantno, zrelo, sa dugim finišom i sa pregršt zrelih aroma crvenog voća. Ostavlja utisak koji se retko sreće kod vina, pored veličanstvene čulne senzacije izaziva i veliku količinu zadovoljstva koje se teško može objasniti ako se ne doživi. Čini se da smo sve bilži onom savršenom osećaju vrednom sećanja za sva vremena.

I konačno, njeno veličanstvo Vega Sicilia Valbuena!!! Vino iz najlegendarnije španske vinarije, koje za berbu koja nam se nalazi u čašama ni na jednom ocenjivanju ili degustaciji nije osvojilo ispod 94 poena. Raritet na svakom svetskom tržištu, na prvi udah i gutljaj objasnilo je čak i onim manje upućenim šta je sve potrebno da bi neko vino zaista bilo veliko! Prodoran aromatski profil, perfektno uobličen u uzbudljivu celinu, koja nakon toliko probanih vina čula vraća u početnu fazu. Kao da su poništena sva dosadašnja iskustva ovim vinom koje se nameće permanentno, sve intenzivnije i u potpunosti preuzima kontrolu nad čulima ukusa i mirisa.

Gledamo se. Jedino što preostaje je da svako za sebe sublimira ovu eksploziju doživljaja mirno i u sebi. Naravno, osmesi i po koji komentar, razume se u superlativu… Ovo je taj trenutak kada vreme staje, izazvan savršenstvom koje ima svoj miris i ukus!

Gledajući se u ogledalo nakon degustacije, shvatam da sam grupu, koja i dalje uživa zajedničkim stolom, ostavio u čudu i da se nalaze u nekakvom stanju blaženstva. Vidim svoj lik sa pogledom koji pamti nesvakidašnji trenutak za kojim tragam već neko vreme. Osećaj je neopisiv, fantastičan!

Ne sećam se ostatka večeri, osim da mi je na pamet palo nešto što mi je Bukovski davno, promuklim glasom, promrmljao na uvo. Tih par reči o uspehu, koji osećam, te večeri su dobile svoj suštinski smisao!


Tatar biftek sa Roti piticama i krem frešom od rena i parmezana

POTREBNO:

  • 1 pakovanje kupovnog Roti testa
  • 100g bifteka
  • 15g vlašca
  • 30g sitno seckanog ljubičastog luka
  • 5g peršuna
  • 25 ml konjaka
  • 25g kečapa
  • 25g dižon sosa
  • 5g kapara
  • 50g majoneza
  • 5ml vorčester sosa
  • 3g kajen paprike
  • so i bibier po želji
  • rendani parmezan po želji
  • 1 boca Tonković Rose

PRIPREMA:

Kupljeno Roti testo ispeći na vrelom tiganju sa obe strane i iseći na osmine. Potom, biftek iseći na što sitnije kockice i začiniti ga miksom začina (dobro utrljati u sitno sečene komade bifteka). Za pripremu Tatar miksa potrebno je pomešati sve navedene začine iz prethodnog odeljka od stavke vlašac do stavke biber i so. Krem freš od rena pripremiti tako što u gazu odvojeno treba staviti kiselu pavlaku i ren da se ocedi tečni deo. Nakon ceđenja ih spojiti i začiniti po ukusu sa biberom i solju. 

Poslužiti ga na tanjiru u kome je postavljena metalna modla u obliku prstena i na samo dno staviti krem freš od rena, zatim preko njega začinjeni biftek. Sve poravnati kašikom. Skinuti metalnu modlu pa biftek posuti fino rendanim parmezanom. Roti pitice poslužiti sa strane.

Tonković Rose ohladiti između 10-11 Celizijusovih stepeni.

UPARIVANJE:

Veoma delikatan Tonković Rose je jednostavno rečeno kao stvoren za predjela ovog tipa. Prefinjena struktura ovog vina će u uslovima idealne temperiranosti, od oko 11o Celzijusa, veoma uspešno parirati svim specifičnostima začinjenog sirovog mesa. Otvoriće čula koja učestvuju u igri hrane i vina i intenzivno će prikupljati senzacije ukusa i mirisa svih upotrebljenih začina. Fokus ćemo veoma lako usmeravati od kajen paprike do tragova konjaka, koji rame uz rame zajedno sa vlašcem, kaparom i drugim začinima čine ovo jelo tako posebnim. Mineralnost, kao jasan odraz peskovitog teroara na kome se uzgaja Kadarka, majka ovog rozea, fantastično će doskočiti i delimično neutralizovati krem freš od rena, koji ima tendenciju da svaki zalogaj uobliči po svojoj meri. Na samom kraju, ispirajući nepce vinom, do izražaja dolazi fina „crvena voćnost“. Ona dominira u aromatskom profilu ali i na ukusu Tonkovićevog rozea i na jedan fin, diskretan način. Nastojaće da nežno zasladi svaki prethodni zalogaj ovog prilično začinjenog i kompleksnog jela dodajući ukupnoj impresiji potpuno novu dimenziju.

P.S. Odvažite se i uđite u kuhinju, ohladite vino, pustite muziku i krenite korak po korak. Uz savete i malo želje ne može se desiti ništa toliko loše (osim ako ne zapalite stan ili odsečete sebi ruku). Na kraju će rezultat svih spojenih komponenti doneti mnogo zadovoljstva. To vam garantujem! Sva ta magija koja se krčka i kreativni haos koji vas okružuje naposletku postane jedna velika ljubav…

S poštovanjem

Chef Marko Janković

Chef’s tip:

  • Da bi smo dobili adekvatnu formu seckanog mesa korišćenog za ovaj specijalitet najbolje je seći ga delimično zamrznuto, nakon provedenih 25-30 minuta u zamrzivaču.


VINO U FOKUSU- Tonković, Rose 2018

Uslovi su se stvorili. Leto je konačno počelo da liči na sebe! Monsunske kiše koje su tokom juna potapale ulice naših gradova, najzad su odustale… Reke su prestale da iskaljuju svoj bes i vratile su se mirnom toku dopuštajući nam da dočekamo sunce kako dolikuje. Na plažama. Vreme je da se potraži neko lepo mesto, dovoljno inspirativno vino i prepusti se uživanju i bonaci…

Ne časeći ni časa, dao sam se u potragu za vinom, želeći da obezbedim sebi bar jedan od preduslova za realizaciju takvog plana.

Složene pedantno i prilično tesno, jedna do druge tiskale su se boce na masivnim policama vinoteke. Opet je sve izgledalo kao da će se kupovina pretvoriti u dugu i opterećujuću dilemu, iniciranu dramatičnom dvojbom između dobro poznatih domaćih etiketa i nekoliko zvezda svetskog vinarstva.

Sva pažnja mi najednom biva usmerena ka nepoznatoj etiketi koja je bila u intrigantnom kontrastu sa prefinjenom bojom lososa. Na njoj ilustracija blago nasmejanog lika koji zrači samouverenošću, kratak tekst sa strane, te zlatan notni zapis- vrlo fini ukras koji se protezao nadalje ka zadnjoj etiketi…

Čitam- KADARKA. Prvo što mi pada napamet kada je ova sorta u pitanju je upravo ono što i vidim sledeće, a to je dobro poznato vinarsko prezime ispisano zlatnim slovima na etiketi- Tonković. Moja visoka očekivanja od prilike, koju najzad želim da priredim sebi u čast leta, bila su istog trena podmirena poverenjem u vinariju koja me već odavno oduševljava svojim fantastičnim crvenim vinima. Dominantan ispis- ROSE, budio je znatiželju. U moru već po malo dosadnih domaćih rozea, koji sve više liče jedni na druge, te ponositih rodonačelnika ovog stila, gordih (čitaj-over price) rozea iz Provanse, pronašao sam vino vredno pažnje. Koje je, pokazaće se, bilo i više nego dobar izbor.

Nedugo potom je usledio i kratak put na obalu Jadrana, a sa njim i prilika da preostali elementi mog hedonističkog rituala upotpune mozaik savršene letnje idile. Kratka šetnja kroz gužvu malog mesta, nametnula je beg do osamljene uvale koju je more u boji smaragda činilo savršenim mestom gde će se moja čula stopiti sa aromama ovog vina. Tako je i bilo…

Nežne arome šumske jagode, pasirane crvene ribizle sa nagoveštajem mirisa karakterističnog za sveže ceđeni grejpfrut, krasile su elegantan aromatski profil ove kadarke u boji lososa. Prisustvo prefinjenih tonova ruže sa tananim nitima belog poljskog cveća u mirisu, u meni je izazivalo blagu euforiju.

Osvežavajuć, ali karakteran, Tonković Rose je bio laganog tela i gotovo idealnog balansa. Kiseline, voćnost i alkohol su bili uklopljeni u savršen sklad strukturnih elemenata bez ikakvih odsupanja. Mineralnost koja je veoma pristuna u mirisu, ali i na nepcima, isticala je karakter ovog vina i u ambijentu koji me je okruživao dobijala je svoju suštinsku smisao.

Izoštrena čula koja su na sve strane bivala ispunjena inspiracijom, dovoljno jakom da pokrenu misli i progresiju novih ideja, rađale su u tim trenutcima veliko životno zadovoljstvo, široko koliko i more.

Neko bi rekao- čist hedonizam, ja pak, početak leta vredan pamćenja!


DEGUSTACIONI DNEVNIK - IRIS Domain 2011

Retko kada uspevam da pobegnem ustaljenoj navici koja podrazumeva čašu dobrog crvenog vina nakon dugog radnog dana, a još manje prostoj želji da ugodim sebi i zadovoljstvu koje mi pričinjava taj ritual… Tako sam nedavno, u vitrini sa pićem, koja je inače jedini izvor svetlosti tokom mog tajnog obreda, pronašao bocu vina sa velikom crnom etiketom, ukrašenu sa par zlatnih slova i tanko ispisanim brojem 2011 u dnu etikete.

Odmah se setih jednog od poslednjih radnih dana u Grejpu, u kome sam iz dosade tumarao po nezanimljivom sadržaju Politike, kada je iz nebuha u lokal upao dobro znani gost. Tomas Bas, komšija iz Dositejeve. Jedan je od retkih koji, od engleske obuće i lenonki, preko izbora vina i istančanog osećaja za komunikaciju, izražava veoma sofisticiran afinitet prema životu. A ni hrabrost mu nije slaba strana, kažu da njegov kreativni aktivizam zadivljuje mnoge. Ja im verujem, iako je politika nešto u šta se odavno ne razumem.

„Da li mogu da dobijem jednog španca?”, ispali kao iz topa svoju uobičajenu „Ribera del Duero“ želju. Potom, iz kese koju je nosio sa sobom izvadi bocu vina sa crnom etiketom. Na moj upitni pogled odgovara da je nedavno bio u Libanu i da se setio moje priče da se tamošnja vinska scena budi posle decenija nemira i destrukcije i da trenutno predstvaljaju jedan od najuzbudljivijih regiona u kome grožđani sokovi fermentišu u savršenu materiju.

„Vino je za tebe“, iznenadi me Tomas te večeri…

Pored odabranog vina bilo je potrebno i još par sitnica da bi neophodna doza mog rituala imala dovoljnu jačinu i efekat. Pokucao sam na vrata dobro poznate virtuelne adrese i bogovi bluza su započeli svoju službu… Dok sam bez žurbe otvarao bocu vina, obraćao sam pažnju na svaki detalj koji je Erikova spora ruka diktirala gitari…

Over size čaša se marljvo posvetila otvaranju kupaže sastavljene od merloa, kaberne sovinjona, njegovog oca kaberne frana i širaza. Bio sam zatečen intenzitetom mirisa i činjenicom da je aromatski profil za veoma kratko vreme pokazao izuzetan nivo kompleksnosti. Vino se fascinantno otvaralo. Igra mirisa me je uvukla u kovitlac senzacija koje su se munjevito smenjivale jedna za drugom, kao u nekakvoj precizno isplaniranoj koreografiji, jedna grupa aroma se izdvajala, pa se povlačila u drugi plan, sve vreme ističući po neki ton iz svog spektra. Plesale su arome svežeg, mladog, crnog bobičastog voća, poput višnje, kupine, crne ribizle, te zemljani tonovi, potom arome nagorelog drveta sa malo orašastih plodova. Javljao se i nagoveštaj crnog bibera, kafe… Nakon ovih „grubih tonova“, potpuno neočekivano se pojavljuje cvetni ton ljubičice, posle njega fini sladunjavi tonovi vanile koji upotpunjuju aplauz publike upućen Eriku.

Odmah za njim, gosn’ Moore se prisećao Pariza i te ’49. godine, svoje velike ljubavi, kafea na ćošku i odležalog Božolea koji ih je opijao. U igri muzike i vina, moćan, rustičan pale opet preuzima inicijativu uz pomoć izražene taničnosti i stamenih kiselina koje su dobro podržane sa 14% alkohola. Sveukupna impresija rezultuje punim telom veoma dobrog balansa, izraženog intenziteta ukusa kojim domimira mlado crno bobičasto voće, poput borovnice, zrele šljive, aronije. Zaostali ukus trajao je koliko i improvizacija Garry Moora, začinjena ukusom suve šljive. Toliko je snage bilo u ovom vinu da bi mu trebalo obezbediti bar još deceniju za dodatni razvoj!

Sony Boy Williamson je odveć počeo da ubeđuje svoju „dragu“ da sačuva samo za sebe zajedničku tajnu, a usna harmonka je dočaravala razmere njegove brige dok sam se ja borio sa opasnošću da ovo vrhunsko uživanje ne preraste u fascinaciju bez mere… Samokontrola me je te večeri ubedila da će jutro svakako biti racionalnije od sintih sati, te sam sa velikim zadovoljstvom narednog dana skoro celu bocu iskoristio da se nekoliko meni bliskih ljudi upozna sa Libanom na jedan fantastičan način!

P.S. Hvala od srca Tomasu iz Dositejeve na ovom fantastičnom vinu!


Dry aged ramstek sa grilovanim limunom i belim lukom

Potrebno :

  • 300g Dry Aged ramsteka
  • 1 limun
  • 1 glavica belog luka
  • 1 grančica ruzmarina
  • morska so
  • biber
  • maslinovo ulje
  • jedna boca Torleanzi Sususmaniello

 

Priprema :

Ramstek dobro posoliti i pobiberiti ravnomerno sa obe strane, pa ga premazati sa malo maslinovog ulja. Na dobro ugrejanom gril-tiganju izgrilovati svaku stranu steka 2-3 minuta, u zavisnosti od afiniteta. Uporedo sa grilovanjem mesa, grilovati kolutove liumuna i belog luka, sa granom ruzmarina.

Kada je stek izgrilovan, preko njega staviti limun, luk i ruzmarin i ostaviti meso da se odmori, rasporedi sokove i poprimi arome dodataka. Servirati ga isečenog na taljatu sa morskom solju i tanko ga preliti maslinovim uljem.

Uparivanje :

Torleanzi Susumaniello temperirati na 14-16 stepeni Celzijusa, i razliti ga u čaše većeg formata  neposredno pre obeda. Takav tretman će ovom vinu obezbediti skoro idealne okolnosti u kojima bi trebalo da iskaže svu raskoš sorte i karakterističnost teroara oličenog u činjenici da se radi o jednoj od najosunčanijih regija na svetu.

Odležali ramstek koji je pun ukusnih sokova i plemenitih puterastih aroma prosto vapi za vinom kao što je Torleanzi Susumaniello… Mekana tekstura oba činioca predstavlja dobru bazu za međusobno nadovezivanje i obrazovanje simbioze hrane i vina. Posoljeni ramstek će u interakciji sa vinom neprekidno isticati sopstvene ukuse, ali i strukturne elemente u susumaniellu, pa će tako tanična komponenta ovog vina naći svog idealnog para u ukusnim sokovima ramsteka i intenzivirati percepciju tela ovom biseru iz Pulje.

Uticaj grilovanog limuna će inteligentno dodavati na karakteru svakog zalogaja uparenog sa susumaniellom kome visoke kiseline nisu jača strana. Džemasta „crna“ voćnost iz aromatskog profila vina dobija sasvim novu dimenziju mešajući se sa aromom ruzmarina, grilovanog belog luka i svilenkastih tonova svežeg bibera kojim je stek bio začinjen neposredno pre grilovanja…

P.S. Odvažite se i uđite u kuhinju, ohladite vino, pustite muziku i krenite korak po korak. Uz savete i malo želje ne može se desiti ništa toliko loše (osim ako ne zapalite stan ili odsečete sebi ruku). Na kraju će rezultat svih spojenih komponenti doneti mnogo zadovoljstva. To vam garantujem! Sva ta magija koja se krcka i kreativni haos koji vas okružuje naposletku postane jedna velika ljubav…

S poštovanjem

Chef Marko Janković

Chef’s tip:

  • Pre grilovanja, meso izvaditi 15 minuta ranije iz frižidera, kako bi se temperatura odreska što više približila sobnoj. Tako temperirani stek će se bolje ponašati tokom grilovanja, ali će i na najbolji način rasporediti sokove.

  • Prilog za ovako spremljeni stek predlažem mešanu zelenu salatu sa malo čeri-paradajza i malo mrvljenog parmezana.