Pitanja ¿ odgovori

Postoje sistemi koji omogućavaju dugotrajno čuvanje vina, iako je iz njega već istočena određena količina vina. Najnapredniji uređaj ovog tipa je CORAVIN sistem koji omogućava isticanje vina bez prethodog vađenja plutanog zatvarača iz boce. Zapremina istočeng vina se istovremeno ispunjava inertnim gasom (argon) koji stvara pritisak pod kojim vino istče iz boce.

Samo korišćenje je veoma jednstavno. Posebno konstruisanu iglu za mnimalno oštećivanje plute, koja je sastavni deo uređaja zajedno sa rezervoarom gasa i mehanizmom za isticanje vina, treba umetnuti u bocu kroz plutani zatvarač. Sve što je potrebno uraditi je pritisnuti dugme i vino će isteći iz boce, tačno onoliko koliko želimo. Ostatak vina ostaje u boci konzerviran argonom koji sprečava dalju degradaciu vina. Nakon toga je potrebno izvaditi iglu iz boce a plutani zatvarač, kao visoko elastični prirodni materijal, će sam po sebi zatvoriti poru napravljenu iglom. Sisitem ne funkcioniše kod vina koja su zatvorena navojnim zatvaračima (screw cap) i drugim zatvaračima od sintetičkih materijala. Takođe ga ne treba koristiti kod penušavih vina.

Ukoliko želiš sa ovakvim sistemom možeš probati stotine različitih vina „na čašu“ i ostavljati ih da nastave sa odležavanjem. CORAVIN uveliko koriste neki od najboljih restorana u svetu ali i kod nas. Reputaciju pouzdanog alata u ugostiteljstvu i kolekcionarstvu mu je obezbedio veliki broj degustacija na kojima profesionalci nisu bili u stanju da razlikuju vina iz boca koje su prethodno tretirane CORAVIN sistemom od neotvorenh boca iz istih serija.

Ono što bi mu se moglo zameriti je to što je uređaj za naš standard prilično skup. Ili bi za te okolnosti trebalo da krivimo nekog drugog?

Marko

Da bi se vino doživelo na pravi način svakako se treba pridržavati određenih načela u smislu pravilnog redosleda kojim će biti birano ili posluženo.

Kada se nađeš na vinskim sajmovima ili u poseti vinariji koja ima široku paletu stilova vina, adekvatan redosled treba da bude zasnovan na pojačavanju čulnih senzacija i na dopunjavanju ukusa i struktura vina.
Trebalo bi krenuti od penušavih vina, zatim bi na red došla bela vina, pa rozei i crvena vina. Kraj degustacije treba zaokružiti desertnim vinima. Ukoliko si ljubitelj samo belih ili samo crvenih vina redosled bi trebao da krene od laganih ka težim vinima, od mladih ka starijim, od jednostavnih ka kompleksnijim, od jeftinijih ka skupljim vinima.

Ne treba obraćati pažnju na stavove poput “Ne treba mešati različita vina, mešanje izaziva teška pijanstva i mamurluke” i slično . To je potpuno neutemeljena tvrdnja, najčešće od onih koji nemaju nikakva iskustva sa pićima vrhunskog kvaliteta ili onih koji nemaju meru u količini unošenja alokhola.

Marko

Ono što je najbolje da učiniš u ovom trenutku je da vino zatvoriš pampurom koji je već bio u boci i smestiš ga u frižider. To će mu produžiti vek dva do tri dana. Nakon toga će doći do degradiranja vina u boci. Izgubiće aromatična jedninjenja, iskazivaće arome slične sirćetu i neće biti prijatno za uživanje. Propašće.

Najefikasniji način da sačuvas već otvreno vino je da koristiš tzv. vakum sisteme koji se sastoje od gumenog čepa sa jednosmernim ventilom za propuštanje vazduha i vakum pumpe.

Sistem funkcioniše vrlo jednostavno tako što se gumeni čep stavlja u grlić boce, potom se vakum-pumpom izvuče vazduh koji je ispunio zapreminu istočenog vina iz boce. Na taj način sprečavaš oksidaciju vina, odnosno negativan uticaj kiseonika na vino. Njegov životni vek se može produžiti od 10 dana pa do čak nekoliko nedelja, pod uslovom da je struktura vina dovoljno jaka da izdrži ovu intervenciju.

Cena ovog sistema sa 2 čepa se kreće oko 1500 dinara i može se naći u većini bolje snabdevenih vinoteka u Beogradu. Ovaj sistem se ne preporučuje za penušava vina jer će vakumom biti izvučeno dosta CO2 koji je sastavni deo ovog tipa vina.

Marko

U svakom slučaju je bolje kupovati domaća vina u ovoj ceni. Iako strana vina pripadaju istom cenovnom, ne pripadaju istom kvalitativnom rangu.

Da bismo zaista shvatili koja je realna cena stranog vina koje na polici u vinotekama ili supermarketima košta recimo 750 dinara odmotaćemo klupko do samog početka.

Kada se oduzme marža maloprodaje, pa marža velerodaje, pa troškovi uvoza, skladištenja i distibucije ovih vina, dolazi se do nabavne cene koja je negde oko jednog evra. Možda neki cent preko toga, a vrlo verovatno i ispod jednog evra. Takođe, treba znati da u tu cenu koja se kreće oko jednog evra ulazi cena boce, pampura, etikete.Vrednost samog vina je u bukvalnom smislu reči mizerna.

Da li mislite da za tu vrednost možete dobiti zrno kvaliteta?!

Uvek postoje i izuzetci, pa se može naleteti na neka dobra za 700-800 dinara, ali je to zaista na nivou statističke greške. Takva vina uglavnom imaju ukus zašećerene vodice, tanko telo i jako kratku završnicu.

U smislu kvaliteta su na samom dnu lestvice.

Najmanja cena, po mom mišljenju, za solidno dobro strano vino je oko 1200 dinara. Čile, Argentina, Australija, Španija zaista mogu da ponude jako puno dobrih i crvenih i belih vina za taj novac. Za sve ispod toga prednost odnose domaća vina. Dobra stvar je što se sve više domaćih vinara okreće ovom segmentu tržišta, pa se pojačavanje konkurencije odražava i na sve bolji kvalitet ovih vina. Živeli.

Marko

Moje mišljenje je da bi osnovni faktor kod uparivanja Orade i vina zapravo bio način pripreme i još važnije od toga kakvi će biti sosevi kojima obogaćujemo jelo.

Orada je neutralna bela morska riba, sa nežnim, sočnim mesom, blago slatkastog ukusa, bez jakog mirisa, pa se sve dodatne komponente u jelu jasno ističu.

On što treba izbegavati jesu jača crvena vina koja imaju kompleksne aromatske profile, puno telo i dosta tanina koji u interakciji sa ribljim uljima mogu izazvati blagu nelagodnost na nepcu. Neki to nazivaju metalnim ukusom u ustima.

Ukoliko je neophodno poslužiti crveno vino to bi trebalo da budu lagana, mlada vina od sorti Game, Pinot Noir, Barbera.

Sosevi sa začinskim biljem kao što je mirođija, bosiljak, ruzmarin, nana zahtevaju vina sa dosta herbalnih aroma od sorti kao što su Sauvignon Blanc, Vermentino, Assyrtiko ili suve mineralne Šardonee kao što je Chabllis.

Sosevi koji se lako prave u kućnim uslovima obično sadrže citrusne ili kisele sokove od limuna i sirćeta pomešanih sa začinskim biljem. Takvi sosevi bi mogli biti dobar par sa svežim vinima kao što su Sauvignon blanc ili nešto neutralniji austrijski Gruner Veltliner.

Ljutkastim sosevima koji gotovo u potpunosti dominiraju nad mesom Orade po mom mišljenju možemo parirati dobro ohlađenim vinima- provansalskim rozeima ili laganim penušavim vinima poput Prosecco-a kao i aromatičnim Gewurtztraminer-ima iz italijanske regije Alto Adige.

Slatki sosevi mogu se uparivati u smeru isticanja slasti i to polusuvim rozeima, ili poluslatkim penušavim vinima. U suprotnom smeru stvaranja simbioze između satkog i kiselog ukusa ja bih birao Sauvignon-e iz hladnijih klimata, kao sto je recimo slovenačka Štajerska ili recimo šumadijsku Tamjaniku sa malo više kiselina.

Marko

U svakom slučaju bi trebalo da preuzmeš inicijativu u odabiru vina, što bi se inače očekivalo od džentlmena za stolom. To ne znači da treba da nametneš svoj ukus dami, već da lični afinitet prilagodiš njenom ukusu.

Ukoliko bi ti preuzeo inicijativu sva komunikacija koja se tiče odabira i servisa vina će teći između tebe i onoga ko vas služi.

Par najjednostavnijih pitanja poput, da li postoji sorta koju preferiraš, da li piješ domaća ili strana, bela ili crvena, suva ili sladunjava vina bi bila sasvim dovoljna da od devojke sa kojom si izašao dobiješ dovoljno informacija koje ćeš preneti konobaru ali i uklopiti u svoj ukus.

Od osoblja koje Vas služi bi trebalo da dobiješ adekvatan savet o tome koliko se vino koje ste odabrali slaže uz hranu koju ćete poručiti, pa u skladu sa tim zadržite porudžbinu ili poručite drugo vino.

Kada vino stigne, konobar ili somelijer bi trebalo da ti prezentuje vino, odnosno da se zajednički uverite da se radi o vinu koje ste zaista poručuili, da je na etiketi navedena sorta koju ste želeli i da se radi o godini berbe koja je naznačena u karti pića. Nakon toga ćeš dobiti degustacionu dozu vina na probu tokom koje bi trebalo se uveriš da u Vašem vinu nema eventualne nepravilnosti.

Svaki miris koji nije svojstven vinu, miris mokrog kartona, buđi i drugi neprijatni mirisi trebali bi da budu alarm da u vinu nešto nije u redu. U tom slučaju bi trebalo da tražiš mišljenje konobara ili somelijera. Ukoliko se i on složi sa takvom konstatacijoom u obavezi je da tu bocu vina zameni drugom.

Štopciger ti želi prijatno veče.

Marko

Ako se radi o poklonu za slavu, 2000 dinara je budžet za koji možeš kupiti prilično dobro vino.

Kod odabira pre svega treba da vodiš računa da vino bude čvrste i snažne strukture jer će mu takva osnova pružiti duži životni vek. Sazrevanjem takvo vino će dobijati na kompleksnosti pa će onaj kome je poklonjeno moći da ga čuva i neguje bar 5-6 godina. A kada ga otvori imaće daleko bolje i kompleksnije vino nego što bi to bio slučaj da ga otvori sada.

Ukoliko prijatelj koji slavi voli bela vina moj savet je da to bude nemački ili austrijski Rajnski Rizling, neki od domaćih ili internacionalnih Šardonea, posebno onih kojima je struktura i kompleksonst intenzivirana odležavanjem u hrastovim buradima (tzv. barikirana vina), mogu to da budu i kupaže raznih sorti sa Šardoneom koji su u ovom cenovnom rangu uvek kreirana kao premijum vina.

Ako ako afiniteti više naginju crvenim vinima sva domaća ili strana vina u ovoj ceni bazirana na sortama Cabernet Sauvignon, Shiraz ili Merlot bi bila dobar izbor. Takođe, u obzir mogu da dođu španska vina od sorte Tempranillo, ili vina sa juga Italije iz regija Abruzzo i Puglia koja kod nas u ovom trenutku uživaju veliku popularnost i imaju odličan odnos cene i kvaliteta.

Ako imate plan da otvorite vino tokom ručka osnovni kriterijum za odabir vina bi bio koliko se vino slaže sa glavnim jelom na trpezi slave. Obzirom da je posna slava u pitanju očekujemo jela sa ribom. U tom slučaju pokušaj da saznaš koja riba će biti poslužena i na koji način pa ćemo doći do konkretnije preporuke da bi uparivanje bilo što uspešnije.

Oslanjanjem na generalna pravila uparivanja može se postići određeni efekat, ali ako je u pitanju poklon, mislim da mu treba posvetiti posebnu pažnju.

Marko

Baga je lokalna portugalska sorta crnog grožđa, posebno značajna za regiju Bairada koja se nalazi u centralnoj Portugaliji jugo-zapadno od vinske regije Dao, daleko poznatije u vinskom svetu. Koristi se takođe i u kupažama većine crvenih vina centralne Portugalije.

Od Bage očekujemo vina duboke obojenosti, snažnih tanina i povišenih kiselina, dakle moćna i robusna vina, mada napredne tehnike vinifikacije koje se primenjuju u zadnje vreme kod ovih vina stvaraju novi modrerni stil sa više voćnosti i finijih tanina, mekše teksture, generalno zrelija vina.

Na etiketama vina iz regije Bairada se može sresti termin CLASSICO koji se odnosi na blend u kome je minimum 50% udela u kupaži upravo sorta Baga, ostatak čini nekoliko drugih, takođe lokalnih sorti iz iste regije kao što su Castelao i druge.

Marko