SA WEBA-So you think you know wine

Emisija "So you think you know wine" na Youtube kanalu "Wine align" je jedna od najuzbudljivijih video formi koja na vrlo realan način dočarava kompleksnost i težinu jednog od najsloženijih kognitivnih procesa-degustacije na slepo ( bilnd tasting ).

"Blajnd" je stastavni deo edukacije svakog somelijera, verovatno najdramatičniji i najteži deo ispita na somelijerskim kursevima. Takođe, degustacija na slepo je podrazumevajući segment kod nacionalnih, kontinentalnih i svetskih takmičenja somelijera.

U emisiji učestvuju vrhunski eksperti koji demonstriraju neverovatne senzoričke sposobnosti uparene sa obimnim teorijskim znanjem koje je podjednako važno za donošenje adekvatnog zaključka o sorti, stilu ili regiji iz koje zagonetno vino dolazi.

Koliko su učesnici serijala dobri u Blind tasting-u i precizni u donošenju  zaključaka pogledajte u dosadašnjih šest sezona i sedamdesetak vrlo uzbudljivih epizoda.

Živeli!

 


Četvrta boja – Oranž vina 1. DEO

Šta su oranž vina?

Svakako stil koji je sve popularniji na uticajnim vinskim listama širom sveta, vina koja se, sve češće, pojavljuju kao preporuka sa preko 90 poena kod kritičara u čiju reputaciju se niko ne usudjuje da posumnja, nova-stara tehnika u vinarstvu koja se sve češće eksploatiše, fetiš kuvara svetske reputacije i kec iz rukava somelijerskih superstarova.

Reklo bi se da su oranž vina trend koji može steći veliku popularnost…

A, da li je zaista tako?

Malo činjenica vezanih za oranž vina je poznato široj vinskoj publici. Moje iskustvo u svakodnevnom radu mi govori da je prosečni konzument itekako zainteresovan za ovaj fenomen, ali i prilično zbunjen.
Sinonimi kao što su tanična bela vina, “skin fermented wine”, dugomacerirana vina, “off-whites”, nekonvencionalna bela vina, teška bela vina, itd. ne nagoveštavaju ni najmanje šta su to oranž vina, već, naprotiv, stvaraju konfuziju, pogotovo jer je sve u vezi sa njima nestandardno.

U narednih nekoliko tekstova na Štopcigeru ću pokušati da Vas upoznam sa trenutno najznačajnijim nadolazećim trendom u vinskom biznisu.

Suštinski se radi o veoma staroj, tradicionalnoj tehnici proizvodnje vina koju su vinari Gruzije sačuvali do današnjih dana. Nju je Joško Gravner, vinar iz italijanske regije Friuli pre 30-ak godina počeo uspešno da primenjuje u želji da svoja vina učini kompleksnijim i drugačijim od konkurencije.

U toj nameri je Gravner itekako uspeo pa je stekao svetsku popularnost kao neko ko je uticao na hiljade vinara širom sveta da se vrate korenima i stvorio fenomen koji se, sve češće, naziva četvrtom bojom- ORANŽ VINO !

Posledično, region Friuli je postao epicenter novog vinarskog potresa koji se proširio po svim svetskim regijama i još uvek se ne smiruje.

Okolne regije koje su prve prihvatile oranž modu kao što su slovenčka Goriška brda postale su takođe globalno poznate i uticajne jer se nekoliko talentovanih slovenačkih vinara vrlo brzo istaklo svojim oranž vinima vanserijskog kvaliteta. Većinu tih vina je naša publika imala prilike da proba jer su se u nekom trenutku nalazila ili se, još uvek, nalaze na našem tržištu.

U “epicentru” ih najčešće prave od lokalnih sorti kao što su Fruilano, Ribolla Gialla, Pinot Gigio, Pikolit… U Gruziji se Oranž vina najčešće prave od sorte Rkatsiteli, i to u glinenim amforama velikih formata premazanim pčelinjim voskom koje su, radi konstantnosti temperature tokom maceracije, fermentacije i odležavanja, ukopane u zemlju.

Tehnički, oranž vina se isključivo prave od belih sorti grožđa, produženim kontaktom pokožice i semenki iz bobice sa groždjanim sokom ( širom ) tokom fermentacije, stvarajući tako duboko obojena bela vina. A kao posledica produženog kontakta pokožice ( opne bobice groždja ) i semenki sa širom, u procesu koji enolozi nazivaju Maceracija, dobijamo vrlo karakterna, ali rustična vina, punog tela sa dosta dodatnih aroma i ukusa kao i značajno bogatiju, nekada robusniju teksturu.

Maceracija je, inače, podrazumevajuća tehnika u proizvodnji crvenih vina. Za bela vina vrlo neobično, ovaj proces ekstrahuje i tanine koji dodatno pojačavaju strukturu što im daje veći potencijal da duže sazrevaju odležavanjem.

Oranž vina se zapravo odlikuju bogatstvom i svim specifičnostima crvenih vina, takođe imaju svežinu, voćnost i mineralnost koja se uglavnom očekuje kod belih. Čudna kombinacija zar ne?

Maceracija može da traje nekoliko nedelja, meseci pa čak i čitavu godinu. A, u zavisnosti od dužine Meceracije, ova vina se razlikuju po kompleksnosti aroma, količini ekstrakovanih materija i intenzitetu boje.

Na osnovu toga boja ovih vina zapravo nije striktno neka od nijansi narandzste, kako to ime kaže, već može biti neka iz spektra zlatne, tamno žute, boje ćilibara, bakra ili čak boje rđe.

Kopleksnost aroma i ukusa takođe zavisi od dužine Maceracije ali i sortnih specifičnosti groždja od kog se prave ova vina. Pa se, tako, u ovim vinima mogu prepoznati arome sušenog poljskog bilja i čajeva, đumbira, voćne arome breskve, kajsije, kruške, zrele jabuke, mandarine, sveže kore pomorandze kao i slatke začinske arome (vanila, muskatni oraščić, karanfilić i druge), aroma dima, čije se poreklo vezuje za odležavanje i fermentaciju u hrastovoj buradi.

Oranž vina se odlikuju i osnovnim karakteristikama belih vina poput mineralnosti, svežine i iskričavih kiselina koje osvežavaju.

Takođe, teže arome meda i orašastih plodova koje dolaze od dugih oksidativnih procesa, kojima je vino izloženo tokom produžene maceracije, potpuno su očekivane.

Sada bi logičan sled, u procesu “učenja” ovih vina, bio da skoknete do najbliže vinoteke i kupite bocu domaćeg ili, recimo, slovenačkog oranž vina i okusite ovo, verovatno najneobičnije vinsko iskustvo.

Da svojim čulima definišete verovatno najuzbudljivija, najspecifičnija, najkompleksnija vina sa kojima ćete se ikada susresti!

U jedno sam siguran- prema njima nećete biti ravnodušni.

Ne zaboravite da, uz ono što vam preostane u boci, u sledećem tekstu pročitate kako somelijeri uparuju oranž vina sa hranom, koji su budući trendovi koji se nameću ovom stilu, da li će steći popularnost belih, crvenih i roze vina, kao i koje su to prednosti i mane ovih vina na tržištima širom sveta.


DEGUSTACIONI DNEVNIK - Domaine de Chevalier Rouge 1998 Grand Cru Classe de Graves

Tokom trajanja Prowein 2018 imao sam priliku da prisustvujem spektakularnoj  degustaciji crvenih i belih Gand Cru Classe vina iz apelacije Pessac-Leognan u dvorcu Eller u Dizeldorfu. Upoređujući berbu iz 2014. sa nekom od ranijih berbi, najjači utisak na mene ostavio je bordoški kralj elegancije, potpuno razvijeni Domaine de Chevalier Rudge Grand Cru Classe iz 1998.

Vrlo delikatan miris bio je determinisan aromama kože, crne ribizle, ukuvane šljive, kandiranog crnog bobičastog voća, sladunjavih aroma duvana i zrelog mirisa Havana cigare. Jedna od najboljih berbi sa ovog imanja prikazala je epski potecnijal svih mladih vina iz Pessac Leognan-a

Očaravajuće elgantna strukrura vina starog skoro 20 godina sa, jos uvek, živahnim kiselnima, udelom alkohola od 12,5 %, odlično integrisanim, izrazito finim i mekanim taninima, vrlo bogatim nepcem oplemenjenog ukusima zrelog crvenog voća, zrele šljive, prezrele trešnje, kafe, marcipana, vodila je ovo vino u perfektno balansirno srednje telo, srednje dugog finiša sa dosta finesa.


Miks salata sa piletinom, orašastim plodovima i dresingom od limuna

Potrebno :
100 gr pilećeg belog mesa,
50 gr Miks salata,
50 gr Miks orašastih plodova,
1 kafena kašičica senfa,
2 kafene kašičice meda,
suncokretovo ulje,
cedjeni sok od jednog limuna,
1 boca Verus Sauvignon Blanc 2016

Priprema :
Pileće belo meso posoliti sa obe strane i izgrilovati, vodeći računa da se ne prepeče. Nakon grilovanja ostaviti meso 10 minuta da se ohladi, zatim ga iseći tanko na trake.
Orašaste plodove tostirati u tiganju sa kasikom putera dok ne porumene, potom ih ostaviti na papirne ubruse da se ohlade i ocede.

Za dresing je neophodno pomešati žicom za mućenje, senf, med i limunov sok. Zatim, sve vreme u tankom mlazu dodavati pomalo ulja, konstantno i ravnomerno mešajući dok se ne dobije emulzija. Zatim probati i po ukusu dodati so, a, po potrebi, i ulje ili limunov sok.

Treba imati na umu da dobar dresing treba da ima izbalansirane ukuse kiselina i slasti!

Serviranje :
Mešane salate nežno začiniti dresingom, staviti ih na posudu za servis i preko ređati piletinu, potom preko svega posuti tostirane orašaste plodove.

Uparivanje :

Verus Sauvignon Blanc ohladite na 10-12 stepeni Celzijusa.

Uparite ovu salaticu sa Verusom-om i prepustite se hedonističkom užitku u kome će herbalne arome iz vina sjajno podržati ukuse sveže, hrskave salate.

U isto vreme, citrusne arome i blago povišene kiseline ovog Sauvignona postaće prijatan i sočan opozit slatkastim ukusima grilovane piletine i orašastih plodova dok će harmonični spoj kiseline iz vina i masnoće iz mesa značajno obogatiti ukupni utisak.

Na kraju, kombinacija kiselina i citrusnih nota iz vina ističe slatko-kiselo-gorku kombinaciju ukusa iz dresinga i dodaje na karakteru ovog srećnog para.

Živeli…

P.S. Odvažite se i uđite u kuhinju, ohladite vino, pustite muziku i krenite korak po korak. Uz savete i malo želje ne može se desiti ništa toliko loše (osim ako ne zapalite stan ili odsečete sebi ruku). Na kraju će rezultat svih spojenih komponenti doneti mnogo zadovoljstva. To vam garantujem! Sva ta magija koja se krcka i kreativni haos koji vas okružuje naposletku postane jedna velika ljubav…

S poštovanjem

Chef Marko Janković

Chef’s tip:

• Ovako pečenu piletinu možete čuvati i dva dana u frižideru pa, po potrebi, praviti salatu.

• Orašaste plodove takodje unapred možete spremiti i držati ih na sobnoj temperaturi, kao takvi su spremini za serviranje.

• Dresing možete čuvati danima u frizideru, a da ne promeni svojstva, ukus niti kvalitet.

• Salate bi trebalo potopiti u hladnu vodu i držati ih tako 10 minuta, pre serviranja. Na taj način će se rehidrirati i postati svežije i hrskavije, znatno prijatnije za konzumaciju.


DEGUSTACIONI DNEVNIK - Spy valley ENVOY 2015 Sauvignon Blanc

U obilju svežih i aromatičnih belih vina sa Novog Zelanda može se naći zaista mnogo vrlo preciznih primera u simislu regionalne tipičnosti i sortne ekspresije. Ali ono što me je posebno zaintrigiralo kod ovog vina je to što je pokazao drugačiju formu od one na koju sam navikao kad je u pitanju najznačajniji proizvod novozelandskog vinarstva.

Intenzivan i kompleksan “nos” odmah je pokazao uticaj duge fermentacije i odležavanja na talogu u sudovima od Francuskog hrasta, dokazujući to aromama belog sira i biskvita, nakon čega, iz drugog plana, jasno nastupa vegetalni karakter u kome se prepliću arome poljskih trava, sveže pokošene trave, koprive i graška sa citrusnim aromama limete i grejpfruta.

“Nepce” se odlkuje vrlo finom kremastom teksturom ali sa dosta voćnosti i blagim nagoveštajem mineralnosti u lepo zaokruženom, mekanom telu sa sočnim kiselinama i dobro integrisanim alkoholom. Envoy single vineyard Sauvignon Blanc iz 2015. iskazuje potencijal za razvoj i unapređenje kompleksnosti u boci u narednih 4-5 godina, ne zanemarujući činjenicu da je i ovog trenutka savršeno spreman za konzumaciju.


DEGUSTACIONI DNEVNIK - Marco Bonfante Bussia Barolo

Da je tradicionalni stil još uvek itekako prisutan u Pijemontu i da su neki prozvođači spermni da uzvrate udarac modernom, ne preterano strpljivom konzumentu i vinarima koji su podlegli uticaju tržišta, jasno je još na prvi miris i gutljaj ovog vina. Isticanjem svih osobina perfektno prlagođenog Nebbiola* na CRU pozicije* sa brda Bussia, između komuna Barolo I Monfordte d’Alba nastalo je jako moćno i kompleksno vino, ogromnog potencijala. Aromatski profil je vrlo elegantan,kristalno jasan i prefinjen, sa voćnim aromama crne trešnje, maline, likoriša, suve šljive, smokve, nešto začinskih tonova te parfemskih aroma ruže.

Maksimalnom ekstrakcijom tokom presovanja i odležavanjem 36 meseci u velikim neutralnim sudovima od francuskog hrasta dobijeno je vino klasičnog stila, oštre, robusne teksture, punog tela, sa taninima koji će morati da se harmonizuju sa ostalim strukturnim elementima još dugo godina.

Ovaj Barollo iskazuje dug finiš prepun voćne impresije i vrlo dug potencijal za unapređivanje odležavanjem. Ja bih ga sačuvao za posebnu priliku i siguran sam da ne bih mogao da sakrijem strah da će ukrasti show svakome u čiju bih ga čast otvorio.

*Nebbiolo je najznačajnija crna sorta u Pijemonteu u smislu proizvodnje visoko kvalitetnih crvenih vina, od čega dva najpopularnija dolaze iz apelacija Barollo i Barbaresco.
*Cru pozicije u ovom slučaju predstavljaju neformalni termin koji označava visoki potencijal jednog vinograda u okviru nekog vinogorja iili cele regije.


VINO U FOKUSU - Verus Sauvignon Blanc 2016

Predstavljeno u tri reči: sveže, aromatično, iskričavo.

O čemu se radi? Koktel? Cider? Cedjeni limun ili lajm sa puno leda i ponekim listom nane?
Ništa od navedenog…

Reč je o vinu! Onom tipu vina koje će vam obezbediti više nego dovoljno samopouzdanja ako se ukaže prilika da preuzmete inicijativu u odabiru vina.

I nemojte je propustiti.

Preporučite svojim prijateljima Verus Sauvignon blanc!

Jer svako kome ne prijaju visoke kiseline Rajnskog Rizlinga ili umerenost barikiranog Šardonea, a voli karakternije vino od Tamjanike biće zadivljen izborom Verusa.

Ovaj Sauvignon blanc je na mirisu vrlo intenzivan i svež! Reč je o izuzetno ekspresivnom vinu iz kog bujaju arome kore limuna, lajma, koprive, peteljke paradajza, sa blagim nagoveštajem crvenog grejpfruta i zove! Veoma dobar balans alkohola, sočnih, osvežavajućih kiselina i vrlo koncentrovani ukus vodi impresiju ovog vina u dugi citrusni after taste.

Blago naglašena mineralnost ističe karakter ovom vinu, dok se dopadljivost Verusovog Sauvignon Blanc-a pre svega ogleda u svežini, pitkosti i atraktivnom aromatskom profilu.

On je idealan pratilac većine laganih obroka, koji su nam savršeno prijali, recimo u restranima sa pogledom na more, poput salata punih svežeg povrća, citrusnih preliva, slanih sireva i laganih proteinskih komponenti.

Član Štopciger tima Chef Marko Janković inspirisan Verusom, predlaže laganu obrok-salatu koju svako od nas može lako napravti gde god da se nađe sa bocom ovog vina, zatim ih efektno upariti sa dobrim raspoloženjem, svojim prijateljiima, plažom, zgodnom brinetom…

Neko bi rekao, dosta hvalospeva o jednom Slovenačkom Sauvignon-u, koji pri tom dolazi iz Štajerske…

Istini za volju Novi Zeland ili francuska dolina Loare bi uvek bili moj prvi pik na draftu kada je Sauvignon blanc u pitanju. Ali samo u slučaju kada bih za vino imao neograničeni budžet. Iz tog razloga sam i više nego fasciniran Verusom koje je podjednako kompleksno i atraktivno, a ima bar tri puta nižu cenu od svetskih zvezda iz apelacija Sancerre, Pouilly Fume ili Marlborough

Živeli…